Risotto al «pesto» di zucchine, ricotta dura di pecora e pomodorini

Risotto al «pesto» di zucchine, ricotta dura di pecora e pomodorini

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Per preparare il risotto al «pesto» di zucchine, ricotta dura di pecora e pomodorini , tritate lo scalogno, fatelo appassire in una casseruola con un filo di olio, quindi aggiungete il riso, tostatelo per 1 minuto, sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco e continuate la cottura per 15-18 minuti con acqua bollente leggermente salata oppure con brodo vegetale.
Private le zucchine della parte centrale con i semi e frullatene 200 g con un po’ di maggiorana, i pinoli, 50 g di olio, sale e pepe: dovrete ottenere un pesto di consistenza cremosa.
Mantecate infine il risotto con la metà del pesto di zucchine, il burro e il pecorino; aggiustate di sale, se serve.
Servitelo con i pomodorini tagliati a spicchi, il pesto rimasto, scaglie di ricotta e foglioline di maggiorana a piacere.

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