Profiteroles al limone d’Amalfi: la ricetta di Sal De Riso

Profiteroles al limone d’Amalfi: la ricetta di Sal De Riso

Sal De Riso è uno dei pasticcieri più famosi d’Italia, che ha reso celebre a sua volta la pasticceria della Costiera Amalfitana, delle sue tradizioni e dei suoi sapori. La ricetta più famosa è la Delizia al Limone, ma quella con cui ha cominciato non era un grande classico, bensì proprio il profiteroles, ma ai Limoni D’Amalfi. Ed ecco la sua ricetta di questi sontuosi bignè farciti con crema pasticcera al limone e ricoperti con una salsa aromatizzata con bucce e succo di limoni della Costiera. Il consiglio? Aggiungere scorza di limone grattugiata.

Componenti

pasta bigne’
crema al limone
crema pasticcera profumata al limone
panna montata profumata con bucce di limone
salsa al limone

Ingredienti e procedimento 

Per la pasta bignè
250 g acqua
250 g burro
6 g sale
250 g farina
500 g uova intere

Fate bollire l’acqua con il burro e il sale. Aaggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire la pasta in un contenitore largo e incorporate tutte le uova in un colpo solo. Lavorate la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia e omogenea. Formate dei bignè, grandi quasi quanto una noce, sopra un foglio di carta da forno, o direttamente sopra la teglia, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria avente una punta d’acciaio liscia di circa 1 cm. Infornate a 220°c per 25 minuti circa finché non vedrete i bignè gonfi e ben dorati. Lasciate raffreddare.

Per la crema al limone
100 g tuorlo
100 g zucchero
100 g succo di limone della Costa d’Amalfi
100 g burro
1 bacca di vaniglia Bourbon

Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare e unire il burro cremoso. Mixare.

Per la panna infusa
Lasciar aromatizzare 1 litro di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo per almeno 5 ore. Filtrare.

Per la crema pasticcera
350 g latte
150 g panna
180 g tuorli d’uova
150 g zucchero
35 g maizena
1 bacca di vaniglia Bourboun
2 g sale
buccia di 3 limoni

Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Per la farcitura
750 g di crema pasticcera profumata al limone
250 g di crema limone
500 g di panna montata

Per la glassatura
Aggiungere alla crema che rimane mezzo chilo di panna montata e diluire con il latte fresco fino a densità desiderata. Glassare i bignè.

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