Pasta con le sarde contemporanea

Pasta con le sarde contemporanea

Pasta alla palermitana: consigli e varianti

La cucina siciliana non è più quella di una volta. Anche la cucina regionale di tradizione evolve, lo sanno benissimo i siciliani in “patria”, ma molto meno chi abita lontano e vive nella memoria di uno stereotipo di genuinità che spesso non è più quello contemporaneo. A Milano, come nel resto d’Italia, la cucina siciliana resta così ancorata a decenni fa: facendo un paragone sta alla cucina siciliana di oggi quanto quella di Little Italy agli chef italiani del Terzo Millennio. La realtà invece è fatta di ingredienti, sapori e ricette locali ma ripensate in uno stile differente e con una nuova consapevolezza; per i procedimenti e le materie prime.

A portare a Milano la “nuova cucina siciliana” è lo chef  Peppe Barone che esplora la cucina di Modica e Scicli dopo le esperienza ventennale di Fattoria delle Torri a Modica, di Ammare a Scicli e di 5 anni itineranti nelle sedi italiane di Eataly. Il ristorante si chiama Terrammare, «un progetto di cucina creativa e mediterranea, che è partito 25 anni fa come riscatto sentimentale e sociale per le donne modicane in cucina e ha trovato terreno fertile nel ristorante Fattoria delle Torri a Modica, a cui si aggiungono gli insegnamenti di Luigi Veronelli, mio mentore ormai 35 anni fa», racconta lo chef Peppe Barone. Tra i primi chef della “Sicilia Contemporanea” che non scimmiottava la cucina francese e che si differenziava dai canoni rigidi di quella tradizionale popolana. «La materia prima deve raccontare di sé, ho quindi strutturato insieme a Stefania Lattuca un menu che racconti dei tesori della nostra terra con una cucina che sia tangibile, facile, di gola, di emozioni».

Tra i piatti più iconici dello chef Peppe Barone proprio la pasta con le sarde che ha rivisitato in chiave moderna, il “risotto milanese portato al mare” simbolo della sintesi tra la cucina siciliana e quella meneghina ovvero carnaroli riserva, zafferano, gamberi bianchi di nassa, limone interdonato e polvere di capperi, il cosciotto di coniglio glassato alla stimpirata, ovvero in agrodolce tipico della caponata, e persino una “Milanese secondo noi” che vuole essere una provocazione alla cotoletta…
Ma ecco al ricetta della sua pasta alle sarde, contemporanea.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

cipollotti
400 g sarde pulite e deliscate
80 g pinoli
80 uvetta passolina
4 mazzetti finocchietto selvatico fresco
1 busta zafferano
10 alici sott’olio
300 g spaghettoni Benedetto Cavalieri
100 g ricotta vaccina
50 ml panna fresca
200 g di pangrattato
Olio extravergine di olive qb
Sale e pepe qb
1 peperoncino fresco

Procedimento 

Fare un battuto con cipollotto metà delle acciughe sott’olio 1/2 peperoncino e olio e fare rosolare,aggiungere i pinoli e il finocchietto tritato finemente fare rosolare e aggiungere brodo,appena bolle spegnere il fuoco e mettere le sarde e l’uvetta passolina e mettere da parte.
Preparare la maionese di alici con l’aiuto di un mixer a immersione mettere ricotta panna e le restanti acciughe e emulsionare fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Con i gambi del finocchietto fare un acqua vegetativa con il mixer frullare insieme a due cubetti di ghiaccio e un po’ di acqua servirà dopo la cottura.
Mettere in una padella un po’ d’olio e il pangrattato e fare tostare.
Mettere a bollire la pasta, mettere in una padella il sugo preparato prima a 3/4 di cottura scolare la pasta e mettere in padella appena prende bollore mettere l’acqua vegetativa e gustare di sale e pepe, mettere nel piatto un cucchiaio di maionese di alici e mettere sopra la pasta ben mantecata aggiungere il pangrattato tostato sopra.

Translate »