Pesce marinato: a secco o con un liquido?

Pesce marinato: a secco o con un liquido?

La marinatura è una tecnica che permette di cuocere e conservare gli alimenti, arricchendoli allo stesso tempo di profumi e aromi. Marinare il pesce è un’ottima idea da sfruttare in estate per non accendere i fornelli e per gustare il pesce crudo, ma è sempre importantissimo abbatterlo precedentemente per prevenire ogni rischio ed eliminare eventuali parassiti.

Esistono due metodi diversi: la marinatura a secco e la marinatura con un liquido acido. Il primo passaggio fondamentale in entrambi i casi resta quello di pulire bene il pesce, privandolo di squame, pelle e lische e infine sfilettandolo (o acquistarlo già sfilettato). A questo punto si può procedere con la marinatura: vediamo quando e come marinare a secco o con un liquido.

 

Marinare il pesce con un liquido

La marinatura con un liquido si esegue con una base acida, come aceto, vino o succo di limone, lime o pompelmo che permettono all’ingrediente di cuocere. Questa tecnica si può adoperare con il tonno, il salmone, il branzino o il pesce spada, ma anche con crostacei e pesci azzurri. Per ogni kg di pesce dovrebbero essere utilizzati circa 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un agrume, erbe aromatiche e spezie a piacere.

I tempi di marinatura variano in base alla preparazione: possono bastare 30 minuti per i crostacei o fette di pesce sottili, ideali per un carpaccio1-2 ore per le dadolate di pesce della tartare; circa 5 ore per le alici o per un trancio intero; fino alle 10-12 ore necessarie per un pesce di pezzatura più grande.
Il pesce marinato si può gustare crudo, ma si può anche cuocere: alla griglia, continuando a spennellarlo con il liquido di marinatura anche durante la cottura, o al forno, garantendo al pesce di rimanere tenero e succoso e di non seccare.

Marinare il pesce a secco

Per la marinatura a secco sono necessari sale, zucchero e aromi. Marinare il pesce a secco assicura un vantaggio importante: la marinatura con il sale priva il pesce di parte dell’acqua aumentandone la durata di conservazione. Prima della diffusione del frigorifero, il pesce veniva conservato proprio in questo modo.

Solitamente questa tecnica viene usata per tranci di pesce di dimensioni più importanti, come tonno o salmone. È necessario mescolare sale e zucchero (solitamente la proporzione è del 60-70% di sale e il resto di zucchero): in questo modo si sfrutteranno le capacità del sale di cuocere gli alimenti e si bilancerà la sapidità con lo zucchero. Si uniscono poi gli aromi a piacere fra finocchietto, alloro, basilico, menta, timo, salvia o rosmarino e pepe. In un contenitore si crea uno strato con questa matinatura, vi si adagia il pesce e si ricopre totalmente con il resto del composto. Il pesce deve quindi riposare in frigorifero: un paio d’ore possono bastare per un filetto di piccole dimensioni, mentre si può arrivare fino 10-12 ore per un trancio più grande.

Una volta terminata la marinatura, si elimina sale e zucchero in eccesso. Anche in questo caso si può consumare a crudo, tagliato a fette sottili o in tartare e condito con olio e limone, oppure grigliato velocemente, ottenendo una consistenza più croccante.

 

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