Pizza giapponese: provare per credere

Pizza giapponese: provare per credere

Tokyo è la città della pizza. Anche se a una prima impressione non sembra, gli abitanti della capitale amano la pizza in ogni sua variante, da quella autentica italiana a quella più economica e farcita nei modi più improbabili. A Tokyo si passa dalle pizze a domicilio, che come aspetto ricordano quelle della catena Domino’s Pizza, ad alcune delle più belle creazioni che abbiate mai visto, e il mondo (compresi, anche se con riluttanza, gli italiani) se n’è accorto. 
Il motivo è presto detto: i pizzaioli della capitale non si sono limitati a perfezionare il proprio stile, ma hanno personalizzato le pizze dando loro un’identità e un sapore tutti giapponesi.
Non esiste miglior guida alle delizie gastronomiche di Tokyo dello chef americano Tim Anderson, proprietario del ristorante giapponese Nanban di Brixton, a Londra, ora in libreria con il suo libro Tokyo Stories (EDT Editore). Con più di ottanta ricette, alternate alle fotografie e agli aneddoti raccolti da Tim Anderson durante i propri viaggi, è dedicato ai maniaci del Giappone, che lo vogliono conoscere davvero o che lo vogliono sperimentare a casa.

La miglior pizza di Tokyo

«Al Pizza Studio Tamaki di Higashi-Azabu, lo chef Tsubasa Tamaki usa legno di cedro per conferire un sapore delicato, ma leggermente pepato. Al Serinkan di Kamimeguro, lo chef Susumu Kakinuma è stato il primo a proporre pizze con ingredienti esclusivamente giapponesi. E, infine, al Savoy di Azabu Juban, puntano tutto 
sul fusion e farciscono le pizze con il sashimi di tonno, la maionese e il mais dolce. Forse così è un tantino esagerato, ma credetemi, in Giappone più la pizza è stravagante meglio 
è. Se deste un’occhiata al menu di Pizza La, una delle catene più grandi, trovereste ingredienti
 che farebbero inorridire gran parte dei pizzaioli napoletani: mochi, barbecue coreano, pollo teriyaki e maionese e patate, solo per citarne alcuni».

Inutile storcere il naso, questa non è certo la ricetta della vera pizza napoletana, ma una versione giapponese con i frutti di mare. Che merita un tentativo.

Ingredienti per 4 pizze rotonde

Per l’impasto
800 g di farina tipo “00”, più un po’ per la spianatoia
2 g di lievito di birra
450 ml di acqua
20 g di sale

Per il condimento
una lattina da 400 g di pomodori
300 g di mozzarella fior di latte, tagliata a dadini
100 g di calamari, tagliati a pezzetti
100 g di gamberoni crudi, sgusciati e privati del filetto nero
100 g di carne di granchio (bianca, o metà bianca e metà marrone)
la scorza di mezzo limone
fiocchi di peperoncino rosso (a piacere)
16-20 foglie di basilico
olio di oliva di buona qualità

Procedimento

Per preparare l’impasto, disponete la farina a fontana in una ciotola capiente e versate al centro il lievito sciolto nell’acqua. Portate man mano la farina
 verso il centro e quando comincia ad amalgamarsi aggiungete il sale e continuate a impastare fino a formare una massa. Trasferite l’impasto su una superficie infarinata e picchiettatelo con le dita, poi lavoratelo per 10-15 minuti. Fatelo riposare per 10 minuti, poi lavoratelo ancora un po’ di volte. Formate una palla e dividetela in 4 panetti uguali, con i quali formare altrettante palline. Disponete le palline su una teglia larga, copritele con la pellicola e lasciatele lievitare tutta la notte.

Con un robot da cucina frullate i pomodori per ottenere una passata non troppo liscia. Stendete le palline con il matterello o a mano per ottenere dischi larghi circa 25 cm. Scaldate a fuoco medio-alto una padella antiaderente per forno e azionate il grill. Trasferite le basi della pizza, una alla volta, nella padella calda e cuocete per circa 1 minuto. Distribuitevi la passata, distanziandola a circa
 2 cm e mezzo dal bordo, poi la mozzarella, i calamari, i gamberoni e la polpa di granchio. Trasferite sul ripiano più alto del forno e cuocete sotto il grill per altri 2-3 minuti: il formaggio dovrà sciogliersi e il cornicione abbrustolirsi in più punti. Guarnite con 
un po’ di scorza di limone grattugiata, fiocchi di peperoncino, foglie di basilico e un filo di olio.

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