Totalmente castagna

Totalmente castagna

Per la ricetta dello Chef Niko Romito Totalmente castagna, frullate molto finemente le castagne con 200 g di acqua e 15 g di zucchero. Setacciate per un paio di volte così da ottenere una sorta di pasta di castagne molto liscia. Stemperate 350 g di questa pasta di castagne in 240 g di acqua in un composto omogeneo e liscio. Montate a lungo il burro, i tuorli e il sale nella planetaria con la frusta, poi mescolate con la pasta di castagne stemperata. Montate a neve gli albumi con 80 g di zucchero. Incorporate con la spatola gli albumi montati al composto con la pasta di castagne, poi unite la farina di castagne, il bicarbonato e il lievito, per ultimi le noci e il rosmarino. Versate il composto in uno stampo da plum cake, imburrato e infarinato, e cuocete a 160 °C per 50 minuti circa. Sfornate, lasciate intiepidire, poi sformate e tagliate in porzioni.
PER COMPLETARE: Lavorate il resto della pasta di castagne con poca acqua e qualche goccia di succo di limone fino a ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Spalmate 20 g di questa crema in ogni piatto, spezzettate irregolarmente a mano 3 pezzi di tortina, aggiungete qualche noce caramellata tritata grossolanamente, un paio di amarene tagliate in pezzetti, aggiungete una cucchiaiata di gelato alle castagne, 4 gocce di aceto balsamico e spruzzate con poco whisky.

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