Orecchiette ammollicate, un primo della tradizione lucana

Orecchiette ammollicate, un primo della tradizione lucana

Orecchiette ammollicate
Orecchiette ammollicate
Orecchiette ammollicate
Orecchiette ammollicate
Orecchiette ammollicate

Le orecchiette ammollicate sono un piatto tipico del Sud Italia, e in particolare della Basilicata e della Puglia. Per questa ricetta si utilizza la caratteristica pasta dalla forma tonda e concava, quasi fosse un piccolo orecchio (e da qui il nome), preparata artigianalmente dalle donne di casa.

La storia delle orecchiette

Questo curioso formato di pasta vanta origini antichissime. Nel 1500 già erano menzionate in un atto notarile ritrovato negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, in cui il proprietario di un panificio, nel cedere l’attività alla figlia, indicava come dote matrimoniale di quest’ultima quella di preparare le famose “recchjetedde”. Da sempre le orecchiette si preparano con farina di grano duro, acqua e sale e fanno parte di quella pasta detta “strascinata”, proprio per il gesto delle donne di tirare con le dita l’impasto sulla spianatoia, conferendole il classico aspetto ruvido all’esterno e liscio all’interno.

Ammollicate, una ricetta semplice ma gustosa

Le orecchiette ammollicate appartengono alla tradizione contadina, della gente capace di arrangiarsi con quel poco che si trovava. In questo caso del sano olio extravergine di oliva e le briciole del pane secco avanzato, che venivano soffritte insieme a uno spicchio di aglio, per un tocco di aroma in più. Se poi si avevano a disposizione le acciughe, si univano, per dare più sapore al piatto.

E ora la ricetta delle orecchiette ammollicate

Ingredienti

500 g orecchiette fresche, 10 acciughe sotto sale, 2 spicchi di aglio, 200 g briciole di pane secco, olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Sciacquate sotto acqua corrente le acciughe e diliscatele, poi asciugatele con un foglio di carta assorbente. In una padella fate rosolare in poco olio gli spicchi di aglio pelati e poi unite le briciole di pane, facendo attenzione che non brucino. In un’altra padella mettete dell’olio e poi le acciughe tritate grossolanamente con un coltello. Fatele cuocere sino a che si sfalderanno completamente e non diverranno una crema. Intanto fate bollire in abbondante acqua (non salata) le orecchiette e una volta che saranno pronte scolatele, conservando due cucchiai di acqua di cottura. Unite le orecchiette con l’acqua di cottura nella padella con le acciughe, mescolate bene e poi spolverate tutto con le briciole di pane tostate. Servite subito.

La variante con la cima di rapa

Per dare a questo piatto un sapore ancora più “regionale”, potete unire all’acqua di cottura delle orecchiette le cime di rapa, verdure tipiche del Sud Italia, di cui si mangiano foglie e le piccole infiorescenze che crescono tra i germogli più teneri. Si cuociono in poco tempo insieme alle orecchiette, nella stessa acqua di cottura, si scolano, si strizzano e poi si fanno rosolare per qualche minuto in una padella con olio e uno spicchio di aglio. Una volta pronte, unitele alle acciughe, alla pasta e servitele con la spolverata di pane tostato.

Nella gallery qualche suggerimento in più per un piatto speciale

Orecchiette ammollicate
Orecchiette ammollicate.
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