Supplì funghi, salsiccia e taleggio di Pier Daniele Seu

Supplì funghi, salsiccia e taleggio di Pier Daniele Seu

Amatissimo, pluripremiato, sempre pieno, a tutte le ore. Come tutti, Pier Daniele Seu è stato travolto dal lockdown per pandemia. Ed è successo in un momento particolare della sua vita, che ha imposto una scelta definitiva: per adesso la sua Seu Pizza Illuminati, pizzeria da 3 Spicchi del Gambero Rosso a due passi da Trastevere a Roma, non riapre. Neanche per il delivery. Questione di tutela, sua, dei dipendenti e soprattutto della bella moglie Valeria, sparring partner nella vita e nel locale, che normalmente è in sala ad accogliere i clienti e che aspetta un bimbo. Come ha detto Pier Daniele: «Stare chiusi per me è un atto di responsabilità». Quindi? Quindi, per tutti quelli che aderiscono all’invito #iorestoacasa Pier Daniele regala la ricetta di uno dei suoi magnifici supplì. Avvolgente, appagante, abbondante… Sia nei dosaggi, che si possono dimezzare o ridurre a un terzo in base al numero dei commensali, sia nel gusto. Nota: il condimento si può anche variare in base ai gusti, ma di sicuro una volta che avrete provato questa doppia panatura non tornerete più indietro.

La Ricetta: Supplì funghi, salsiccia e taleggio

Ingredienti 

Per il riso

1 kg di riso

1 kg di salsiccia

1.250 g di funghi misti

60 g di funghi porcini secchi

35 g di burro

Sale

Olio extravergine d’oliva

Aglio

Peperoncino

Vino bianco

Parmigiano Reggiano

Taleggio

Per panatura e frittura

Pangrattato fine q.b.

Pangrattato grossolano (tipo Panko) q.b.

Uovo q.b.

Farina q.b.

Olio per friggere

Procedimento

Per il riso

Per prima cosa lasciare idratare 60 g di funghi porcini secchi per almeno un’ora. Quindi condire 1.250 g di funghi misti con olio e sale in un contenitore e lasciarli cuocere al forno a 250° per 10 minuti spargendoli bene su più teglie.

Rosolare i funghi porcini secchi in una pentola con ½ spicchio di aglio, olio e del peperoncino. Aggiungere i funghi cotti al forno nella pentola, sfumare con vino bianco e cuocere con l’acqua dove avete ammorbidito i funghi porcini secchi. Una volta amalgamato il composto, frullare i funghi per ottenere una crema.

Spargere la salsiccia su più teglie, ben schiacciata, e lasciarla cuocere in forno a 200° per 15 minuti. Una volta pronte tutte le componenti, si può iniziare a tostare 1 kg di riso con del sale e 35 g di burro. Lasciarlo cuocere come un risotto con acqua non salata bollente per 5 minuti. Solo alla fine aggiungere la crema di funghi e la salsiccia e cuocere per un altro minuto per amalgamare gli ingredienti. Quando il risotto è tiepido aggiungere il parmigiano reggiano.

Per panatura e frittura

Far freddare bene il riso, quindi creare delle palline a forma di supplì al cui centro andrà messo un cubetto di taleggio. Preparare quindi quattro ciotole, in cui andranno messe le componenti dei vari passaggi della doppia panatura: in una ci va la farina (1° passaggio), in un’altra l’uovo battuto (2° passaggio), quindi pangrattato fine (3° passaggio), poi ancora un quarto passaggio nell’uovo e da ultimo il pangrattato più grossolano (quinto passaggio). Una volta pronti i supplì possono andare in frittura, in olio di semi (preferibilmente arachidi) a 160°. Cuocere fino a doratura, farli scolare su carta da fritto, salare solo quando si sono ben asciugati.

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