Scuola di cucina: cottura al cartoccio, cinque consigli

Scuola di cucina: cottura al cartoccio, cinque consigli

La cottura al cartoccio è, fra le tecniche di cottura, quella più interessante: unisce in sé i vantaggi della cottura al vapore e quelli della cottura al forno vera e propria. Con il metodo del cartoccio, oltre a ridurre i tempi di cottura, è possibile preservare al massimo le sostanze nutritive contenute negli alimenti ed esaltare i sapori e i profumi delle pietanze da cuocere. Ecco i consigli tecnici degli chef de La Scuola de La Cucina Italiana, per preparare praticamente qualsiasi alimento in modo facile e veloce!

Uno

Prima di iniziare la cottura, bagna la carta da forno con un po’ d’acqua e poi strizzala bene, in modo da renderla più morbida e lavorabile.

Due

Alla tua ricetta puoi aggiungere condimenti a piacere, quali erbe aromatiche, aglio, cipolla e spezie. In alternativa puoi anche utilizzare una componente liquida, variabile a seconda della preparazione, come ad esempio un brodo, succo di limone o arancia. Addirittura puoi aggiungere alla tua preparazione una base alcolica, come il vino o un superalcolico.

Tre

Fai molta attenzione a chiudere perfettamente il cartoccio, per evitare sia la perdita del vapore che dei liquidi.

Quattro

È vero che al cartoccio si può cuocere qualsiasi ingrediente, come carne, pesce, verdure e persino i cereali. È però preferibile scegliere prodotti di dimensioni ridotte, affinché la cottura sia più rapida e risulti sopratutto omogenea.

Cinque

Per ottenere un cartoccio più resistente, che consenta di preservare al meglio tutte le proprietà nutritive degli ingredienti utilizzati, crea esternamente uno strato di stagnola oppure utilizza due fogli di carta da forno sovrapposti.

Involtino di pesce spada con battuto di olive nere e patata dolce americana

Ingredienti per 4 persone

500 g Pesce spada
200 g Pane grattuggiato
30 g Erbette aromatiche
30 g Pecorino romano
15 g Capperi
Olio d’oliva extravergine
Sale e pepe
400 g Patata americana lessate
80 g Olive taggiasche

Procedimento

Pulire il trancio di spada ed eliminare la pelle. Ricavare almeno 8 fette ampie e sottili: batterle leggermente. Tritare la polpa di spada rimasta. Tritare le erbe aromatiche e mescolarle con il pane, il pecorino, i capperi e la polpa di pesce. Salare e pepare. Farcire le fette di pesce, arrotolarle e fissare con uno stecchino. Pelare le patate, schiacciarle e condirle con olio, sale e pepe. Su un foglio di carta da forno, precedentemente ammollato e strizzato, formare uno sformatino, posizionare sopra il pesce. Terminare con un filo d’olio e le olive. Chiudere il cartoccio ed infornare a 180° per circa 10 minuti. Aprire il cartoccio e servire.

Vuoi scoprire altre preziose tecniche in cucina? Consulta qui il calendario di La Scuola de La Cucina Italiana: gli chef ti aspettano!

Testi di Giulia Ubaldi

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