#OggiDelivery a Napoli: panino Nera-No Da Gigione

#OggiDelivery a Napoli: panino Nera-No Da Gigione

Da Gigione a Pomigliano D’Arco è una tradizione di famiglia – la famiglia Cariulo – che si tramanda da cinque generazioni e che oggi unisce uno dei simboli dello street food americano all’attenza scelta di carni italiane di primissima qualità, effettuata personalmente da Luigi Cariulo, il padre di questo progetto. Da Gigione è proprio questo: un viaggio che parte in macelleria, dalla profonda conoscenza della materia prima, fino all’hamburgeria, dove è possibile assaporare la carne in tutta la sua gloria, attraverso gli abbinamenti innovativi dei panini gourmet. Da assaporare anche grazie alla consegna a domicilio.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

#OggiDelivery: Nera-no

NERA-NO è un panino speciale ispirato a uno dei piatti più famosi della tradizione campana. La zucchina (e il suo tallo) è protagonista insieme alla carne ed è presente in ben 3 diversi eco-tipi, tutti derivanti da una piccola coltivazione nell’agro nocerino-sarnese (Montoro Erbe di Dario Montoro): “baby” gialla col fiore più grande del frutto, tonda chiara di Nizza e San Pasquale.

Lo chef Gennaro Cariulo lo racconta così: «L’obiettivo è quello di creare un panino che richiamasse l’idea della ricetta del piatto a base di pasta più famoso in Campania, la Nerano, i cui ingredienti base sono zucchine, un blend di formaggi, burro e basilico, ma con delle divagazioni. In questo caso, mettiamo al centro il “vegetale” lavorandolo il meno possibile per conservare le consistenze e quindi la differenza tra gli eco-tipi. Anche l’apporto calorico è molto basso perché il grasso è ridotto al minimo e la frittura viene eseguita velocemente, senza rinunciare alla golosità, mantra principale per un panino. Viene eliminato il burro, sostituito da grassi vegetali, e vengono utilizzate due tipologie di basilico (“Thai” molto profumato e “Rosso” dalle note balsamiche). Il blend di formaggi non manteca le zucchine, ma diventa una salsa che fa da legante. Ogni varietà, in base alle sue caratteristiche, viene cucinata al fine di valorizzarla al meglio. Vengono applicate quattro tipologie di lavorazioni: frittura e marinatura al sifone per la San Pasquale, marinatura sottovuoto a crudo per la baby gialla, crema per la rotonda di Nizza e griglia Josper per i talli.»

Ingredienti per 1 panino

1 panino “Da Gigione” da 100 g fatto con farina 0 italiana macinata a pietra lievi-maturato 24 ore
1 hamburger “Da Gigione” 100% vitello razza Marchigiana IGP da 170 g senza sale, additivi e coloranti aggiunti

Zucchine

2 baby zucchine con fiore
2 zucchine “rotonde”
2 zucchine San Pasquale
1 tallo di zucchine

Per la marinatura delle zucchine San Pasquale e delle baby gialle e l’impiattamento

Basilico Thai e Rosso
Olio extra vergine di oliva q.b.
40 g d’aceto di lamponi
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Per la crema di zucchine tonda chiara di Nizza

150 g di zucchine tonda di Nizza
50 g d’acqua di bollitura
50 g di parmigiano
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Per la salsa ai formaggi

50 g di panna di capra
100 g di latte Nobile
75 g di Provolone del Monaco Dop
75 g di Parmigiano Reggiano “Scorzanera”

Procedimento

Zucchine

Tagliare a metà le zucchine baby gialle, grossolanamente le zucchine tonde, a rondelle di 3,5mm le San Pasquale e a metà i talli.

Cotture e marinature

Condizionare sottovuoto le zucchine baby gialle con olio, sale, pepe e basilico e conservare in frigo.
Friggere in olio di arachidi a 170 gradi le zucchine San Pasquale molto velocemente.
Inserire una carica nel sifone e aggiungere olio extra vergine di oliva, sale, pepe, basilico, aglio e aceto di lamponi. Marinare per un’ora.
Arrostire da crudo i talli di zucchine sulla griglia inferiore del forno brace Josper (in alternativa barbecue o griglia da fuoco) a una temperatura di 250 gradi e condire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Per la crema di zucchina tonda chiara di Nizza

Unire in un robot da cucina tutti gli ingredienti e mixare per 5 minuti a velocità media.

Per la salsa ai formaggi

Unire in un robot da cucina tutti gli ingredienti e mixare per 15 minuti a velocità media.

Per la composizione

Grigliare l’hamburger nel forno brace Josper (in alternativa barbecue o griglia da fuoco) per 4 minuti. Scaldare nello stesso forno il pane da ambo i lati. Tagliare a metà il panino e appoggiarlo nel piatto in modo che si veda la cottura al sangue. Comporre con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

In abbinamento lo chef consiglia: Campania Fiano IGP – “Oi Nì” annata 2012 – Tenuta Scuotto

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