“Miseria e bontà”: la pasta e cocozza alla napoletana

“Miseria e bontà”: la pasta e cocozza alla napoletana

Camminare tra i bassi dei quartieri spagnoli la domenica mattina è un’esperienza unica. Un viaggio colorato in cui lasciarsi cullare dai rumori, dai colori ma soprattutto dagli odori. Tra il profumo inebriante del ‘rrau lasciato a pippiliare (“bollire/sbuffare” sin dalle primissime ore del mattino) e quello intenso della parmigiana e’mulignane potreste percepire, a frequenze olfattive leggermente più basse, un odore vagamente dolce, delicato ma insistente. Caratteristico eppure non facilmente identificabile a primo impatto. È l’odore della cocozza, la tipica zucca napoletana dalla forma allungata, utilizzata per tantissime ricette e protagonista assoluta di una delle specialità della cucina partenopea: la pasta e cocozza.

Miseria e bontà

Piatto tipico della Napoli più popolare, giunto sino ai giorni nostri attraverso l’importante tramite delle nonne. Non sarà noto quanto la pizza o le sfogliatelle, ma non per questo è testimonianza meno caratteristica della sfaccettata cultura culinaria partenopea. La pasta e cocozza rientra infatti in quel filone di ricette povere (eppure saporitissime), nate per saziare una famiglia intera gravando poco sul bilancio della spesa. L’arte d’arrangiarsi tipicamente napoletana adoperata tra i fornelli della cucina. Assomiglia vagamente ad una zuppa ed è facile immaginarla fumante, dentro un piatto fondo, nel focolare domestico di una famiglia riunita attorno al tavolo. Immagine da libro “Cuore” a parte, questo primo è ancora oggi in voga. Il motivo? Facile immaginarlo: è saporita, sazia e non “abboffa. Per questo ogni autunno torna puntualmente ad occupare le tavole.

A’ cocozza

Si prepara utilizzando “La Cocozza”, per l’appunto, una particolare varietà di zucca campana che resiste anche ai primi rigori invernali e si caratterizza per la forma leggermente allungata e il colore giallo. La pasta indicata dalla ricetta originale è il tubetto grande, ma non è raro vederla preparata con la ‘mmescata (la mista). L’importante è che la varietà scelta sia corta e – preferibilmente – bucata, in modo da assorbire al suo interno la zucca, che una volta cotta diviene azzeccosa. Completano una ricetta semplice sia nella scelta degli ingredienti che nella realizzazione: prezzemolo, olio extravergine d’oliva, aglio e – a piacere – un pizzico di peperoncino, buono per smorzare il retrogusto dolce della zucca.

Procedimento

La realizzazione è semplice. Per cucinarla si deve innanzitutto lasciar soffriggere un paio di spicchi d’aglio (leggermente schiacciati) e del peperoncino all’interno di un tegame sufficientemente grande da poter ospitare sia la cocozza che la pasta. Le proporzioni sono di 500 grammi di zucca – pesata intera – per 150 grammi di pasta.  Preparato il soffritto e lasciato imbiondire l’aglio, questo può essere tolto dal tegame: al suo posto va inserita la zucca, tagliata a cubetti e opportunamente scocozzata (sbucciata e privata dei semi). Va inoltre aggiunto il prezzemolo tritato e la quantità d’acqua necessaria per coprire il tutto. Raggiunto nuovamente il bollore dell’acqua, la zucca va coperta e lasciata cuocere per altri 15 minuti. Alcuni cubetti della cocozza vanno schiacciati per creare la consistenza cremosa necessaria, altri devono essere consumati restando solidi. A questo punto, raggiunto il mix di cremosità e croccantezza necessario, la pasta va calata direttamente nella salsa. Per evitare che il composto si secchi troppo è buona abitudine tenere sempre a portata di mano un pentolino con acqua già portata ad ebollizione: da utilizzare all’occorrenza per diluire il tutto e garantire la giusta cottura (ma occhio alle aggiunte, mai più di uno-due cucchiai altrimenti il rischio è di annacquare troppo). All’interno della crema la pasta si cuocerà più lentamente e dovrà essere costantemente girata per evitare che si attacchi. Per questo è possibile anche bollire la pasta a parte ed inserirla nel condimento solo a cottura ultimata. Niente lo vieta, ma il risultato sarà sempre una deviazione dall’originale. Ricordatelo quando la preparerete, la fretta è cattiva consigliera: nu’ poc’ e pacjenza’ è sempre necessaria, soprattutto a queste latitudini.

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