Zuppa di pesce: storia e ricette del piatto più amato del Mediterraneo

Zuppa di pesce: storia e ricette del piatto più amato del Mediterraneo

La regola del caciucco
Di chi brodetto sei?
Cassopipa, simbolo di Chioggia
Buridda, classico ligure
Boullibaisse, l’originale è nata a Marsiglia
Zarzuela: la più raffinata
La ricetta della Locanda Liuzzi a Cesenatico

«…Carvalho oltrepassò lo scudo appeso all’ingresso del Mercato della Boqueria. Voleva cenare bene. Aveva bisogno di starsene un po’ a cucinare mentre rifletteva sulla vicenda, nella solitudine della propria casa e decise di concludere la giornata con la promessa di una buona cena. Comprò della coda di rospo e del merluzzo freschi, un pugno di vongole e peoci, alcuni gamberoni…».

È la spesa di Pepe Carvalho, il detective gourmet creato da Manuel Vazquez Montalban, per la sua amata caldeirada: la zuppa di pesce della Galizia, la regione di Pepe. Nelle pagine seguenti di Tatuaje (1977) – lo scrittore catalano racconta la preparazione in modo perfetto, da grande competente di cucina. È un omaggio a un piatto, semplice ma straordinario, che unisce tutti i popoli mediterranei, dai greci con la kakavia (leggenda vuole sia stata creata da Venere per deliziare Vulcano) ai catalani con la zarzuela che nelle varianti più ricche prevede anche pezzi di aragosta. Passando per  la francese bouillibaisse (sintesi tra i verbi boullir e abaisser, bollire e abbassare), proposta in decine di versioni. Quella originale è rivendicata da Marsiglia che ha depositato la ricetta originale nel 1980, per difenderla dalle «contaminazioni» sempre più raffinate, a opera dei ristoranti parigini. La peculiarità? La nota fortemente aromatica che deriva dall’utilizzo di finocchietto, zafferano e scorza d’arancia.

Ricette differenti, un mare di sfumature ma un concetto che da Gibilterra a Rodi resta identico: utilizzare il pesce «povero», spesso di piccola pezzatura, nel modo più goloso possibile e senza complicazioni: si bolliva tutto insieme in un pentolone e via. Ma un tempo, più che povero, era il pescato invendibile e più che alla golosità, i pescatori dovevano pensare a sfamarsi (e sfamare la famiglia), potenziando la parte ittica con gallette, pane vecchio, polenta.

Di sicuro, la zuppa di pesce è uno dei piatti meno codificabili della nostra cucina. Tanto è vero che non figura nel Ricettario della Cucina Regionale Italiana, testo sacro dell’Accademia. Ma è giusto, visto che si fatica a trovare un dogma per le più famose, ossia il cacciucco e il brodetto. Il primo, identificato come simbolo di Livorno (anche se è «praticat» intensamente anche a Viareggio dove – dicono i toscani – il pesce «è di rena e non di scoglio»), si allunga sino alla Riviera Ligure dove prende il nome di buridda. Il secondo, essenza dell’Adriatico, parte dal confine con la Slovenia – vedi quello di Grado – e arriva sino in Abruzzo dove viene celebrato a Vasto, passando per Veneto, Romagna e Marche. Qua e là spuntano altre preparazioni molto amate come il ciupin ligure (più un passato che una vera zuppa) o la ciambotta pugliese.

La ricetta originale del cacciucco (sulla cui origine abbondano leggende, ma probabilmente deriva dal turco küçük, che significa «di piccole dimensioni») prevedeva l’utilizzo tra le tredici e le sedici tipologie ittiche. Oggi se ne utilizzano meno ma dovrebbero almeno essere presenti le cinque tipologie come cinque sono le C che compongono il suo nome: pesce da taglio (senza spine) come palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo; pesce da zuppa (quindi con lisca) quali gallinella, scorfano, pesce prete; i molluschi bivalvi come cozze e vongole; i cefalopodi vedi polpo, polipetti, seppia e calamari; i crostacei quali canocchie, scampi, gamberi. Quanto al brodetto è argomento che fa litigare da secoli i marchigiani da Pesaro a San Benedetto del Tronto: ovviamente non ci pronunciamo sul migliore, ma ricordiamo che a Fano si terrà – dall’11 al 13 settembre – la divertente Brodetto Fest – ed esiste una Confraternita che difende la ricetta originaria del piatto, dove sono fondamentali il concentrato di pomodoro e l’aceto. Dal mare arrivano mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, sanpietro, canocchie, seppie, scorfano.

Lungo le nostre coste – ma anche nelle principali città – si gustano buone zuppe di pesce: non è solo merito di una buona scelta di materia prima ma anche della preparazione. Un conto è cucinare il mix nel tempo giusto e con attenzione, un conto è mettere tutto a bollire, con un po’ pomodoro. In questo senso, a noi piace l’idea di Raffaele Liuzzi, ragazzo di Puglia, che da anni gestisce uno dei migliori locali in Romagna: lo stellato Locanda Liuzzi, a Cattolica. La sua Zuppetta di pesce risolve benissimo il problema, perché effettua una prima ‘scottata’ di ogni elemento (nel caso: canocchie, sanpietro, scorfano, vongole «poverazze», cozze di Cattolica, lumachini, seppioline, scampi e gamberi) seguendo le regole tradizionali della cucina di mare e recupera ogni volta il singolo liquido di cottura per creare un guazzetto «complessivo». Versato bollente da una tisaniera, questo brodo filtrato completa la preparazione sul pesce, i molluschi e crostacei adagiati in una fondina. «In questo modo mantengono intatte le loro caratteristiche organolettiche, senza che un elemento sovrasti l’altro: il loro filo d’unione è il guazzetto» sottolinea Liuzzi. Ha ragione: quindi se non avete fretta, è il caso di provare a casa.

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