Speciale: piatti poveri, ma buoni. Le ricette delle origini

Speciale: piatti poveri, ma buoni. Le ricette delle origini

Prima che tradizione, la cucina è sperimentazione. Ciò non toglie che moltissime ricette siano da noi oggi sentite come rappresentative della nostra storia e considerate parte integrante della nostra tradizione (italiana e/o regionale). Ma non dobbiamo dimenticare che c’è stato un tempo in cui ciò che per noi oggi è tradizione era, allora, una novità. Per questo in cucina non possono esistere tabù (si veda la recente e ridicola polemica sul tortellino sovranista): la cucina è sempre in divenire.

La tradizione è figlia della sperimentazione

La sperimentazione la fanno i grandi chef, come scelta consapevole, come studio di singoli ingredienti, ricerca di nuove combinazioni e sapori. Ma c’è anche una sperimentazione “povera”, fatta per necessità. E molti piatti e ricette che oggi consideriamo “tradizione” sono figli del detto latino: «Facis de necessitate virtutem». Insomma, in epoche in cui il cibo scarseggiava e il riciclo non era un vezzo, ma l’unica soluzione possibile per riempire le pance di una famiglia intera, e spesso numerosa, in cucina si facevano accostamenti arditi, fortemente legati alla stagione e al territorio.
Non sappiamo quanti di questi esperimenti culinari si siano smarriti nel tempo e non sappiamo quindi quanti buoni piatti non siano arrivati fino a noi. Possiamo solo immaginare (e sperare) che molte di queste ricette perdute fossero esperimenti mal riusciti e per questo non tramandate. Sappiamo, invece, quali piatti sono arrivati fino a noi, mantenendo talvolta le originarie caratteristiche di ricetta povera, ma squisita; altre volte subendo variazioni locali; altre ancora trasformandosi in piatti importanti da ordinare non solo in trattoria, ma persino nei ristoranti stellati, dove magari hanno subito qualche “ammodernamento” o qualche mescolanza con cucine straniere.

Speciale: piatti poveri, ma buoni. Le ricette delle origini
Nuova coda alla vaccinara.

Se andassimo a vedere le singole storie di queste ricette delle “origini”, scopriremmo narrazioni bellissime, piene di gioia, tristezza, fatica; ma sempre ricche di quel fare umano che viene dal basso, fatto di donne e uomini che lottano per la sopravvivenza e spesso vincono. E questi piatti sono il loro lascito, la loro eredità, il loro insegnamento: avere rispetto per il cibo, che non va sprecato. Mai!

Le nostre ricette povere

Altri suggerimenti

 

Translate »