Tre pani di Puglia: chi sono i panettieri che stanno rivoluzionando Bari e dintorni

Tre pani di Puglia: chi sono i panettieri che stanno rivoluzionando Bari e dintorni

La guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso ha fatto emergere un dato significativo: in Italia acqua, farina e lievito sono diventati una cosa seria. I 36 professionisti recensiti ogni giorno fanno scelte d’amore, di cultura e di salute, tutte concentrate in una pagnotta. Nel raggio di 50 km quadrati, solo la Puglia vanta tre campioni di panificazione riconosciuti dalla guida: Giuseppe Concordia, Luca Lacalamita e Marco Lattanzi. Chi in vent’anni, chi in pochi mesi, questi panificatori stanno dedicando la propria vita a riscrivere il sapore e il significato del pane in tavola.

Giuseppe Concordia

Ha 53 anni e lo si potrebbe definire senza problemi uno scienziato del pane. Oggi parlare di grani antichi è un fenomeno a cui ci si sta abituando, lui lo faceva vent’anni fa: «Ai convegni eravamo in quattro a parlarne». Lui, l’unico del Centro Sud. La storia del Panificio Adriatico inizia alla fine dell’Ottocento. Il bisnonno di Concordia fu quello che, dopo la Seconda guerra mondiale, introdusse il pan bauletto in negozio. Oggi quello stesso formato è riproposto con grani antichi, semi e farine che hanno un obiettivo principale: far bene alla gente.
Concordia è un vero e proprio maniaco di cereali, lievitazione, ma soprattutto del valore nutrizionale del prodotto. Il cambio di rotta del Panificio Adriatico è scattato dalla sua curiosità e dalle sue allergie. «Ho iniziato a sperimentare. All’inizio ho fatto delle cose immangiabili. Poi ho iniziato a studiare, a documentarmi». Da lì ha iniziato a comporre una cultura enciclopedica sui grani, macinazione e lievitazione, e loro effetti sul corpo umano. «Non vince chi fa il pane più buono, ma chi lo fa buono per la salute», dice Concordia. Il suo lavoro sfata il km zero e piace alle università, che collaborano con lui. Al Panificio Adriatico si panifica la Tumminia siciliana, la segale di Bolzano, il grano Khorasan e quello duro pugliese (per citarne alcuni). Ogni giorno sul banco ci sono diciannove tipi di pane diversi, tutti fatti nel laboratorio di Capurso. In questo distaccamento opera ogni giorno Concordia, che a oggi vanta 194 prodotti biologici certificati. Il suo pane non cerca la bellezza a tutti i costi, ma fa bene. Seguendo la sua ricerca del buono per l’uomo, da tempo si fa pasticceria in gran parte senza latte, uova, burro, zucchero e margarina. Comunicare il pane e la sua importanza nella salute resta un imperativo. «Innanzitutto bisogna conoscere bene il prodotto che si vende». spiega Concordia. «Si deve raccontare l’azione protettiva dei grani antichi sui villi intestinali, motivando la scelta di un pane come il mio. Questa azione non va fatta solo in negozio, ma anche negli ospedali e negli asili». Nel futuro del pane c’è grande attenzione: «Il mercato è cambiato, ma in meglio». Non resta che fare sinergia, cosa che in un territorio come la Puglia è sempre una sfida.
Panificio Adriatico – Bari – via N. De Giosa, 113 – 0805247463

Marco Lattanzi

Ha 36 anni e quando gli chiedono che mestiere fa, lui dice: «Io faccio il pane». Anche lui ha una storia di emigrazione al contrario. Dalla frenetica Londra ha scelto di mettere nuove radici a Corato, in provincia di Bari. Il motivo? Naturalmente, l’amore. Con Valeria Bevilacqua nel 2015 ha costruito Panificio Il Toscano, mettendo in pratica vecchi e nuovi saperi. «Ho imparato a fare la focaccia guardando mia suocera», ricorda Marco. Il suo percorso professionale lo ha portato ad acquisire conoscenze articolate nelle cucine londinesi, riconvertite senza rimpianti per nutrire una città in cui farina e panificazione sono nel Dna da sempre. Ma non per questo vendere il pane “diverso” è più facile. «Senza pensarci troppo, abbiamo iniziato. Sapevo cosa volevo fare, anche se non avevo mai fatto l’imprenditore», spiega Marco. Nel suo bagaglio di conoscenze c’erano già le materie prime da usare. Il pane speciale – quello che cambia ogni giorno, ripieno di pomodori secchi, formaggio, pistacchi, fichi secchi o mortadella – era ed è ancora l’esca per invitare i clienti a scoprire il forno di Lattanzi. «Il mio pane è personale, vero, territoriale, dinamico, mai uguale a se stesso, ma soprattutto racconta storie».
Ci sono quindici tipi di pane diversi, panificati per un totale di un quintale al giorno. Tra questi non mancano mai il Braccetto, formato locale indispensabile, il Casereccio, il pane di farro, l’immancabile Toscano. Poi ogni giorno compaiono espressioni della ricerca continua di Marco, come Tra Nord e Sud, un formato fatto con una miscela di grani teneri, duri e antichi, che rappresentano l’Italia intera. Immancabile il pane di segale 100%, che al Sud piace molto. Sul banco c’è anche la pizza alla pala, che cambia con le stagioni, e la focaccia, in origine farcita, ora semplice con i pomodori. Panificio Il Toscano non fa cornetti, ma ha dedicato sin dall’inizio un piccolo spazio alla colazione: biscotti, torte, ma anche un tocco internazionale con i brownies. Secondo Lattanzi nel futuro del pane c’è la necessità di creare maggiore consapevolezza: «Dobbiamo capire che non c’è bisogno di mangiare tre fette di pane, ne basta una, ma buona, fatta bene e che non faccia male». Inoltre, ci vuole diversità – di grani, di formati, di gusto –, una forbice più stretta tra campo e pane, oltre a una sinergia tra i produttori e gli operatori. «È difficile mettere il nostro prodotto sulla tavola di tutti, ma per me l’importante è che il pane ci sia, sempre».
Panificio Il Toscano – Corato – via Crocifisso, 34 – 392 1915829

Luca Lacalamita

Di Luca Lacalamita sappiamo tanto. Dopo il glorioso cammino in molte cucine stellari e gli otto anni all’Enoteca Pinchiorri, il pastry chef pugliese ha deciso di tornare a casa, a Trani, e vivere un’esperienza da bottega di quartiere. Inizia così l’avventura di Lula: Pane e Dessert, che in soli quattro mesi ha conquistato i Tre Pani del Gambero Rosso. Volto noto della critica culinaria italiana, si stringe nelle spalle sicuro del suo prodotto e della ricerca senza la quale non ci sarebbe niente di tutto quello che lui e Maria Teresa Scaringi hanno costruito. Oltre ai fornitori conosciuti durante gli anni fiorentini, i due neoimprenditori sono andati alla ricerca di produttori di grani antichi, smascherando “prestigiatori” di materie prime e rimanendo fedeli alla voglia di prodotti etici.
Qui il pane si fa innanzitutto digeribile. Per fare i circa 40 quintali quotidiani di pane, le lavorazioni sono brevi per non sviluppare troppo glutine. Le lievitazioni si allungano. Si prediligono le pezzature grandi, capaci di sviluppare maggiormente l’importante corredo aromatico. Il pane da Lula è bello, esteticamente elegante e significativo. Ad esempio, nel Rosone è riprodotto il motivo frontale simbolo della Cattedrale di Trani. Ma da Lula, pensata come bakery contemporanea, non potevano mancare i dolci, tutti in armonia con i frutti di stagione, come dimostra la Tartelette con frutta e verdura. Trionfa la Millefoglie. Il Pane al cioccolato, ingrediente che ha una stanza dedicata nel laboratorio di Lacalamita, è l’ideale punto d’incontro tra l’arte della panificazione e quella della pasticceria. Nel locale, a fianco del banco di vendita, c’è una saletta in cui è possibile fermarsi per degustare un caffè (da farsi da soli) e una pasta croissant, o per partecipare a incontri con i produttori scelti da Lula. Chi compra il pane di Luca Lacalamita torna, sicuro di aver ritrovato il gusto di una volta. Ma non torna ogni giorno, non ce n’è bisogno. È lo stesso titolare di bottega a spiegare come conservare il pane: basta un canovaccio, proprio come ai vecchi tempi. Il futuro del pane secondo Luca Lacalamita è fatto di comunicazione, identità e sinergia sul territorio.
Lula: Pane e Dessert – Trani – corso Matteo Renato Imbriani, 104 – 0883 1985571

Testo di Stefania Leo

Translate »