Metti il caviale in estate: quattro ricette – estive- di Alberto Riboldi

Metti il caviale in estate: quattro ricette – estive- di Alberto Riboldi

Alberto Riboldi, chef e patron di Castello Malvezzi
Hamburger di scampi, Calvisius Siberian Royal e funghi shitake
Castello Malvezzi domina Brescia dall’alto del Colle San Giuseppe
Riso Carnaroli mantecato al burro d’ostrica, limone naturale e Ars Italica Sevruga Royal
Calvisius, il più pregiato caviale italiano
Una delle eleganti sale interne di Castello Malvezzi
Spaghetti freddi al nero selezione Monograno Felicetti con erba cipollina, citronette, scalogno stufato e Calvisius Tradition Prestige
Lo splendido dehor di Castello Malvezzi
Pescatrice tonnata e Calvisius Beluga
La nuova Calvisius Summer Box

Calvisius, ossia il caviale lombardo. Detta così fa sorridere, in realtà nel 2022 si festeggerà il 30° della prima produzione dagli storioni bianchi, allevati nelle vasche di Agroittica Lombarda. L’azienda di Calvisano, cittadina della Bassa Bresciana, che aveva iniziato a lavorare già negli anni ’70 su anguille e trote (sfruttando il surplus termico dell’adiacente acciaieria per scaldare le acque di risorgiva) e nei primi anni ’80 rivolse le attenzioni alla specie ittica da cui si ricavano le uova più apprezzate dai gourmet in tutto il mondo.

Dal pionerismo di una sola varietà si è arrivati oggi a una decina di proposte, divise tra la linea Calvisius (a base di storione bianco, siberian e beluga) e la linea Ars Italica, ottenute solo da storioni cresciuti nelle acque del Parco del Ticino: oscietra, sevruga e la specie autotocna naccari le cui uova entusiasmarono Leonardo da Vinci. Non caso, due prodotti dell’azienda sono dedicati al genio toscano. «A fine settembre presenteremo una novità molto interessante per arricchire la gamma – anticipa Stefano Bottoli, direttore commerciale di Agroittica Lombarda – la rotta è sempre la stessa: qualità assoluta, il che ci permette di essere molto apprezzati anche all’estero… nel 2019 siamo arrivati all’80% di export sulla produzione totale. In Italia, stiamo lavorando su nuovi canali distributivi per fare in modo che il Calvisius esca dal concetto storico di prodotto di nicchia».

Intensità unica

«Il Calvisius si presta a ogni stagione, ma senza dubbio sui piatti freddi dà il tocco in più e aggiunge un’intensità unica – spiega Alberto Riboldi, chef-patron dello splendido Castello Malvezzi di Brescia che ha preparato quattro ricette esclusive per La Cucina Italiana – l’aspetto interessante è scoprire le differenze tra i vari prodotti al naturale. Dopo ci si diverte a scegliere questo o quello per un piatto». Per godere del caviale, cosa mettere nel bicchiere? Per (giusto) campanilismo, nella nostra test-kitchen sono stati aperti i migliori Franciacorta Cà del Bosco, ma si prestano bene i nostri Metodo Classico al top, lo Champagne, la vodka (a patto sia raffinata) e anche vini fermi di livello come un Pouilly Fumè, che è a base di Sauvignon. In ogni caso, la freschezza è d’obbligo.

Al proposito, Calvisius ha realizzato uno special pack per l’estate. Nella Summer Box – con spedizione gratuita – una confezione di caviale Tradition Prestige e una King Crab (carne pregiata ricavata dal granchio reale) sono accompagnate dai Blinis, i soffici pancake salati che si abbinano bene alla cremosità del caviale e alla essenzialità del granchio. Ora le ricette.

Hamburger di scampi, Calvisius Siberian Royal e funghi shitake

Ingredienti per quattro persone

16 scampi media grandezza
24 funghi shitake
80 g Calvisius Siberian Royal
1 lime
Prezzemolo tritato                                                              .
Olio extra vergine del Garda
Aceto
Sale fine

Procedimento

Pulire e ridurre in tartare gli scampi, nel frattempo selezionare i funghi shitake della stessa grandezza e incidere a croce la cappella che poi andremo a grigliare e a sua volta a condire con la salsa (realizzata con prezzemolo tritato, olio extravergine, sale e due gocce di aceto). Condire la tartara di scampi con la buccia del lime e pochissimo sale. Per l’impiattamento, prendere una cappella con la parte grigliata verso il basso, formare dei piccoli hamburger di scampi, adagiarvi sopra il caviale e chiudere con la seconda cappella. Ripetere l’operazione per tre volte a piatto e cospargere con il sughetto dei funghi.
In abbinamento: Cà del Bosco Satèn 2015.

Spaghetti freddi al nero selezione Monograno Felicetti con erba cipollina, citronette, scalogno stufato e Calvisius Tradition Prestige

Ingredienti per quattro persone

320 gr di spaghetti neri Felicetti
10 gr di erba cipollina
40 gr di scalogno stufato
100 g di citronette
Calvisius Tradition Prestige

Procedimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua e farla raffreddare in placca con un filo di olio, poi metterla in una bastardella e condire con citronette, erba cipollina e scalogno. Impiattare – l’ideale è una lastra di ardesia, ma anche un piatto bianco risulta elegante – spolverando di erba cipollina e guarnire con il caviale.
In abbinamento: Cà del Bosco Dosage Zéro 2004

Riso Carnaroli mantecato al burro d’ostrica, limone naturale e Ars Italica Sevruga Royal

Ingredienti per quattro persone

240 gr riso Carnaroli
Brodo vegetale
Ostriche
Burro
80 gr di mascarpone
Limone grattuggiato
Olio extravergine d’oliva
Ars Italica Sevruga Royal

Procedimento

Per preparare il burro, pulire accuratamente un’ostrica gigante e ricavarne 50 grammi di polpa, che verrà frullata. Nel frattempo, ammorbidire il burro ed aggiungervi l’ostrica frullata, mescolare, mettere in forma il composto, che dovrà essere di 160 grammi, e congelarlo. Tostare il riso, bagnare con brodo vegetale, portarlo a cottura e mantecare con il mascarpone, il burro all’ostrica, l’olio extra vergine e il limone grattuggiato. Impiattare il riso, ponendo sopra ostriche fresche a piacimento e qualche foglia d’ostrica. Prima di servire, aggiungere una dose abbondante di caviale.
In abbinamento: Cà del Bosco Dosage Zéro 2004

Pescatrice tonnata e Calvisius Beluga

Ingredienti per quattro persone

320 gr di filetto di pescatrice
240 gr di maionese leggera
180 gr di tonno cotto
20 capperi
Olio extravergine d’oliva
Calvisius Beluga

Procedimento

Mettere i quattro filetti di pesce in un sacchetto sotto vuoto, salare e profumare con un poco di olio extravergine profumato all’aglio, del timo fresco e un pizzico di sale. Bagnare con un Curtefranca bianco, come il Cà del Bosco Corte del Lupo, chiudere il sacchetto e cuocere in forno a 62°, per un periodo che può variare dai 45 ai 60 minuti a seconda della grandezza del pesce. Una volta finita la cottura, abbattere la temperatura a 4° per 15 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa tonnata in modo classico con il tonno, i capperi e la maionese. Impiattare con un coppapasta: sul fondo del piatto, porre la salsa tonnata e adagiarvi sopra la pescatrice, tagliata finemente. Cospargere di caviale.
In abbinamento: Cà del Bosco Annamaria Clementi 2009.

 

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