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Pesce in tre modi

Per la ricetta del pesce in tre modi, Sciacquate il salmerino e asciugatelo. Tagliatelo in tre parti, poco sopra
la coda e poco sotto la testa. Farcite la parte centrale con rosmarino, maggiorana e prezzemolo, rondelle di limone, sale e pepe; ungetela in superficie con un filo di olio extravergine, quindi avvolgete il trancio in carta da forno e legatelo a mo’ di arrosto con lo spago da cucina. Rosolatelo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, per circa 3 minuti, girandolo in modo che si rosoli su tutta la superficie. Infornate l’arrosto nel forno a 180°C per 20 minuti circa. Legate la testa con lo spago oppure avvolgetela in una garza di cotone, legandola dopo, in modo da tenere la polpa compatta e in forma. Immergetela in 2,5 litri di brodo vegetale acidulato con 1 cucchiaio di aceto; fatela sobbollire dolcemente per circa 15 minuti. Infarinate la coda nella semola e friggetela immergendola in abbondante olio di arachide non troppo caldo (160°C) per 6-8 minuti; scolatela su carta da cucina. Ricomponete il pesce accostando le parti cotte nei tre modi diversi e servitelo accompagnandolo a piacere con salse e rondelle di limone.