Zafferano, crosta di zafferano e riso

Zafferano, crosta di zafferano e riso

Per la salsa
Portare a bollore 200 g di acqua, addensare con 15 g di amido di riso diluito in 20 g di acqua e sale. Togliere dal fuoco e unire 0,20 g di zafferano in stimmi (circa una trentina di stimmi). Coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti.

Per la crosta
Portare a bollore 225 g di acqua con 0,1 g di zafferano (una quindicina di stimmi), poi unire 35 g di olio di semi e 25 g di amido di riso. Frullare e aggiungere 2 g di sale. In una padella molto calda versare un po’ di composto (come per una crespella) e cuocerlo a fuoco vivace finché non si forma la cialda. Porre ad asciugare su carta da cucina.

Per il riso
In una casseruola tostare 280 g di riso Carnaroli, bagnare con acqua bollente e cuocere per 13-14 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con 50 g di burro e 50 g di grana grattugiato, regolare di sale e insaporire con 1 cucchiaino di aceto di vino bianco.

Per la finitura
Disporre la salsa al centro dei piatti con il riso a parte e la crosta di zafferano.

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