Selvaggina: come cucinarla (anche a casa)

Selvaggina: come cucinarla (anche a casa)

Meglio il cinghialetto del cinghiale
Cosa fare con la lepre
Il fagiano:arrosto, con un ripieno raffinato
Il capriolo va cotto al sangue
Il germano, più delicato dell’anatra

I luoghi comuni sulla selvaggina sono tanti, ma pian piano stanno sparendo (per fortuna). Molti, del resto, hanno avuto un approccio sbagliato fra trattorie che propinavano piatti casalinghi che sapevano terribilmente di «selvatico». Oggi, la situazione è ben diversa: persino chi non la ama particolarmente si è accorto del salto di qualità nei ristoranti che a fianco delle preparazioni classiche – quasi tutte di origine francese, spesso antica – propongono piatti a base di una materia prima sana, poco calorica, ben diversa dalla carne di animali allevati con metodi intensivi. E i nutrizionisti approvano perchè la selvaggina ha carni gustose, pochissimi (o niente) grassi, scarso colesterolo. Tante proteine, per di più buone.

Antonio Guida, executive chef del Mandarin Oriental Milano, è uno dei maestri della selvaggina. Il suo degustazione al bistellato Seta è ‘cult’ per i gourmet. E ha un’idea chiara sul ritorno in auge del tema «Alle marinature e alle carni stracotte di un tempo si è sostituita la preparazione espressa, la cottura a basse temperature o sottovuoto, spesso differenziata tra singole parti dello stesso animale. Le vecchie ricette non tramontano e non tramonteranno mai, ma vengono interpretate in una nuova veste, sempre stimolante sul piano del gusto ma adatta a ogni palato. Negli ultimi anni, per esempio, ho notato sempre più signore – da sempre con una certa idiosincrasia sulla selvaggina apprezzare i miei piatti». Del resto, la selvaggina è storicamente trasversale: tradizione nell’Italia rurale che per secoli ha avuto i migratori come unica fonte di proteine (tordi, anatre, beccacce, quaglie, starne, pernici, fagiani… ), scorta per l’inverno in montagna (camoscio e capriolo), portata principale per banchetti luculliani a base di cervi e cinghiali. 

Si può cucinare la selvaggina a casa? Assolutamente sì, come dice Guida. «Se non si è esperti sul tema, meglio lasciare perdere pernici, beccacce e piccioni che obiettivamente non sono semplici da trattare, ma per il resto via libera. In generale, vanno previlegiate le cotture rapide, ricordando sempre che sono carni magre e rischiano di bruciarsi – e non bisogna pensare a piatti da ristorante con numerosi elementi: ne bastano due, insieme al taglio scelto. Per cucinare bene la selvaggina occorrono sicuramente delle padelle con l’esterno in rame e l’interno in  acciaio nonchè quelle in ghisa, tipo le Staub. Errore da evitare: mai utilizzare carne fresca, bisogna aspettare cinque-sei giorni di frollatura sennò il sapore si altera». Ora la ricetta esclusiva per Vanity Food.

Ingredienti 
400 gr sella di capriolo
burro
timo e aglio
100 gr mango
150 gr mela
scorza di limone
burro di Normandia
fondo di carne
vino rosso
cannella
alloro
timo
chiodi di garofano
cioccolato amaro
castagne cotte al naturale
liquore Strega
rametti e semi di finocchio selvatico
brodo di pollo
burro di Normandia
sale
pepe
foglie di spinacino
confetti

Cuocere il capriolo colorandolo velocemente in padella e poi aggiungendo una noce di burro, aglio e timo. Continuare dolcemente la cottura per circa tre minuti per lato, quindi far riposare  almeno dieci minuti.

Per la frutta: tagliare il mango e la mela a cubetti, quindi saltarli velocemente in padella con burro e scorza di lime.

Per il fondo di caccia: aggiungere al fondo di carne, recuperato dalle carcasse del capriolo, del vino rosso ridotto con cannella, alloro, timo e chiodi di garofano. Poi finire con del cioccolato amaro.

Per la crema di castagne: cuocere le castagne con brodo di pollo, liquore Strega, il finocchio selvatico, sale e pepe. Fare bollire fino a quando le castagne non risultino ben cotte, frullare al cutter aggiungendo il burro e aggiustando di densità e sapore.

Per l’impiattamento: mettere la crema di castagne al centro del piatto, adagiare il capriolo tagliato a cubi e agggiungere la frutta e il fondo di caccia. Guarnire gli spinacini, leggermente intiepiditi con un po’ di olio caldo e i confetti tritati.

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