Soba: la ricetta fare il ramen giapponese di grano saraceno

Soba: la ricetta fare il ramen giapponese di grano saraceno

Chef Zhang Guoqing
Shandong Lamian
Shandong Lamian
Shandong Lamian

Le tagliatelle più popolari a Tokyo sono quelle usate per il ramen, di frumento, ma non è sempre stato così: in epoca Edo, i soba, ossia le tagliatelle di grano saraceno, erano molto usati. In Giappone la coltivazione del grano saraceno è più facile ed economica rispetto al riso, per questo in epoca Edo i soba erano il cibo da strada più diffuso tra la classe operaia, venduto per pochi soldi alla ciotola. Ancora oggi sono un piatto diffusissimo nei ramen bar di Tokyo (dove potete trovare una ciotola di soba per ¥400, un prezzo incredibilmente basso), quanto nei ristoranti giapponesi in Italia.

Procurarsi tagliatelle secche di buona qualità è molto semplice, ma anche prepararle a casa non è complicato e offre qualche vantaggio: decidere lo spessore della pasta e il rapporto tra farina di grano saraceno e farina bianca. Per questa ricetta vi serviranno un mattarello e un coltello a lama piatta (o, ancora meglio, una macchina per fare la pasta fresca).

Ingredienti per 4-6 porzioni

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina tipo “00”, più per la spianatoia
250 ml di acqua

Procedimento

In una ciotola capiente, incorporate le farine e metà dell’acqua. Impastate con le mani fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete quasi tutto il resto dell’acqua (non vi servirà tutta) e continuate a lavorare a mano fino a ottenere un impasto secco. L’acqua serve solo a tenere insieme l’impasto, non a inumidirlo. Impastate ancora per 10 minuti fino a ottenere un composto rotondo, uniforme e liscio. Avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare e idratare per 20-30 minuti.

Infarinate la spianatoia, quindi stendete l’impasto
 per formare un disco dello spessore di circa 1 cm. Con un mattarello, tirate l’impasto, ruotandolo
di 90° di tanto in tanto, in modo da ottenere un grande quadrato. Continuate a tirare la pasta con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di 2-3 mm, quindi piegate il quadrato di pasta a metà (spargendo farina tra le due pieghe), poi a metà per il lungo, poi di nuovo a metà, in modo da ottenere 8 strati di pasta. Con un coltello, tagliate la pasta per ottenere delle tagliatelle larghe 1 cm e spesse 2 mm.

Immergetele in acqua bollente finché non verranno a galla
 (ci vorranno un paio di minuti), oppure sparpagliatele sulla spianatoia e lasciatele asciugare (anche se i soba freschi sono più buoni). Passate la pasta sotto l’acqua fredda e servite fredda o calda, asciutta o in una zuppa fumante.

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