Michele Massaro arma gli chef di coltelli infallibili

Michele Massaro arma gli chef di coltelli infallibili

Michele Massaro
Simone Cantafio
I coltelli limited edition realizzati per Simone Cantafio
Il banco con gli antipasti del pranzo. Dalla Calabria al Friuli
Il banco con gli antipasti del pranzo. Dalla Calabria al Friuli e sullo sfondo il camino
Il fornello da campo per cuocere il risotto e la mostarda di zenzero e cren
Michele Massaro arma gli chef di coltelli infallibili
Michele Massaro arma gli chef di coltelli infallibili
Le bottiglie di Gravner con in primo piano la magnum di Ribolla 2011
Il laboratorio dove si Michele Massaro lavora di fino
Michele Massaro, Mateja Gravner e Simone Cantafio
Il coltello realizzato per Enrico Crippa
Michele Massaro

June Carter scrisse per il marito Johnny Cash una bellissima canzone, Ring of Fire. Be’, Michele Massaro è uno di quei tipi con un anello di fuoco piantato nel cuore. Nella sua fucina si muove come Vulcano, mentre cucina a quattro mani con lo chef Simone Cantafio intorno al fuoco dove forgia i suoi coltelli per i più grandi chef del mondo. E non smette mai di parlare e parlare, perché alla sua giovane età già ha mille storie da raccontare. E gli si legge negli occhi che ancora nei prossimi anni accumulerà tante altre esperienze e quindi tante altre storie. Massaro è tutto il contrario del mite fabbro. Certo per realizzare un coltello ad arte impiega anche due tre anni, ma intanto la sua testa lavora velocemente, forgia sempre nuove idee e nuovi progetti.

«Michè, fammi nur curtello»

Simone Cantafio chef bistellato al Michel Bras Toya di Hokkaido, porterà con sé il coltello, che tanto ha atteso da Michele Massaro, nel nuovo ristorante a Karuizava nella prefettura di Nagano. Il coltello è stato realizzato con un manico con il legno di una vecchia vite di Ribolla delle vigne di Gravner. La consegna dell’arma bianca da cucina è quindi l’occasione per un pranzo luculliano preparato insieme da Michele e Simone, proprio nell’Antica Forgia Lenarduzzi, l’officina di Massaro a Maniago. Un menu che unisce la Calabria direttamente al Friuli. Simone dalla Calabria dove ha trascorso tutto il periodo di lockdown ha portato con sé gustosi prodotti locali, ‘nduia, olive, tartufo nero estivo, pecorino, carciofini selvatici e molto altro. Un mix di prelibatezze, che assaggiamo con un calice di champagne Alain Couvreur Blanc de Blancs. Mentre segue tra l’altro una magnifica Magnum dell’iconica Ribolla di Gravner (annata 2011) offerta dalla famiglia di “protestanti del vino”.

Michele Massaro, Mateja Gravner e Simone Cantafio.
Michele Massaro, Mateja Gravner e Simone Cantafio.

Poi l’antica forgia si trasforma in una cucina contadina, con il fuoco che arde nel camino dove viene di solito temperato l’acciaio e due piccoli fornelli a gas. Lungo tutta la preparazione non capiamo chi tra Simone Cantafio e Michele Massaro sia lo chef e chi il sous chef. Fatto sta che si scambiano ordini a vicenda e cucinano con un’intesa rara. Così impiattano uno dietro l’altro un Risotto al tartufo uncinato silano, Spiedini di Salmerino yakitori alla brace con purea di mele antiche friulane (da leccarsi i baffi) e un peccaminoso Lombo leggermente affumicato su purea di ceci con fondo bruno francese e ristretto di Ribolla Gravner 2011, accompagnato da crema di formaggio salato con mostarda di zenzero e cren.

Mentre la compagna di Michele stappa altre bottiglie, Valentina Perotti è sommelier appassionata di vini naturali, e artigiana a sua volta (i piatti delle foto qui sopra sono suoi), si lamenta giustamente che manca solo della buona musica. Ring of Fire, cavolo!

Ecco si faccia avanti chi pensa ancora che Michele Massaro sia solo un fabbro coltellinaio. Massaro è diventato artigiano solo 5 anni fa e in breve tempo ha realizzato coltelli unici per Pier Giorgio Parini, Enrico Crippa, Antonia Klugmann, Emanuele Scarello, Yoji Tokuyoshi, Pino Cuttaia, Fulvietto Pierangelini, i fratelli Costardi, Matteo Baronetto, concepiti insieme con gli chef. Qualcuno di loro ha fatto anche richieste quasi impossibili, come Crippa che ha richiesto un’incisione in oro puro. Qualcuno come la Klugmann ne ha un tale rispetto, che ha persino paura a usare il suo coltello per timore di romperlo, pur sapendo che non può accadere.

Quindi ci tornano alla mente i versi di un’altra canzone, non sappiamo se a Michele piaccia: con lui, Valentina e Simone, smozzicando pecorino, abbiamo conversato di batteristi jazz. La canzone è Forever Young di Bob Dylan, i versi tradotti: «È difficile diventare vecchi senza un motivo / non voglio morire come un cavallo che fugge / la giovinezza è come i diamanti nel sole / e i diamanti sono per sempre».

 

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