Ripartire (alla grande) con nuove idee: l’esempio di Contraste

Ripartire (alla grande) con nuove idee: l’esempio di Contraste

Prima c’è stato il periodo delle ricette social, spesso con scopo benefico. Poi è arrivato il momento del delivery e ora siamo nell’epoca del cibo d’asporto. Il tutto intervallato da un mare di interviste sui problemi del momento e il futuro. Dai primi di marzo, i cuochi italiani più famosi vivono i giorni più strani della loro carriera, fatti (ahinoi) di parole più che di fatti. Per questo, merita attenzione quanto sta facendo il team di Contraste:  lo chef uruguaiano Matias Perdomo, il suo braccio destro argentino Simon Press e l’uomo della sala e della cantina, il milanese Thomas Piras. Spariti dal mondo – a parte qualche iniziale incursione ironica dello chef sui social – per nascondere una realtà diversa, fatta di lavoro quotidiano, di progetti, di pianificazioni e di quattro progetti per la ripartenza. «Tre erano già partiti, mentre un quarto ce lo siamo inventato nelle ultime settimane», spiega Thomas Piras.

Buoni vini a prezzi competitivi

Un progetto è legato al vino, grande passione di Thomas. Abere, un bel nome: una nuova distribuzione e importazione di etichette che punterà a far scoprire dei terroir apparentemente di seconda fila, ma con una precisa filosofia e grande personalità. Riservata ai professionisti. «È un progetto che ci siamo inventati insieme al produttore e amico Marco Tinessa, collaborazione per quanto riguarda la selezione che va avanti da tempo. Ora lo concretizzeremo a livello nazionale: è una distribuzione che vuole piazzarsi nella fascia tra i 10 e i 30 euro di prezzo (prezzo ristoratore), evitando quelle zone vinicole ormai inflazionate». Il secondo progetto è un vero e proprio pastificio urbano all’interno della città in zona Porta Romana, per la precisione con un doppio ingresso in via Orti e in via Curtatone. Una quarantina di  posti a sedere e cocktail bar : stile urban, firmato da Fabio Ferrillo dello studio Off Arch, con i lavori fermati momentaneamente dall’emergenza.

Pasta ed empanadas

«Nonostante la pasta sia sempre associata alla tradizione, Exit Pastificio Urbano sarà un locale contemporaneo, che punta anche sulla condivisione»,  continua Piras. «Ci piace l’idea che uno venga a farsi un drink con gli amici  e poi si fermi per gustare un piatto di pasta, magari pure un dolce. Niente antipasto, niente secondo per cambiare anche i connotati del ristorante italiano che punta sui primi piatti». Gli altri due progetti del team di Contraste sono legati al grande laboratorio di produzione, aperto da due anni a Lambrate, con l’obiettivo di alleggerire le cucine del Contraste dalle attività più routinarie e poter ragionare con maggiore libertà su eventuali nuovi progetti. È qui che verranno preparate le empanadas alla base del terzo progetto: si chiama Empanadas del Flaco. Curiosità: el Flaco è il nickname di Simon Press (mentre Piras è soprannominato el Pelato e Perdomo el Gordo) che da bravo argentino proponeva l’idea da cinque anni. Finalmente ci siamo convinti, il primo punto vendita sarà in via S. Maurilio, una delle viuzze intorno a via Torino: piccolo, perché il concept punta assolutamente sul delivery, mai così di tendenza come nelle ultime settimane.

Rosticceria Origine Contraste

«Abbiamo unito l’esperienza e artigianalità argentine con un tocco gastronomico fatto anche di processo, standardizzazione e tecnologie. Il prodotto viene realizzato in laboratorio, abbattuto dopo una prima frittura e rigenerato nel punto vendita. La cosa funziona sotto ogni punto di vista dopo mille prove anche alla cieca, abbiamo assaggiato il prodotto fatto due settimane prima ed è sempre al top. E così possiamo essere tranquilli per quando il progetto, speriamo, si allargherà», spiega Piras. Se Empanadas del Flaco è frutto di lunga maturazione, il quarto progetto è davvero frutto del confronto nelle settimane della pandemia: Roc, una gastronomia pronta al debutto online e destinata a trovare appena possibile un punto vendita tra Porta Romana e Porta Genova. Roc sta per Rosticceria Origine Contraste, ma non ci sarà collegamento nella visione e neppure nell’immagine con lo stellato in via Meda 2. Anche qui c’è la voglia di distinguersi dall’offerta attuale, non tanto sulla proposta culinaria quanto sul modo di prepararla e servirla.

Si ordina il giorno prima

«Partiamo da un presupposto: la lasagna sarà lasagna, il purè sarà il purè, la parmigiana di melanzane sarà parmigiana di melanzane, ma ci saranno anche piatti più arditi e sofisticati pensando a una rosticceria 2.0. Cerchiamo una memoria del gusto molto nota e condivisa. La differenza è che non si potrà ordinare giorno per giorno, ma il giorno prima con la consegna in quello successivo, a orario esatto». Il vantaggio? «Avremo il quadro complessivo delle consegne che dobbiamo fare, della spesa da effettuare: zero sprechi per noi, food cost ben governato, costi più bassi e freschezza garantita per i clienti. E il packaging sarà composto interamente da plastiche biodegradabili e termosigillate. Puntiamo molto sull’igiene, sulla personalizzazione, sulle etichette, sulla porzionatura», spiega il socio di Constraste. Vista la bravura e l’esperienza del team nella ristorazione – sia nello stellato Contraste sia nel bistrot Exit – colpisce che siano tutte iniziative diverse una dall’altra e non certo ispirate ai due locali. «La standardizzazione richiede un metodo che non è il nostro, non ne siamo capaci. A parte l’obbligo di offrire sempre la massima qualità, crediamo in un sistema dove va lasciato il giusto spazio alle persone, che portano creatività», chiude Piras.

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