Massimo Bottura produce aceto balsamico: dove comprarlo e la ricetta della sua maionese

Massimo Bottura produce aceto balsamico: dove comprarlo e la ricetta della sua maionese

Il 1995 è l’anno in cui ha aperto Osteria Francescana, ma anche quello in cui Massimo Bottura ha iniziato a imbottigliare l’Aceto Balsamico della sua famiglia con il nome di Villa Manodori. Nessuna coincidenza, l’Aceto Balsamico in queste terre segna tradizionalmente un nuovo inizio. Da centinaia di anni si costruisce una nuova batteria di aceto balsamico alla nascita di un erede. È una tradizione ancora vivissima tanto che alla nascita della figlia di Lara e Massimo, Alexa, la nonna di Bottura regalò alla ragazza e le batterie di aceto balsamico tradizionale che oggi danno vita alla produzione di Villa Manodori.

L’Aceto Balsamico viene prodotto in una limitata area geografica d’Italia fra Modena e Reggio Emilia, già dal 1046, e viene ancora prodotto artigianalmente, tramandando la tradizione in famiglia, di generazione in generazione. Proprio come a casa Bottura.

Dal Cappuccino datato 1989 e servito alla Trattoria del Campazzo, anni prima dell’Osteria Francescana, dove una minestra di patate e cipolle con una goccia di Aceto Balsamico di Modena prendeva la forma di un classico italiano, al Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ancora in carta oggi, l’aceto balsamico è da sempre uno dei suoi ingrediente feticcio insieme al Parmigiano Reggiano. Insignito del diploma di Maestro Assaggiatore durante il palio di San Giovanni che decreta ogni anno a Spilamberto il miglior aceto balsamico tradizionale (facendo competere con migliaia di campioni anche le famiglie), nel 2005 Bottura ne ha firmato un intero libro di ricette e lo ha servito persino a Barack Obama.

Il nome Villa Manodori si rifà alla tenuta del XVI secolo situata nelle campagne di Modena. La tenuta estense era spesso sede di grandi feste e grandi competizioni ludiche dove il loro rinomato aceto balsamico era servito come digestivo alla fine di ogni pasto. L’Aceto Balsamico Villa Manodori non solo è prodotto ormai da decenni ma è stato anche riconosciuto a livello internazionale, vincendo il premio SOFI. La lavorazione inizia con il mosto (succo) di uve Trebbiano coltivate localmente che viene poi invecchiato in botti di legno – rovere, castagno e ginepro – per produrre un balsamico ricco, scuro con un aroma intenso e consistenza sciropposa.

La tradizione, ha sempre ripetuto Bottura, bisogna saperla guardare però da 10 km di distanza – ossia con un pizzico di distacco ma anche con una visione più aperta. Oltre al classico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P Extra vecchio invecchiato per più di 20 anni, Villa Manodori propone altri prodotti, tra cui una versione Dark Cherry invecchiato in legno di ciliegio scuro che richiama le note delle ciliegie di Vignola. C’è la versione al Barolo, la Bio, quella artigianale – che si usa nella ricetta della Maionese Balsamica – una selezione di Olio extravergine di oliva spremuto a freddo, da olive taggiasca, biologico oppure la selezione di Oli Essenziali al peperoncino, zenzero, limone. Rosmarino, aglio e pepe nero. L’aceto e altri condimenti come l’olio extravergine di oliva sono quelli che vengono utilizzati ogni giorno all’Osteria Francescana, il bistrot Franceschetta58 e nei ristoranti Gucci Osteria, ma si possono anche acquistare online su Vignaz.com (per l’Europa), nel mondo presso Eataly e da pochi altri distributori selezionati.

La ricetta maionese all’Aceto Balsamico 

Ingredienti

2 tuorli

75 g di Aceto Balsamico Artigianale Villa Manodori

125 ml olio d’oliva extra vergine Villa Manodori

125 ml olio di semi di girasole

2 cucchiaini di succo di limone

Procedimento

Unire i tuorli, gli oli e il succo di limone in una tazza alta e procedere lentamente con un frullatore ad immersione. Aggiungere Aceto Balsamico Villa Manodori. La maionese dovrà avere una consistenza cremosa e lucida. 

L'Emilia Burger di Massimo Bottura con la maionese balsamica
L’Emilia Burger di Massimo Bottura con la maionese balsamica.
Translate »