Vermicelli alla Sangiuannìidde, il piatto che anticipa l’estate pugliese

Vermicelli alla Sangiuannìidde, il piatto che anticipa l’estate pugliese

Il 23 giugno tutta Italia celebra la festa di san Giovanni. Ma a Bari questo giorno si associa a un piatto molto speciale: i Vermicelli (vermecìidde) alla Sangiuannìidde. Pomodori, aglio, alici, capperi, prezzemolo e un po’ di peperoncino: pochi ingredienti semplici, che sanno di sole e quasi di calura estiva, per preparare un piatto dal sapore straripante.

Niente quantità, siamo pugliesi

Piatto tipico della vigilia della festa di san Giovanni, i Vermicelli alla Sangiuannìidde non si trovano spesso nei menu dei ristoranti, nemmeno quelli tradizionali. Si preparano a casa, quando non ci si vuole scervellare su cosa mettere in tavola. Eppure per renderli indimenticabili, ci sono alcuni accorgimenti cui prestare attenzione. «Tralascio le quantità, perché è un piatto che si fa a occhio e a gusto personale. Mi spiego meglio: la dose normale di vermicelli dovrebbe essere di circa 80 grammi, ma spesso di questo piatto se ne prepara di  più», spiega il giornalista e gastronomo Sandro Romano.

Gli ingredienti

Per preparare i Vermicelli alla Sangiuannìidde avremo bisogno di 400 grammi di vermicelli, 500 grammi di pomodori, tre spicchi d’aglio, sei filetti di acciughe («anche se è meglio usare l’alisce du sprone, alici messe sotto sale grosso», sottolinea Romano). Completano la lista un pizzico di peperoncino piccante secco e dell’olio extravergine d’oliva. «La quantità di acciughe dipende da quanto vogliamo sentirle», spiega Romano. «Stessa cosa vale per l’aglio, che tradizionalmente va messo tritato, ma se non lo si gradisce può essere messo intero e poi eliminato».

Procedimento

Prepara il soffritto con aglio e acciughe (tenerne un po’ da parte). Poi aggiungi i pomodori per creare un sughetto. Meglio ridurli a pezzi, lasciandone alcuni interi, che romperemo poi con il cucchiaio. «Questo accorgimento servirà a inserire nel sugo, che si sarà ristretto, della polpa di pomodoro che, pur cotta, non ha perso il proprio liquido, trattenuto nel suo contenitore naturale», puntualizza l’esperto. Dopo 30 minuti di cottura, si possono rompere i pomodori ancora turgidi con il cucchiaio di legno. A questo punto, secondo la tradizione barese, si aggiungono il prezzemolo e le acciughe tenute da parte con un po’ di peperoncino. Dopo aver lessato i vermicelli, si saltano nel sugo, per permettere alla pasta di assorbire la salsa profumata. Servi dunque a tavola.

Varianti e fake news

Così come succede attorno a tutti i piatti simbolo di un territorio – Amatriciana, Carbonara e il pugliesissimo Riso, patate e cozze – anche attorno ai Vermicelli alla Sangiuannìidde sono nate varianti e fake news. Tra le modifiche apportate a questa ricetta c’è l’aggiunta di un ingrediente che anticipa l’estate nel piatto e i suoi profumi freschi, erbacei: l’origano. «Io preferisco aggiungere anche i capperi sottaceto e un po’ di peperoncino».

Tra le notizie false che girano attorno a questa ricetta, la più importante riguarda i pomodori. «Si dice che il pomodoro da utilizzare per preparare questi spaghetti devono essere quelli appesi. Ma non ha senso: se la prepariamo secondo tradizione, ovvero a giugno, quelli freschi abbondano», spiega Romano. «Il pomodoro appeso è un metodo di conservazione dell’ortaggio e nel periodo della la festa di san Giovanni ce ne sono in quantità». Ciò non significa che non si possono usare. Qualcuno usa quelli appesi, pelati, persino la salsa di pomodori anche se non previsti. Ma per i veri Vermicelli alla Sangiuannìidde è meglio usare il pomodoro fresco. L’importante è che quel caldo sapore, un po’ acido e un po’ dolciastro, porti nel nostro palato un pizzico d’estate.

Testo di Stefania Leo

Translate »