Lo stoccafisso accomodato, il merluzzo come si usa fare a Genova

Lo stoccafisso accomodato, il merluzzo come si usa fare a Genova

I genovesi sono da sempre abituati a trattare il pesce come un alimento preponderante nella loro cucina e nelle loro ricette più tradizionali spesso compaiono prodotti non proprio locali, come in questo caso il merluzzo, che è un pesce tipico dei mari del nord. La ricetta dello stoccafisso accomodato mette insieme la tradizione nordica con i prodotti liguri, a cominciare dai pinoli e dall’olio di oliva, per un risultato davvero interessante.

Lo stoccafisso, il merluzzo seccato all’aria

Si fa spesso confusione su cosa siano lo stoccafisso e il baccalà. In realtà sono entrambi merluzzi, ma lavorati in diversa maniera. Lo stoccafisso è il pesce che, appena pescato e pulito, viene lasciato essiccare all’aria aperta sulle isole a nord della Norvegia, per 4 mesi, da febbraio a maggio. Una volta disidratato si conserva a lungo, mantenendo intatte tutte le sue proprietà. Prima di consumarlo va ammollato per diversi giorni, cambiando più volte l’acqua. Il baccalà è, invece, il merluzzo messo sotto sale. Anche la salatura era un mezzo per conservare il pesce in mancanza di refrigerazione. Come per lo stoccafisso, anche il baccalà si consuma previo ammollo per almeno 48 ore. Le sue carni hanno un sapore meno deciso di quelle dello stoccafisso.

Stoccafisso accomodato

La ricetta dello stoccafisso accomodato

Ingredienti
700 g stoccafisso bagnato, olio di oliva, 2 spicchi di aglio, 2 patate, 3 pomodori maturi, una manciata di uvetta sultanina, 100 g pinoli, sale, pepe, prezzemolo tritato.

Procedimento
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Togliete le lische allo stoccafisso e poi tagliatelo a pezzetti. In una padella fate rosolare l’aglio in poco olio extravergine e, quando sarà imbiondito, aggiungete i pezzi di stoccafisso. Unite anche i pomodori puliti e tagliati a pezzetti, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per due ore, aggiungendo poca acqua se necessario. Trascorso questo tempo, mettete anche le patate, pelate e affettate, l’uvetta strizzata e i pinoli. Mescolate e lasciate cuocere per un’altra ora. Fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo. Alla fine della cottura, l’intingolo dovrà essere ristretto.

Nel tutorial qualche suggerimento per preparare lo stoccafisso accomodato

 

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