Spaghetti cacio, pepe e carciofi

Spaghetti cacio, pepe e carciofi

Per la ricetta degli spaghetti cacio, pepe e carciofi, conservate gli scarti risultanti dalla pulitura di 4 carciofi: le foglie esterne, le punte e i gambi ripuliti dalla «corteccia». Tagliate tutto grossolanamente e raccoglietelo in una casseruola; coprite di acqua, aggiungete il succo di mezzo limone e lessate per 45 minuti dal bollore.
Scolate, conservando 1 mestolo di acqua, e frullate tutto il più finemente possibile, quindi passate al setaccio ottenendo un estratto. Mescolate 70 g di estratto di carciofo con il pecorino: otterrete una crema. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Intanto, in una padella, tostate una generosa macinata di pepe nero; quando la pasta è quasi a cottura, unite 50 g di olio e un mestolo di acqua di cottura degli scarti dei carciofi. Scolate la pasta, terminate di cuocerla mantecandola nella padella con 2 cucchiai di estratto di carciofo. Completatela con la crema di pecorino, fuori del fuoco. Servite con l’estratto di carciofo rimasto.