#OggiDelivery: Spaghetti alla poraccia, ma fredda

#OggiDelivery: Spaghetti alla poraccia, ma fredda

A volte le ricette nascono per caso, come questa. È uno dei signature dish di L’Immorale a Milano, nuovissimo bistrot dello chef Luca Leone Zampa, ma in versione estiva. Anzi, diventata fredda quel giorno che…
«È capitata in un family meal, poco prima della riapertura dopo il Covid-19. Eravamo in ritardo con alcuni lavori di ristrutturazione, ma avevamo fame, così ho chiesto alla cucina di preparare un piatto veloce ed economico. Siamo in ristrettezze, ma vogliamo sempre mangiar bene, la nostra scelta è ovviamente caduta sulla poraccia. Era pronta, fumante, nel suo pignattone, a sorpresa però è arrivato un amico ristoratore per farci testare i suoi nuovi piatti per il delivery, con così tante cose, che andavano assaggiate dopo il trasporto, per vedere se rimanevano buone… Insomma, abbiamo lasciato da parte la nostra poraccia. La sera, dopo aver tinteggiato tutto il giorno e assaliti dalla fame, l’abbiamo tirata fuori dal frigorifero e l’abbiamo assaggiata. Era buona anche da fredda, uno spaghetto, cotto qualche ora prima era ancora buono. Così abbiamo pensato di correggerlo un po’ per servire il piatto icona di Immorale in versione estiva. Fredda. Ecco la ricetta definitiva del piatto che abbiamo in delivery, non potremo più toglierla dal nostro menu, neanche dalla degustazione».

Loro usano il peperoncino Nagamorich sott’olio di Lu Cavalire (TE) ed erbe difficili da trovare al mercato, ma fidatevi è un piatto di cultura contadina, metteteci quello che trovate, ascoltando il consiglio dello chef. «Questa poraccia, si conserva almeno una giornata, è adatta a diventare un’insalata di pasta, per l’estate o per dei picnic. Ricordatevi, però, di mescolarla perché l’olio va sul fondo».

Ingredienti per 4 persone

200 ml olio extravergine d’oliva, “un dito” zenzero fresco, pasta di peperoncino piccantissimo, erbe fresche a foglia come menta, basilico, finocchietto, erba San Pietro, pimpinella, levistico, rosmarino, coriandolo fresco (quello che si trova), cacioricotta affumicata, 1/2 kg di spaghetti quadrati, sale grosso.

Procedimento

Per l’olio piccante allo zenzero
Prepariamo prima un olio aromatizzato e piccante a base di zenzero. Le quantità sono per stoccarne un bel barattolo, si può usare per condire moltissimi piatti, mozzarella di bufala, sughi di pesce, sughi alla checca arrabbiatissima e anche le carni alla brace. Si conserva a lungo, più di un mese in frigo. Pulire lo zenzero con la punta di un cucchiaio per evitare inutili sprechi, potete sia grattugiarlo che farlo a Julienne, scaldare in un pentolino qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, con tutto lo zenzero, far iniziare il soffritto e spegnere alle prime bollicine, aggiungere il peperoncino fresco (o in pasta o sottolio) secondo la vostra abitudine, ed aggiungere tutto l’olio extravergine d’oliva ancora freddo, far riposare per una nottata, per poter far diffondere tutti i sapori e profumi nell’olio.

Per la pasta
Lavare le foglie ed asciugarle su della carta assorbente da cucina. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, al punto esatto di cottura, non al dente, altrimenti rischiate di mangiare una pasta croccante alla fine. Scolarla, raffreddarla in acqua corrente ed asciugarla il più possibile. Metterla in un’insalatiera ampia, aggiungere l’olio piccante allo zenzero (anche i pezzettini che saranno rimasti dentro) e le erbe aromatiche strappate a mano. Mescolare con forza, potete correggere di piccante quanto volete e di sale anche con un po’ di salsa di soia; quando poi porzionate, aggiungere sopra una grattugiata abbondante di cacioricotta affumicato.

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