Risotto cremoso alle mandorle

Risotto cremoso alle mandorle

Tostate dolcemente le mandorle intere pelate in una padella per 4-5 minuti con un pizzico di sale: non dovranno scurirsi ma diventare appena dorate; unite 300 g di acqua, proseguite la cottura per 1 minuto, poi frullate tutto ottenendo una crema; lasciatela raffreddare.
Sbollentate la rucola in acqua salata per 5 minuti, tenendo da parte qualcuna tra le foglie più belle come guarnizione; scolatela, raffreddatela subito in acqua ghiacciata e frullatela con 30 g di olio.
Mondate lo scalogno, tritatelo e rosolatelo in una casseruola con 1 cucchiaio di olio per un paiodi minuti; unite il riso, mescolate, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e regolate di sale; cuocete il riso per 15 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con un mestolo di brodo, da aggiungere appena comincia ad asciugarsi.
Tostate dolcemente anche le mandorle a lamelle per un paio di minuti.

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