Gnocchi: la ricetta per celiaci

Gnocchi: la ricetta per celiaci

Di zucca, di castagne, di ricotta, di polenta, e ovviamente di patate. Gli gnocchi si preparano a partire da materie prime diverse, cui va in genere aggiunta la farina. Chi è celiaco deve semplicemente sostituire quest’ultima con farine alternative, quella deglutinata e quella di riso su tutte, per ottenere risultati appetitosi.

I classici, di patate

Gli gnocchi per antonomasia. Si realizzano con 800 g di patate farinose e

Di zucca, di castagne, di ricotta, di polenta, e ovviamente di patate. Gli gnocchi si preparano a partire da materie prime diverse, cui va in genere aggiunta la farina. Chi è celiaco deve semplicemente sostituire quest’ultima con farine alternative, quella deglutinata e quella di riso su tutte, per ottenere risultati appetitosi.

I classici, di patate

Gli gnocchi per antonomasia. Si realizzano con 800 g di patate farinose e 200 g di farina deglutinata, oppure di farina di riso (o ancora un mix di farina di riso e fecola), procedendo come per i normali gnocchi di patate: si lessano le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda, si scolano e si sbucciano ancora calde. Si passano quindi allo schiacciapatate, lasciando cadere il purè sul piano da lavoro infarinato con farina senza glutine. Si unisce la farina deglutinata (o quella di riso), un uovo, poco sale e si impasta fino a ottenere un composto liscio. Si formano i classici filoncini e si tagliano a tocchetti. Gli gnocchi così preparati vanno cotti in abbondante acqua bollente salata e sgocciolati non appena salgono a galla. Per condirli, semplicemente burro e salvia, sugo di pomodoro o di funghi, ragù, sugo ai formaggi… non ci sono regole.

La tradizione: ricotta, castagne, zucca, polenta

Gli ingredienti sono semplici: 800 g di spinaci, 500 di ricotta, 50 g di grana grattugiato e 80 g di farina senza glutine. Si lessano e si strizzano gli spinaci e si frullano con gli altri ingredienti, unendo un uovo, sale e pepe. Con il composto si formano dei cilindretti che poi vanno tagliati a pezzetti, ottenendo gli gnocchi. Per quelli di castagne occorrono 800 g di patate, 200 g di castagne lesse sbucciate, 2 tuorli e 150 g di farina senza glutine. Si procede cuocendo le patate come per gli gnocchi di patate classici, amalgamando poi il purè con la farina e con le castagne, a loro volta passate allo schiacciapatate. Si sala e si impasta il tutto con i tuorli e la farina. Ancora,  gli gnocchi di zucca: 500 g di zucca gialla tagliata a pezzi, da cuocere in forno a 160 °C per un’ora circa. La si passa al setaccio e si amalgama la polpa con 200 g di farina di riso, un uovo e un pizzico di sale. Gli gnocchi vanno formati con un cucchiaio e tuffati subito in acqua bollente salata.

Infine quelli di farina gialla, 400 g su un litro di latte: si porta a bollore, si sala e si unisce una grossa noce di burro. Quando il burro sarà sciolto, versate a pioggia la farina, mescolando con una frusta. Lasciate cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.Togliete la polenta dal fuoco e unitevi 200 g di fontina tagliata a dadini, quindi incorporate al composto 2 tuorli. Si versa il composto in una teglia da forno bagnata con poca acqua fredda e lo si lascia raffreddare, quindi con un piccolo bicchiere bagnato si ritagliano tanti dischi, da disporre in una pirofila imburrata. Qualche fiocco di burro, una spolverata di grana e si mette a gratinare in forno già caldo a 180 °C per 10 minuti.

Con il pane raffermo

Anche il pane senza glutine può avanzare. E anche con il pane senza glutine si possono preparare ottimi gnocchi: lo si fa a pezzi e lo si mette a mollo nel latte, insieme con pezzetti di formaggio o di speck e un ciuffo di prezzemolo tritato: per 500  g di pane occorre circa un bicchiere di latte.  Si unisce un uovo sbattuto, pepe, sale se necessario e si lascia riposare il tutto in frigo per almeno 2 ore. Si formano gli gnocchi con un cucchiaio e li si mettono a cuocere nel brodo per una ventina di minuti. Si servono in brodo o si scolano e si condiscono con burro e grana.

200 g di farina deglutinata, oppure di farina di riso (o ancora un mix di farina di riso e fecola), procedendo come per i normali gnocchi di patate: si lessano le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda, si scolano e si sbucciano ancora calde. Si passano quindi allo schiacciapatate, lasciando cadere il purè sul piano da lavoro infarinato con farina senza glutine. Si unisce la farina deglutinata (o quella di riso), un uovo, poco sale e si impasta fino a ottenere un composto liscio. Si formano i classici filoncini e si tagliano a tocchetti. Gli gnocchi così preparati vanno cotti in abbondante acqua bollente salata e sgocciolati non appena salgono a galla. Per condirli, semplicemente burro e salvia, sugo di pomodoro o di funghi, ragù, sugo ai formaggi… non ci sono regole.

La tradizione: ricotta, castagne, zucca, polenta

Gli ingredienti sono semplici: 800 g di spinaci, 500 di ricotta, 50 g di grana grattugiato e 80 g di farina senza glutine. Si lessano e si strizzano gli spinaci e si frullano con gli altri ingredienti, unendo un uovo, sale e pepe. Con il composto si formano dei cilindretti che poi vanno tagliati a pezzetti, ottenendo gli gnocchi. Per quelli di castagne occorrono 800 g di patate, 200 g di castagne lesse sbucciate, 2 tuorli e 150 g di farina senza glutine. Si procede cuocendo le patate come per gli gnocchi di patate classici, amalgamando poi il purè con la farina e con le castagne, a loro volta passate allo schiacciapatate. Si sala e si impasta il tutto con i tuorli e la farina. Ancora,  gli gnocchi di zucca: 500 g di zucca gialla tagliata a pezzi, da cuocere in forno a 160 °C per un’ora circa. La si passa al setaccio e si amalgama la polpa con 200 g di farina di riso, un uovo e un pizzico di sale. Gli gnocchi vanno formati con un cucchiaio e tuffati subito in acqua bollente salata.

Infine quelli di farina gialla, 400 g su un litro di latte: si porta a bollore, si sala e si unisce una grossa noce di burro. Quando il burro sarà sciolto, versate a pioggia la farina, mescolando con una frusta. Lasciate cuocere per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.Togliete la polenta dal fuoco e unitevi 200 g di fontina tagliata a dadini, quindi incorporate al composto 2 tuorli. Si versa il composto in una teglia da forno bagnata con poca acqua fredda e lo si lascia raffreddare, quindi con un piccolo bicchiere bagnato si ritagliano tanti dischi, da disporre in una pirofila imburrata. Qualche fiocco di burro, una spolverata di grana e si mette a gratinare in forno già caldo a 180 °C per 10 minuti.

Con il pane raffermo

Anche il pane senza glutine può avanzare. E anche con il pane senza glutine si possono preparare ottimi gnocchi: lo si fa a pezzi e lo si mette a mollo nel latte, insieme con pezzetti di formaggio o di speck e un ciuffo di prezzemolo tritato: per 500  g di pane occorre circa un bicchiere di latte.  Si unisce un uovo sbattuto, pepe, sale se necessario e si lascia riposare il tutto in frigo per almeno 2 ore. Si formano gli gnocchi con un cucchiaio e li si mettono a cuocere nel brodo per una ventina di minuti. Si servono in brodo o si scolano e si condiscono con burro e grana.

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