Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano

Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano

Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano
Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano
Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano
Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano
Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano
Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano
Un viaggio attraverso le ricette del pane italiano

Il pane, come la pasta, è una specie di religione per gli italiani.
Non manca quasi mai in casa, se avanza si congela o si ricicla in maniera creativa e assolutamente non si butta.
Una sola regola: mai posarlo a tavola capovolto perché “piange la Madonna”.
Lo dicevamo no che è una religione!

Tra grani, farine, bighe e ricette regionali

La cucina italiana è bella perché varia di regione in regione e anche il pane ha mille varianti perché da nord a sud ognuno lo prepara a modo proprio, utilizzando grani diversi e ottenendo consistenze diverse, ma di base mantenendo l’unione tra farina, acqua e lievito.
Vediamo quindi qual è il pane italiano più famoso nel mondo, attraverso le ricette più tradizionali.
Ovviamente per ottenere un risultato simile a quello del forno bisognerebbe avere in casa un forno a legna, ma cercheremo di darvi dei suggerimenti per fare un buon lavoro anche con il forno di casa.
In alcune delle seguenti ricette troverete lunghi tempi di lievitazioni perché gli impasti di certi pani richiedono la preparazione di una biga. Altre lavorazioni sono invece molto più semplici e veloci.
Per quanto riguarda il lievito, parliamo sempre di lievito di birra fresco e non di lievito madre.

Pane rustico

Questo pane è il classico sfilatino che può essere “sciapo” cioè senza sale, tipico della Toscana, oppure salato.
Per prepararlo sciogliete 7 g di lievito di birra fresco in poca acqua tiepida e poi mescolatelo con 500 g di farina 0 e 400 ml di acqua aggiungendo solo alla fine un pizzico di sale, se volete.
Una volta ottenuto un impasto uniforme, lasciatelo lievitare per due ore coperto da un canovaccio e poi lavoratelo nuovamente. Dategli la forma allungata di uno sfilatino o rotonda di una pagnotta e lasciatelo lievitare altre due ore sempre coperto.
Cuocetelo a 180° per 40 minuti e poi lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Pane pugliese

Il pane pugliese, anche noto come pane di Altamura, ha una consistenza più morbida e leggermente gommosa all’interno, ma una crosta croccante.
Il primo passaggio è la preparazione della biga. Quindi mescolate 250 g di farina 00 con 2,5 g di lievito sbriciolato e 150 g di acqua.
Formate un panetto e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 12 ore o per una notte.
Il giorno seguente aggiungete 50 g di farina di semola, 190 g di acqua, 3,5 g di lievito di birra fresco, 5 g di miele e solo alla fine 5 g di sale .
Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciatelo lievitare per tre ore coperto con un canovaccio.
Poi infarinate una spianatoia e stendete il panetto. Fate una piega a tre, cioè portate il lembo superiore al centro e coprire con quello inferiore. Ruotate il panetto di 90 gradi e ripetete l’operazione.
Lasciate lievitare per un’altra ora poi incidete con un coltello una croce profonda sulla superficie del panetto e dopo aver scaldato il forno a 220° cuocetelo per 50 minuti.
Una volta pronto sfornatelo e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Michetta

La michetta è il tipico pane del nord Italia ed è facilmente riconoscibile per la sua forma a fiore.
È un panino croccante che all’interno è fatto “a bolle”, grazie alla sua preparazione molto lunga e alla lievitazione particolarmente laboriosa.
Il primo passaggio, anche in questa ricetta, è la preparazione della biga. Si mescolano quindi 400 g di farina 00 con 175 ml di acqua, 4 g di lievito di birra.
Dopo una lievitazione di circa 20 ore possibilmente a 18°, riprendete la biga e preparate l’impasto.
Sciogliete 4 g di malto o miele o zucchero in 50 ml di acqua a temperatura ambiente e aggiungete la biga.
Aggiungete poi 40 g di farina 00 e un pizzico di sale e lavorate tutto, meglio se in una planetaria, per 5-6 minuti.
Trasferite l’impasto su una spianatoia e copritelo per 10 minuti.
Riprendetelo e stendetelo leggermente con il mattarello dandogli una forma rettangolare.
Fate un giro di pieghe come spiegato nel pane pugliese e poi coprite per 15 minuti. Ripetete l’operazione per tre volte.
Formate a questo punto una palla, ungetela leggermente in superficie e poi lasciatela lievitare per 30 minuti.
Dividete l’impasto in 8 parti da circa 80 grammi e formate 8 palline. Infarinatele, copritele con la pellicola e con una panno e lasciatele lievitate per 30 minuti ancora.
Con il taglia mela o con lo strumento apposito stampate le rosette, facendo attenzione a non premere troppo e infornate

Pane Toscano

Altro pane famosissimo nel mondo è quello toscano che è buonissimo per fare la scarpetta e viene utilizzato anche secco per preparare la classica panzanella con cipolla e pomodori.
Per la biga lavorate 175 g di farina 0 con 100 g di acqua, 1 g di lievito di birra e un goccio di olio extravergine di oliva. Lasciate riposare tutto ben coperto per tutta la notte.
Dopo circa 12 ore di lievitazione mescolate questo impasto con 250 g di farina 0 e 125 g di acqua, coprite con un telo e lasciate lievitare l’impasto per altre 6 ore.
Trascorso questo tempo prendete l’impasto, realizzate un filone, piegatelo in due e arrotolatelo su se stesso.
Trasferitelo su un telo infarinato, spolveratelo con poca farina e lasciatelo lievitare ancora un’ora.
Cuocete poi a 220° per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura del forno a 180° e lasciate cuocere ancora per 40 minuti. 
Una volta cotto, sfornate e lasciate riposare il pane toscano 15 minuti prima di tagliarlo.

Pane di segale

Il pane di segale è un alimento molto energetico, ha un elevato contenuto di fibre ed è ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B.
La segale possiede efficacia anti-arteriosclerotica e sembra che le popolazioni che si nutrono con pane di segale siano meno soggette ad incorrere in malattie cardiovascolari.
Questa tipologia di pane è tipica delle aree montane dell’Italia settentrionale, ma ormai è nota in tutto il paese. Essendo un pane ricco di proprietà nutritive è particolarmente amato da chi segue un’alimentazione controllata e bilanciata.
Per preparare sul pane di segale mescolate 400 g di farina di segale con 100 g di farina manitoba.
A parte sciogliete 6 g di lievito di birra in 50 ml di acqua e poi aggiungete il lievito, altri 300 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero alle farine.
Un pizzico di sale e l’impasto è pronto. Lasciatelo lievitare per due ore coperto da un canovaccio, poi trasferitelo su una teglia dopo averlo lavorato ancora, dategli una forma e lasciatelo lievitare ancora per due ore. Cuocetelo poi a 220° per 35 minuti circa.

Pane carasau

Il pane carasau, o carta musica, è il tipico pane sardo.
È una sfoglia sottilissima e croccante che si usa sia come pane che come base per la preparazione di lasagne veloci e senza cottura.
Per preparare il pane carasau fate una fontana con 500 g di farina di semola di grano duro. Sciogliete in poca acqua 5 g di lievito di birra e aggiungetelo alla farina.
Iniziate a impastare con 300 ml di acqua e unite infine il sale. Lavorate l’impasto per una decina di minuti e dividetelo poi in 16 palline.
Disponetele su una spianatoia infarinata a poca distanza l’una dall’altra, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo infarinatele con poca farina di semola e stendetele con il matterello.
Sovrapponetene due alla volta e tirate nuovamente con il matterello cercando di non fare pieghe.
Disponetele a questo punto su una teglia che avrete lasciato scaldare in forno a 220°.
Fate cuocere per 15-20 secondi, sino a che non si saranno gonfiate e poi toglietele subito dal forno e separatele in due. Quando avrete fatto questa operazione con tutte le sfoglie, disponetele singolarmente su altre teglie e infornate ancora per 8 minuti a 170°.
Quando saranno dorate toglietele e lasciatele raffreddare.

Pane senza lievito

Il pane senza lievito, si prepara semplicemente con acqua, farina e sale e si può cuocere sia in padella che in forno.
È un incrocio tra una piadina e un pane azzimo, ma è un’ottima soluzione per tutte le volte che non si ha pane in casa perché si prepara in un attimo e senza lievito.
Basta mescolare 400 g di farina 00 con 200 ml di acqua, un pizzico di sale e volendo, per un sapore un po’ più intenso e una maggiore croccantezza, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Una volta preparato il panetto, lasciatelo riposare un’ora e poi ricavatene delle palline. Stendete un po’, ma non troppo sottili, e poi cuocetele due-tre minuti per lato su una padella antiaderente oppure in forno a 180° per 15 minuti circa.

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