Rossorubino, l’enoteca di Torino che riscopre i piatti della tradizione monferrina

Rossorubino, l’enoteca di Torino che riscopre i piatti della tradizione monferrina

Rossorubino enoteca: la schiciola
Rossorubino enoteca: la schiciola
Rossorubino enoteca: la schiciola
Rossorubino enoteca: la schiciola
Rossorubino enoteca: la schiciola

A volte per andare avanti bisogna fare un passo indietro. È quello che hanno fatto i ragazzi di Rossorubino enoteca. Si sono fermati, hanno ragionato sul come e sul perché era giunto il momento di cambiare qualcosa nella loro proposta. È vero, quello che stavano facendo piaceva alla clientela, ma era in conflitto con la loro idea di ristorazione.
Hanno così preso coscienza del fatto che non si identificavano più nei piatti e nelle ricette che proponevano. Si sono fatti un po’ di domande, cercando di sbrogliare una matassa fatta di cucina e di vino. E hanno capito che dovevano tornare al loro punto di partenza: il vino, appunto. 

Ma da solo il vino non basta, ovviamente. Ci vuole qualcosa di speciale e originale, qualcosa di non visto. Così sono partiti dalle proprie origini piemontesi, anzi monferrine, da una frazione di Montiglio, a pochi chilometri da Cocconato d’Asti, e dai piatti raccontati dalle nonne e dalla ricetta della Schiciola.

La schiciola ieri e oggi

A metà Ottocento Monferrato e Langa non erano Patrimonio dell’Unesco, ma una realtà rurale che combatteva contro la fame. Ai tempi le risorse erano scarse e venivano sapientemente combinate in quelle che ancora oggi chiamiamo le ricette della cucina povera o della tradizione contadina.
Per rendere più ricco l’impasto della pasta fresca si usava l’uovo. E proprio dall’impasto dell’agnolotto nasce la storia della schiciola. Quando si preparavano gli agnolotti e finiva il ripieno, cosa farne dei ritagli dell’impasto? Un riciclo intelligente. Friggendo le strisce di pasta nello strutto si aveva un composto nutriente, da accompagnare a una fetta di salame o a un pezzetto di formaggio.

In tempi moderni parlare di strutto forse può sembrare un’eresia, con il dietologo che sbircia ogni nostro passo. E, probabilmente, risulterebbe difficile da digerire. Con la chef Elisabetta Desana, il team dell’enoteca ha studiato una ricetta di schiciola in versione 2020: farina tipo 1 da grani antichi macinata a pietra, doppia lievitazione per migliorare la digeribilità, nell’impasto sempre le uova, ma cottura in forno, per dare croccantezza e leggerezza.

Così un piatto povero e semplice del passato ha ispirato i ragazzi di Rossorubino, una sorta di tradizione che diventa innovazione e viceversa. La schiciola versatile: da aperitivo, mentre si beve un calice di vino, ad antipasto per una cena, stimola la condivisione, presentata a spicchi invita alla degustazione in compagnia, con differenti guarnizioni accontenta tutti, in versione tradizione o gourmet.

La schiciola: disponibile tutti i giorni da Rossorubino, via Madama Cristina 21 a Torino.
Orari: pranzo (12-15) sabato e domenica cucina attiva dalle 12 alle 17,30 continuata, menu classico e merenda sinoira.

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