Via il cake design, è l’ora dello zucchero soffiato

Via il cake design, è l’ora dello zucchero soffiato

Le sculture di Davide Malizia
Le sculture di Davide Malizia
Le sculture di Davide Malizia
Le sculture di Davide Malizia

È la nuova frontiera della decorazione d’autore, ma pochi sanno che la lavorazione dello zucchero artistico ha origini antichissime e risvolti pratici. E soprattutto che ci ha consentito di battere i francesi in uno “sport” in cui per decenni erano stati protagonisti indiscussi. Ne abbiamo parlato con Davide Malizia, il nuovo campione mondiale dello zucchero plastico, l’uomo che ha tolto lo scettro ai francesi, conquistando quest’anno il Sucre d’Or, l’Oscar dello zucchero artistico.

La storia dello zucchero artistico

L’arte della lavorazione dello zucchero risale ai tempi della corte di Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo de’ Medici e consorte del re di Francia Enrico di Valois. Siamo nel XVI secolo e secondo la tradizione i pasticcieri reali avrebbero iniziato a decorare le torte per i sovrani con una tecnica di lavorazione dello zucchero mutuata da quella del vetro di Murano. La connessione Italia-Francia è quindi evidente fin dai primi vagiti di questa arte, anche se la diffusione dello zucchero artistico fino a poco tempo fa era praticamente appannaggio dei francesi.

Il premio Sucre d’Or

E sono stati gli stessi cugini d’Oltralpe, nel 1997 a lanciare un premio destinato al migliore “tireur”, ovvero il tiratore di zucchero plastico, il Sucre d’Or (letteralmente, “zucchero d’oro”). A conferirlo, Déco Relief, storica azienda francese specializzata in ingredienti e materiali professionali per l’alta pasticceria, che designò come primo vincitore Gabriel Paillasson, considerato un vate della pasticceria francese, nonché inventore della Coppa del mondo di pasticceria, che ogni due anni vede sfidarsi il meglio della pasticceria mondiale. L’intenzione dei promotori era di assegnare questo premio ogni dieci anni e il successore di Paillasson fu nel 2007 Stephane Klein, altro maestro pasticciere francese, che ha un atelier a Belfort, dove insegna la sua nobile arte alle nuove leve. Tuttavia dieci anni dopo, nel 2017, nessuno era considerato al pari di questi due predecessori e i promotori del Sucre d’Or sono stati alla finestra ad aspettare il prescelto ancora tre anni.

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Premiazione Sucre d’Or a Davide Malizia (al centro).

Un italiano supera i maestri francesi

Ed ecco che arriva il momento di incoronare Davide Malizia, maestro pasticciere nostrano che ha battuto la concorrenza d’Oltralpe. «Ma non è la prima volta, sono un po’ di anni che nelle competizioni internazionali gli italiani danno filo da torcere ai francesi», afferma il maestro pasticciere. E Malizia c’era sempre: nel 2013 ha vinto la medaglia d’oro al Campionato mondiale di Zucchero Artistico The Star of Sugar e l’oro al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores in veste di allenatore del team Italia. Ancora oro come coach del team Juniores nel 2016 e nello stesso anno Medaglia d’Oro al Campionato del Mondo di Pasticceria di Parigi, Mondial des arts sucrés, di nuovo come allenatore del team Italia. Ultimo riconoscimento, nel 2020, l’Oscar dello zucchero mondiale, il Sucre d’Or, che è una fascia che Malizia porterà per almeno dieci anni, così come è successo ai suoi predecessori.

Insomma, questo pasticciere italiano è uno che, seppur dai francesi ha imparato a padroneggiare la tecnica della lavorazione dello zucchero artistico, ha tuttavia superato i maestri, o quantomeno li ha eguagliati, sia come artista sia come allenatore. Per farlo ci sono volute ore e ore di allenamento in laboratorio, denti stretti e una tenacia di ferro. Nel 2015 Davide Malizia ha fondato Aromacademy, l’Accademia di pasticceria di Roma dove insegna questa antica tecnica alle nuove leve della pasticceria.

Tecnica e stile: i segreti di Malizia

Ma attenzione, perché per diventare miglior “tireur” ci vuole sicuramente una grande tecnica, ma anche stile. «È quel quid in più che distingue un buon esecutore da un vero artista e che rende i suoi lavori davvero riconoscibili», ammette. Probabilmente Malizia quel quid in più lo aveva nel dna, dal momento che, pur essendo nato a Roma, proviene da una famiglia di ceramisti di Caltagirone, un’arte plastica, che pure qualche analogia con la lavorazione dello zucchero artistico ce l’ha. Inoltre Davide Malizia ci rivela una chicca: «Avete presente le vetrate o i bicchieri che si infrangono nei film, specialmente quelli d’azione? Beh, sono quasi sempre di zucchero, lavorato in modo che sembri vetro». E il collegamento con Murano torna prepotentemente.

Un trend in ascesa

Finestre che si infrangono a parte, «oggi», spiega il maestro Malizia, «lo zucchero artistico sta prendendo piede anche in Italia per la decorazione delle torte in maniera importante». Per anni considerato “inutile” perché le sculture di zucchero non si mangiano, lo zucchero artistico sta finalmente scalzando le più massicce decorazioni di pasta di zucchero nel mercato delle cerimonie. D’altra parte anche le decorazioni da cake design non sono propriamente commestibili, a meno di voler rischiare un picco glicemico. Inoltre hanno una consistenza più pastosa, mentre al contrario lo zucchero artistico, che viene tirato come la pasta di vetro, può essere perfino soffiato, diventando leggerissimo. È quindi l’ora della leggiadria dello zucchero plastico, dei suoi colori decisi e delle sue potenzialità nella realizzazione di vere e proprie sculture.

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