Ricetta dal ricettario: Food for Soul/Pollock

Ricetta dal ricettario: Food for Soul/Pollock

Il cibo non si può sprecare e va condiviso con chi ne ha bisogno: è il pensiero dell’associazione Food for Soul e dei suoi Refettori, un progetto in espansione dal 2015.

Piatti creati dal gruppo di cuochi di Massimo Bottura per mostrare che il cibo è un potentissimo strumento per dare concretezza al cambiamento sociale, partendo dalla consapevolezza che la premessa necessaria è conoscerne e apprezzarne il valore, e imparare a preservarlo.

In anteprima per voi la ricetta Pollock della chef Karime Lopez, Gucci Osteria da Massimo Bottura

PER LE SALSE E IL RIPIENO

100 g bietola
100 g pomodori datterini gialli
100 g – 1 falda di peperone rosso privata dei semi 50 g ricotta
olio extravergine di oliva
aglio – alloro – basilico – sale

PER LA BESCIAMELLA

250 g latte
25g amido di mais 25g burro
2g macis (in alternativa, noce moscata) – sale

PER I DISCHI DI PATATE

90 g purea di patata cotta 10 g purea di riso cotto
1 uovo intero

PER LA SALSA DI DATTERINI GIALLI

Soffriggete 5 g di aglio a dadini piccolissimi e 2 foglie di basilico in 2 cucchiai di olio, aggiungete i pomodorini e cuocete per 20 minuti. Infine frullate, setacciate e salate poco.

PER LA SALSA DI PEPERONE
Cuocete il peperone in forno a 180 °C per 40 minuti, poi pelatelo e insaporitelo velocemente in padella con 2 cucchiai di olio, 5 g di aglio e 1 foglia di alloro. Eliminate l’alloro e frullate fino a ottenere una salsa omogenea, infine salate leggermente.

PER LA SALSA DI BIETOLA
Sbollentate la bietola per 2 minuti in acqua salata e poi raffreddatela in acqua e ghiaccio. Frullatene metà con l’acqua di cottura, fino a renderla una salsa omogenea.

PER IL RIPIENO

Battete al coltello la bietola rimasta, poi mescolatela con la ricotta, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale.

PER LA BESCIAMELLA

Aromatizzate il latte con il macis e scaldatelo fino a farlo sobbollire; a parte amalgamate l’amido di mais con il burro. Versate il latte continuando a girare con una frusta finché la salsa non sarà omogenea, infine salatela leggermente.

PER I DISCHI DI PATATE

Amalgamate gli ingredienti e fate riposare il composto nella pellicola per 30 minuti. Stendetelo poi a circa 1 mm di spessore; tagliatelo, con un anello della misura desiderata, in 8 dischi e cuoceteli uno alla volta in acqua salata per 2 minuti.

PER L’IMPIATTAMENTO

Distribuite 1 cucchiaino di besciamella sul fondo di 4 piatti fondi per non fare appiccicare la pasta. Adagiate 1 disco in ciascun piatto, aggiungete il ripieno e coprite con un altro disco. Coprite i dischi di patate con le salse tiepide, facendole ricadere in modo casuale, alla maniera di Jackson Pollock.

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