Panna o non panna? Questo è il (falso) problema del tiramisù

Panna o non panna? Questo è il (falso) problema del tiramisù

Cracco e la cucina regionale
La versione di Cracco in Galleria sotto accusa…
…e quella originaria di Alle Beccherie a Treviso
A Mosca, Cracco lo fa così e nessuno contesta

Storiella illuminante: i problemi sono altri, ma serve a capire. Carlo Cracco in un evento a Treviso – la capitale del tiramisù – viene intervistato sul più famoso dessert italiano nel mondo e dice che nella preparazione utilizza la panna. «La mia è una pasticceria professionale, non casalinga, e la forma deve essere perfetta, per cui la panna ci vuole». In un’intervista successiva al caso, su un altro quotidiano, mette i puntini sulle i. «Non è mica ideologia, noi abbiamo un problema pratico. Alla pasticceria in Galleria Vittorio Emanuele si serve come dolce in monoporzione e se non ci metti la panna si affloscia. Tutto qui.» Basta farsi un giro tra siti e community per rendersi conto ancora una volta che – al pari di Garibaldi e pochissime altre cose – in Italia non si può toccare la Tradizione, quella con la T maiuscola. Tramandata più oralmente, che scritta e/o codificata. E naturalmente che non metterà mai d’accordo X con Y: proprio nel caso del tiramisù, tutti addosso a Cracco dimenticando che la querelle tra veneti e friulani sull’origine del piatto  coinvolge – a cadenze regolari – storici della cucina, gastronomi e politici. Ma andiamo oltre, prima che qualcuno si ricordi che lo chef incriminato lo proponeva “al vapore” nel bistellato di via Victor Hugo: ma bisognava averlo assaggiato e all’epoca Cracco era solo un bravo cuoco, non un personaggio.

Toccarle è sacrilegio

A parte il fatto che quando parla Cracco è un regalo per i media soprattutto non specializzati (con ovvi vantaggi per lo chef vicentino, che peraltro non cerca dannatamente la ribalta come ben sanno gli addetti ai lavori), la vicenda è esemplare su come nel 2019 siamo ancora alla ricerca di una visione lucida, completa, contemporanea della Tradizione. Due anni fa, in una lunga e interessante intervista al Gambero Rosso Magazine, lo sottolineò in modo esemplare. «Il problema vero non è rappresentato dal nostro passato e dalle cucine regionali, ma dal nostro modo di viverle. Non abbiamo la voglia di rivederle seriamente, per non farle morire. Appena tocchi qualcosa – e l’ho provato in prima persona – sembra di commettere un sacrilegio. Si vuole creare un concetto di competizione tra cucina d’autore e quella tradizionale, mentre invece la differenza è tra buona e cattiva. Il risultato? Non si è creata una “nuova” e ampia clientela che sappia apprezzare le idee innovative come il piatto regionale “moderno”». Facile ricordare gli strali da lui subiti sull’amatriciana (dove lui infila serenamente l’aglio in camicia) e sulla Margherita servita al bistrot in Galleria con tanto di foto sui media e polemiche varie, persino sulla presunta bruttezza estetica rispetto a quella classica. Ovviamente, la “sua” pizza è buonissima e a va a ruba nel locale.

Trappola per i big

Se Cracco resta il bersaglio numero uno degli integralisti, in parte lo si deve alla persona che quando c’è in ballo la cucina non è un piacione, non cambia di una virgola le sue opinioni e continua a proporre una visione di ricerca, personalissima (e italianissima tra l’altro: questo è il bello, ignorato dai detrattori). Molti illustri colleghi sono caduti nella trappola della Tradizione: Davide Oldani con la noce di burro nel pesto, Antonino Cannavacciuolo per gli arrosticini di pecora, Massimo Bottura (all’inizio) praticamente su tutto. Basta ricordare cosa abbiano pensato i piemontesi sul Bollito non Bollito o i veneti sulla Compressione di pasta e fagioli, ma il numero uno al mondo scelse una strada geniale, sottolineando sin dalle prime copertine che quanto si serve all’Osteria Francescana rappresenta «la tradizione della cucina italiana vista da dieci chilometri di distanza». Il che è vero (anche se negli ultimi anni ha ampliato il raggio, a nostro avviso, utilizzando ingredienti da tutto il mondo: benissimo), ma soprattutto lo ha messo al riparo da critiche generiche. E poi sull’astratto regionale – astuto nel nome del piatto e complicatissimo nell’esecuzione – come il suo, non possono certo intervenire tuttologi, associazioni a difesa del prodotto locale e assessori al turismo in cerca di visibilità (e voti).

All’estero è un’altra storia

Bisogna mettersi d’accordo, una volta per tutte. In mancanza di una codificazione interiore e non solo esteriore, la discussione è semplicemente inutile. Oltralpe la tarte tatin o la scaloppa di foie gras sono identiche da Calais a Marsiglia. Giusto, sbagliato? E’ così, stop. La scuola spagnola, che non manca di fantasia (anzi) quando c’è di mezzo la tecnica, segue esattamente la linea di Adrià oppure fa l’opposto. Il filone nordico ha i «ripetitori» e gli «ispirati» che nell’ultimo caso sono spesso italiani, capaci di mettere quel tocco in più alla tecnologia. Cercare di migliorare un piatto o introdurre un ingrediente – sensato, ma i bravi cuochi fanno così – non è eversione ma progresso. E tra l’altro, se non saranno i migliori chef a lavorare sulla Tradizione chi può farlo? L’oste in mezzo alla Bassa che non ha i mezzi tecnici e una visione oltre la sua amata cittadina? Non stiamo assolutamente dicendo che l’ossobuco con il risotto deve essere destrutturato o preparato con lo zenzero ma esattamente l’opposto: per traghettarlo nel futuro, si può (anzi si deve) metterci mano perchè lo si può fare ugualmente buono, ma più leggero e pulito. Poi, se a qualcuno piace mangiarlo nella versione «originale» (quale, per la cronaca?) per carità. Ma che almeno sia possibile a Cracco o a chi volete di toccarlo, nella forma e volendo pure nella sostanza.

Non sarebbe una novità

E poi si parla a vanvera. Nelle decine e decine di “personalizzazioni” del tiramisù – eseguite dai nostri migliori cuochi dall’Alta Badia alla Sicilia – spunta qui e là l’utilizzo della deprecata panna. Ma nessuno lo sa. Come nella sfera di Cristina Bowerman o nella versione “ligh” di Davide Oldani dove – oltraggio totale – i Pavesini prendevano il posto dei savoiardi o, ancora, nel Bombamisù di Niko Romito dove la preparazione diventa ripieno della sua nota Bomba. Per capirsi, prima il buonsenso e poi la teoria. Pigliamocela giustamente con Gordon Ramsay quando stravolge – le parole sono importanti – la Carbonara (altro piatto, peraltro non codificato e sostanzialmente anarchico) e sorridiamo al pensiero – come sempre un po’ furbetto – del re Alain Ducasse: «Amo la cucina italiana. Ma non aprirò un ristorante gourmet da voi finché non riuscirete a mettervi d’accordo sulla cottura della pasta». Ma prima di guardare fuori, regoliamo i conti in famiglia. Magari ragionando sul geniale tiramisù che proprio Cracco propone a Ovo, il ristorante che gestisce a Mosca. È una crosta di zucchero che prende la forma di chicco di caffè ripiena d’una spuma molto leggera e da una spugna imbevuta di caffè sul fondo. All’esterno è guarnita ancora con caffè, cacao e una neve ottenuta dallo choc termico del mascarpone a contatto con l’azoto liquido, successivamente frammentata con una frusta. Un dessert leggerissimo, ma che rimane fedele al sapore del tiramisù originale. Delirio rispetto alla Tradizione? Forse. Ma a noi piacerebbe vederlo nella carta dello stellato Michelin al primo piano della Galleria. Tra l’altro, amici della Tradizione, non c’è un filo di panna.

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