Risi e bisi, scampi e limone

Risi e bisi, scampi e limone

Per la ricetta dei risi e bisi, scampi e limone, sgranate i piselli raccogliendoli via via in una bacinella con acqua fredda; tenete da parte i baccelli. Sgusciate gli scampi e preparate il brodo: tagliate a metà il sedano, la carota e 1/2 scalogno; rosolateli in una casseruola capiente in un velo di olio extravergine; dopo 5 minuti unite i baccelli e soffriggeteli per 5 minuti; aggiungete quindi 1 litro abbondante di acqua e i gusci degli scampi; cuocete a fuoco molto moderato per 20 minuti, facendo attenzione che non si levi mai il bollore. Eliminate i gusci; frullate grossolanamente il brodo e le verdure e infine filtrate il brodo con un colino. Tostate il riso in una casseruola con un filo di olio per un paio di minuti, aggiungete 1/2 scalogno tritato e sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco; quando il vino sarà evaporato, cuocete il riso per 12-13 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con un mestolo di brodo; unite quindi i piselli e un pizzico di sale grosso e ultimate la cottura in altri 3-4 minuti. Alla fine aggiungete qualche fogliolina di timo, uno spruzzo di gin e il succo ottenuto schiacciando le teste degli scampi direttamente nel risotto. Completatelo con le code degli scampi, a tocchetti o intere, scorza di limone grattugiata e servite.

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