Maqloubeh, il riso palestinese rovesciato

Maqloubeh, il riso palestinese rovesciato

Maqloubeh, il riso palestinese capovolto
Maqloubeh, il riso palestines capovolto
Maqloubeh, il riso palestines capovolto
Maqloubeh, il riso palestines capovolto
Maqloubeh, il riso palestines capovolto
Maqloubeh, il riso palestines capovolto
Maqloubeh, il riso palestinese capovolto

Per mangiare il maqloubeh non servono occasioni speciali. In Palestina, infatti, è una delle specialità più diffuse che ci sia nelle case, soprattutto nel giorno di festa, il venerdì, anche perché piace a tutti, varia a seconda delle stagioni ed è talmente facile da preparare che è noto per essere il piatto ideale per chi non ha voglia di cucinare. Se non fosse per un passaggio fondamentale: quello finale che è anche all’origine del nome.

Che cos’è il maqloubeh

Maqloubeh in arabo significa rovesciato, sottosopra, ribaltato. È proprio questa, infatti, la caratteristica principale di questo piatto: il fatto che, pochi istanti prima di essere consumato, viene appunto capovolto su un largo piatto e poi portato in tavola. Sono sempre attimi di suspense, momenti cruciali in cui i commensali fanno un ovazione, poiché non è affatto semplice rigirare la pentola in quel mondo. Anzi, capita spesso che il riso si sfaldi. Ma nessun problema, sarà buono ugualmente, poiché oltre alla forma c’è della gran sostanza: il maqloubeh, infatti, viene sempre preparato con ottimi ingredienti di base, di solito presi freschi al mercato più vicino, che variano a seconda della stagione. Di base si tratta di un riso con pollo (o anche carne rossa), spezie e verdure di stagione, quindi d’estate si fa più con melanzane e pomodori, mentre d’inverno con i cavolfiori. Si può fare anche con il pesce, più sul mare, verso Gaza, o con i ceci, soprattutto nella zona di Nablus. Ma come tutti i piatti casalinghi ce ne sono un’infinità di versioni differenti. Noi abbiamo scelto di affidarci a Fidaa Abuhamdiya che, tra l’altro, ha creato con un amico una pagina Facebook, Maqluba, tutta dedicata a una sorta di gara ironica su chi rovescia meglio il maqloubeh senza lasciare traccia dentro alla pentola.

Fidaa Abuhamdiya e “Pop Palestine Cuisine”

Non c’è forse persona migliore di Fidaa, originaria di Hebron, per parlare di maqloubeh, in quanto profonda appassionata e conoscitrice di cucina tradizionale palestinese. Ma non di sola passione si tratta: Fidaa, infatti, ha studiato a lungo, sia nutrizione che ristorazione; poi ha frequentato vari corsi di cucina al Notre Dame di Gerusalemme e ha persino partecipato al programma televisivo Chef Palestine. In seguito si è trasferita in Italia per approfondire un’altra sua grande passione: la cucina italiana. Ha lavorato nel ristorante stellato Le Calandre e si è laureata in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione all’Università di Padova con un tesi sulla cucina palestinese. Ma non è ancora finita qui: ha conseguito anche un master in nutrizione di comunità e educazione alimentare e oggi lavora come blogger e chef per progetti locali e internazionali. In questo percorso intenso pieno di vita ha incontrato tante persone, tra cui un’altra viaggiatrice appassionata di storia e cultura palestinese, Silvia Chiarantini, e la fotografa Alessandra Cinquemani. Il risultato è stato un libro stupendo, molto coinvolgente: Pop Palestina Cuisine, un vero e proprio viaggio nella cucina popolare palestinese, da Hebron a Ramallah, fino a Gerico, Nablus e Jenin. Per ricordarci che in Palestina c’è una vita oltre la guerra, oltre l’occupazione militare, i posti di blocco. E anche una cucina che non è da campo, ma è di casa.

La ricetta del maqloubeh

Noi vi proponiamo la ricetta originale con il pollo, nella sua versione più estiva con melanzane e pomodori. Ma, come anticipato, si può preparare anche con un altri tipi di carne o con i ceci; tanto ciò cui non si scampa è il momento finale della “rovesciata”!

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso, 6 pezzi di pollo, 2 melanzane grandi (o 1 cavolfiore se inverno), 3 pomodori, 1 testa d’aglio, 2 foglie di alloro, qb cardamomo, qb curcuma, qb noce moscata, qb pepe nero, qb olio extravergine d’oliva, qb olio di semi, qb sale marino, yogurt bianco, mandorle tostate intere o a lamelle.

Procedimento

1. Sciacquate il riso in acqua fredda, mettetelo in ammollo per circa un’ora, poi risciaquatelo.

2. Tagliatele le melanzane a fette, disponetele su una teglia, cospargetele di sale, e lasciatele spurgare. Dopo un’ora sono pronte per essere fritte, quindi riempite una grande padella di olio di semi o olio di oliva leggero e friggete le melanzane.

3. Disponete il pollo in una teglia con l’olio di oliva e le spezie, e infornate a 200° per circa un’ora. In alternativa potete cuocerlo anche in una pentola con acqua, cipolla, alloro e spezie per circa 40 minuti con coperchio a fuoco basso.

4. Passato il tempo di cottura, togliete il brodo rimasto dalla pentola e mettetelo in un pentolino a parte, insieme a un po’ d’acqua, in quanto dovrete utilizzarlo successivamente per la cottura finale.

5. In una pentola sistemate i pezzi di pollo, aggiungete le melanzane e i pomodori in modo da coprire bene la base della pentola (saranno poi sopra il riso una volta che il piatto verrà capovolto). Poi unite il riso, ben sciacquato e colato.

6. Aggiungete il brodo caldo, il sugo della cottura del pollo e l’acqua calda con curcuma e pepe nero fino a coprire tutto il contenuto della pentola (attenzione a non metterne troppo, basterà che il liquido arrivi al limite del riso).

7. Cuocete a fuoco alto fino a ebollizione, poi riducete la fiamma al minimo e coprite con un coperchio. Per una buona cottura è importante che il coperchio sia ben aderente alla pentola. Questo piatto deve cuocere completamente al chiuso e a fuoco bassissimo per circa 20 minuti, poi sollevate il coperchio per controllare che l’acqua si sia asciugata e che il riso sia cotto. In caso contrario tenente la pentola sul fuoco ancora qualche minuto.

8. Quando il riso è cotto, togliete la pentola dal fuoco e, sempre con il coperchio, fate riposare il contenuto per circa 10 minuti.

9. Siamo così arrivati al momento del rovesciamento. Appoggiate un vassoio o un piatto di portata molto largo al bordo della pentola e rigiratela, capovolgendo con rapidità e destrezza. Date qualche colpetto con un mestolo di legno sopra e ai lati, in modo che il riso si stacchi bene, poi sollevate la pentola e il vostro maqloubeh è pronto.

10. Prima di presentare il piatto ai vostri ospiti, potete decorare a piacimento con prezzemolo tritato, pinoli o mandorle, intere o a lamella, dorate prima in padella. Infine, servite in accompagnamento con yogurt bianco, sottaceti croccanti e insalata araba.

E mentre preparate questo piatto ascoltatevi qualche canzone di Kadim Al Sahir, ambasciatore della canzone araba nel mondo, così vi sembrerà un po’ di essere in quella terra meravigliosa che è la Palestina.

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