Risi e bisi: la ricetta classica dello chef Giancarlo Perbellini | CucinoFacile.it

Risi e bisi: la ricetta classica dello chef Giancarlo Perbellini

Gli ingredienti per la ricetta
Il ragù di piselli
Cottura attenta
La guarnizione
Si parte con il risotto
L’importanza del brodo
L’unione fa il piatto
Burro, olio e Grana Padano
Goloso ed elegante
Gestisce un piccolo impero

Piccoli, rotondi, colore verde acceso: i piselli – conservati – si possono mangiare tutto l’anno, ma non c’è paragone con quelli che sono protagonisti della primavera. Un legume antichissimo – sono state trovate tracce nel Neolitico – che fa bene all’organismo e si caratterizza per il gusto dolce, la versatilità e un colore gradito a tutti, diciamo pure positivo. In particolare agli chef appassionati di cucina naturale, sempre alla ricerca di belle cromie nei piatti, destrutturandolo spesso: in effetti, basta una vellutata di piselli per avere una bella tela su cui creare. Si diceva della versatilità, utilizzandoli crudi, stufati o al vapore: possono essere consumati insieme a cereali come pasta o riso, per un primo piatto equilibrato, ma anche come tocco in più per gli arancini e le insalate. Poi, in abbinamento alle carni (tipico il caso dello spezzatino) o al pesce (con le seppie). Non è una passione solo italica: basti pensare alla loro presenza in due ricette storiche e famose nel mondo quali il riso cantonese o la paella spagnola.

Nella cucina regionale, c’è un piatto che più di tutti esalta i piselli ed è il risi e bisi veneto, primo piatto che in realtà, per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risotto e una minestra. Nacque a Venezia, quando la Serenissima cominciò ad estesndere il suo dominio sino a comprendere anche i territori del Vicentino. I piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici raggiungevano anche la città lagunare, dove erano particolarmente apprezzati. Risi e bisi divenne così il piatto celebrativo della primavera, la stagione in cui avvenivano i primi raccolti, e veniva offerto al Doge nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale, in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco, il 25 aprile. Curiosità: una tradizione simile si ritrova anche in Giappone,  analogamente per festeggiare la primavera. Il piatto si chiama mame gohan, termini con lo stesso significato della preparazione italiana, ma entrano un pezzo di alga kombu e del saké.

Per avere la ricetta «classica» non potevamo che rivolgersi a un grande cuoco, veneto doc, quale Giancarlo Perbellini con un’esperienza enorme sulla cucina regionale in genere, fondamentale per realizzare i suoi piatti più creativi. Il suo primo consiglio è ovviamente sulla materia prima. «In Veneto abbiamo due grandi qualità, il biso de Borso che prende il nome dal comune dove viene prodotto, nella zona del Grappa, e quella di Colognola al Colle, in provincia di Verona. In ogni caso, l’aspetto fondamentale è che i piselli abbiano la giusta maturazione, che regala il tipico sapore dolce. A volte, il colore verde intenso nasconde una polpa acerba» spiega lo chef. La ricetta non è difficile, ma è importante brasare molto bene lo scalogno, per togliere quella nota amara che stonerebbe nella cottura dei piselli. Il tocco in più, andando oltre la classicità? «Il wasabi si sposa benissimo. Si può farne una maionese oppure un’ emulsione con patata, brodo vegetale e dell’olio extravergine: basta un cucchiaio sul piatto finito per scoprire quanto regala in gusto ed eleganza» risponde Perbellini. E ora la sua ricetta imperdibile.

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RISI E BISI: LA RICETTA DI GIANCARLO PERBELLINI

Ingredienti per quattro persone
300 grammi di riso vialone nano; uno scalogno; 300 grammi di piselli sbucciati; 40 grammi di burro; 40 grammi di olio extra vergine d’oliva; 50 grammi Grana Padano; un litro e mezzo di brodo vegetale

Procedimento
Pelare lo scalogno e tritarlo finemente. Farlo brasare in una casseruola con olio extra vergine d’oliva finché non sarà dorato, aggiungervi i piselli tenendone da parte 50 grammi e far cuocere il ragù per 12-13 minuti aggiungendo qualche goccia di brodo all’occorrenza. Sbucciare i 50 grammi di piselli ottenendone le due mezze sfere e condirli con olio extra vergine d’oliva e sale. Tostare il riso a secco e una volta che sarà ben caldo, bagnare con brodo vegetale. cuocere per otto minuti quindi aggiungervi il ragù di piselli a cottura (10-11 min). Mantecare il riso abbastanza brodoso, con un goccio di olio extra vergine d’oliva, il Grana Padano e il burro. Impiattare il riso e bisi in una fondina, finendolo a piacere con l’insalata di piselli crudi.

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