Pasta Caccavella: tre ricette col formato più grande al mondo

Pasta Caccavella: tre ricette col formato più grande al mondo

Caccavella: tre ricette col formato di pasta più grande al mondo
Caccavella all’agnello
Caccavella all’agnello
Caccavella alle verdure
Caccavella alle verdure
Caccavella con zuppa di pesce
Caccavella con zuppa di pesce

Un nome curioso, allitterante e lieto, per un formato di pasta speciale, capiente come una pentola e poetico come una conchiglia: quello della caccavella. Chi si fosse fermato ai bucatini, ai paccheri, ai vermicelli o alla ricette allo “scarpariello” e alla “disgraziata”, chi avesse ritenuto conclusa la tradizione dei primi piatti campani con le frittate di scammaro, gli ziti, gli scialatielli o la calamarata sarà costretto a rifare i conti.

Perché la regione del carciofo di Paestum e della bufala casertana, la terra del pomodoro San Marzano, dei friarielli e del provolone del Monaco è fautrice di molti altri tipi di pasta, dai cannolicchi ai cecatelli fino ai filati, i fioroni, e, ultima in ordine di tempo ma non meno importante per fama e per forma, la caccavella.

Figlia dell’”artigiano-pastaio” Antonino Moccia della Fabbrica della Pasta di Gragnano, è tra i più giovani formati di pasta, con appena una decade di storia, ma ha già un record stabilito: fra i tipi di pasta monoporzione, la caccavella è infatti, ad oggi, il più grande al mondo, con pezzi che si aggirano sui 50 gr di peso (per 9 cm di diametro e 6 di altezza).

A metà strada fra pastasciutta e pasta ripiena, questo neonato piatto della tradizione napoletana – parente prossimo del conchiglione, servito al dente e farcito lautamente nel suo incavo generoso – si presta a innumerevoli interpretazioni: la ricetta alla sorrentina, ad esempio, la più collaudata, prevede carne trita, ricotta, mozzarella, pomodoro e una spolverata di formaggio grattugiato come ripieno, ma si sprecano le versioni “di mare”, come quella con gamberoni e fiori di zucca o l’alternativa con cozze, fagioli e seppioline, fino alle rivisitazioni gourmet.

È il caso de Il Buco di Sorrento, locale stellato nel cuore della città dei giardini di limoni, che ha recentemente inserito la caccavella in menù, proponendola in tre diverse combinazioni – con carne d’agnello, alle verdure o con zuppa di pesce – e ripensandola stagionalmente secondo “special” creativi.

Qual è il suo segreto di preparazione? Lo abbiamo chiesto allo chef e fautore del ristorante che ha riscritto la storia dell’alta ristorazione sorrentina, Peppe Aversa:

«la caccavella è un formato insolito che porta la pasta ad un livello più alto: non è solo un primo piatto ma il contenitore di un ripieno personalizzabile a proprio gusto. Può avere un cuore di carne o essere farcito con una zappetta di pesce o col classico ripieno napoletano di salsiccia e broccoli, ma anche gamberi e zucchine. A ciascuno la sua versione, la sua visione».

Come l’ha accolta la clientela?
«Con stupore e ammirazione: la caccavella incuriosisce perché cambia totalmente il rapporto col più tradizionale piatto di pasta. Anche il pubblico estero si dimostra attratto da questo formato, soprattutto per la sua atipicità e grandezza»

La difficoltà maggiore nel prepararla?
«Bisogna saperla sbollentare in parte – mai totalmente – mantenendola nella sua forma per evitarne il collasso. E’ un tipo di pasta che fa da contenitore a un ripieno, e c’è il rischio che si sfaldi. Bisogna gestirne la cottura in base alla farcia: suggerisco a chi fa il classico ripieno di carne e formaggio di optare, dopo la sbollentata in acqua, per un breve passaggio in forno, come per la lasagna. Non una cottura violenta, che l’asciugherebbe troppo causandone la rottura, ma lenta e morbida, sui 140° per 6/7 minuti. Se farcita con zuppa di pesce, invece, non c’è bisogno di questo step, perché il ripieno liquido mantiene umido il guscio, evitandone la secchezza e continuandone la cottura»

Perché provarla?
«Perchè un pasta come questa dà spazio alla personalizzazione, che è il valore aggiunto di ogni piatto. E poi perché la pasta è pasta: non una scienza esatta, come per i prodotti di pasticceria, ma vero “vento del sud”! Passione e piacere puro, insomma: gli elementi che fanno della cucina un mondo bellissimo».

Cliccate nella gallery in alto per avventurarvi alla scoperta di questo piatto curioso e capiente, con tre ricette firmate da Peppe Aversa – una di mare e due di terra – per autentici pastalover.

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