Soffritto napoletano, ovvero “del maiale non si butta via niente”

Soffritto napoletano, ovvero “del maiale non si butta via niente”

Dove mangiare di notte a Napoli
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Il soffritto napoletano, o zuppa forte, è un antico piatto tipico della tradizione campana. La ricetta è stata codificata nel XVIII secolo, ma la sua origine è probabilmente anteriore. Risale all’epoca in cui, tra gli aristocratici, erano molto apprezzate le frattaglie degli animali nobili, mentre quelle del porco venivano scartate. Oro per le donne della plebe. È così che è nato ’o suffritt, che veniva venduto agli angoli delle strade dalle “zendraglie” (coloro che cucinavano le rigaglie), in cambio di qualche spicciolo, servito su fette di pane casereccio. Era ‘a marenna (la merenda) dei poveri. Di quelli che avevano lo stomaco forte o che faticavano tanto, visto che è bello sostanzioso. Gli ingredienti principali sono, infatti, le interiora del maiale – milza, cuore, polmone, trachea e fegato – perché di questo animale non si è mai buttato via niente. Anzi, a Napoli, lo hanno trasformato in una prelibatezza, che oggi si mangia d’inverno, si compra ormai solo dal macellaio e si cucina sempre meno in casa, visto il lungo procedimento e l’abbondanza di grassi saturi.

Soffritto napoletano, la ricetta originale

A brevettare la ricetta del soffritto napoletano pare sia stata una tale Annarella, proprietaria di una taverna a Porta Capuana, dove erano soliti rifocillarsi i legali della zona. Da uno di questi l’avrebbe fatta mettere agli atti: «Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (sugna) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna di lauro (alloro). Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane”. La riformulazione più recente di questo piatto la si trova ne La Cucina Napoletana, una sorta di “bibbia” della gastronomia partenopea, scritta da Jeanne Carola Francesconi nel 1965.

Il soffritto napoletano secondo Antonio Tubelli

Antonio Tubelli, considerato uno degli ultimi monzù napoletani per la sua cucina di memoria (nei secoli XVIII e XIX i capocuochi delle case aristocratiche) e oggi chef di Baroq Art Bistro, lo prepara raramente (ma quando lo fa è una festa), di solito tra le mura domestiche, a volte in una versione inedita con i fagioli cannellini. Questa è la sua ricetta:

Ingredienti

Un chilo e mezzo di interiora di maiale, conserva di peperone dolce, che può essere sostituita dalla salsa di pomodoro, conserva di peperone piccante, indispensabile visto che dà il sapore “forte”. Olio extravergine di oliva, non previsto dalla ricetta originale «ma lo rende più cremoso», tre cucchiai di sugna, quattro spicchi d’aglio, alloro, sale e un bicchiere di Aglianico (facoltativo).

Procedimento

Tagliare a tocchi non molto grandi le interiora. Lasciarle a bagno per una notte in acqua fredda, in modo da far spurgare il sangue. Dopo averle sciacquate, far imbiondire l’aglio, toglierlo e aggiungere le frattaglie del maiale. Salare leggermente per far fuoriuscire l’acqua. Toglierle e mettere da parte il liquido, rifare il soffritto con una foglia di alloro e aggiungerle nuovamente. Quando incominciano a imbrunire, aggiungere un bicchiere di Aglianico. Quando il vino si restringe versare la conserva di peperoni sia dolci che piccanti, fino a trovare il giusto equilibrio di sapore. Se si asciuga troppo, correggere con l’acqua scolata in precedenza. Lasciare sul fornello finché non si amalgama bene il tutto e prende il colore rosso mattone inconfondibile. A questo punto, il soffritto è pronto e si può o mangiare subito o mettere nelle vaschette e per farlo solidificare.

Dove mangiare la zuppa forte a Napoli

Oggi il soffritto napoletano lo si trova nelle macellerie, non in tutte, in alcune osterie, in qualche pizzeria e in quelle poche tripperie che ancora resistono all’avanzare dei tempi. Tra queste ci sono sicuramente, in zona Arenaccia, l’Antica Tripperia ‘o Russ’, uno di quei posti dove il maiale è un culto e, alla Pignasecca, Le Zendraglie. Locali piccoli e spartani, dove si mangia una cucina verace e a prezzi popolari. All’Osteria La Chitarra, invece, il soffritto lo mettono nel casatiello al posto delle uova sode. Una ricetta della nonna di Peppe Maiorano, il proprietario. Alla Trattoria del Buongustaio, in una stradina di fronte alla facoltà di Lettere e Filosofia dell’università Federico II, ci si va per gli spaghetti col soffritto. Oltre che come condimento per la pasta, c’è chi ha pensato di usarlo come guarnizione per la pizza. Come Gaetano Genovesi che, nel suo locale in via Manzoni la fa con pomodoro San Marzano, provola di Agerola, soffritto di maiale, parmigiano e basilico. A Forcella c’è chi osa ancora di più. Alla Pizzeria De’ Figliole, antico locale dal 1860, il soffritto (rigorosamente fatto in casa) lo usano come ripieno per la pizza fritta insieme alla provola! Per comprarlo in purezza, basta andare in una delle macellerie nei vicoli del centro storico.

 

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