Liguria: non solo pesce, ecco la carne tipica ligure

Liguria: non solo pesce, ecco la carne tipica ligure

Vacca cabannina
Vacche cabannine
Vacca cabannina
Vacca cabannina allo stato brado
Vacche cabannine
Vacche cabannine allo stato brado
Paolo Castagnola dell’Aparc, tra gli allevatori
La Prescinseua, formaggio ligure di cabannina
Ristorante Il Genovese
Ristorante Il Genovese
Formaggio di cabannina
Formaggio di cabannina
Roberto Panizza con i Ravioli di Cabannina al Tuccu
Ravioli di Cabannina al Tuccu
Polpette di Cabannina al Tuccu
Polpette di Cabannina con fonduta di formaggio di Cabannina
Roberto e Sergio Panizza, fratelli proprietari de Il Genovese

La svolta della cabannina in cucina inizia con Roberto Panizza, noto per il suo Pesto Rossi, strenuo sostenitore del pesto nel mortaio: “fatelo come volete, ma senza mortaio non c’è paragone”. Proprietario del Ristorante il Genovese, aperto dal 1912, dove da piccolo lavorava come cameriere, circa una decina di anni fa sente l’esigenza di inserire un po’ di carne locale nel suo menu, che essendo a Genova, città di mare, era più che altro a base di pesce. È così che si ricorda di lei: la cabannina. Perché come già dimostra la cucina bianca, la Liguria non è solo mare, anzi, è anche e soprattutto terra. Infatti ci si dimentica troppo spesso che i liguri, più che pescatori, sono contadini e allevatori; di capre, pecore e vacche cabannine.

La piccola razza bovina ligure

La cabannina è l’unica razza bovina autenticamente ligure, che prende il nome da Cabanne, una frazione del comune di Rezzoaglio, in alta Val d’Aveto. In passato si chiamava semplicemente “nostrana”, poi si è rinominata così in onore di questa zona, perché se oggi è ancora tra noi, dobbiamo ringraziare questa vallata, dove hanno conservato e tenuto nascoste le cabannine quando barbare leggi imponevano la sua sostituzione con razze più produttive. La cabannina, infatti, è sempre stata una vacca da latte, che però di latte ne produce molto poco, seppur di grande qualità. Per questo nel Dopoguerra era stata vietata la sua commercializzazione per scarsa redditività. Inoltre, ha tre caratteristiche principali: è molto piccola, ideale per i ristretti e impervi terreni liguri; è molto rustica, resiste bene allo stato brado, mangiando erbe e foglie e ben si si adatta (e si è selezionata) sulle difficili montagne dell’entroterra; infine, ha un manto scuro con sfumature rossicce, con una caratteristica striscia chiara sulla schiena.

La cabannina in cucina

Quando circa una decina di anni fa Roberto Panizza si è messo sulle tracce della cabannina, scoprì che ne erano rimasti solo poco più di 700 capi nel territorio del genovesato, ovvero la zona intorno alla città che corrisponde alla ex Repubblica di Genova. Inizialmente parte dal recupero dei suoi formaggi, essendo appunto una vacca da latte: ricotta, formaggetta, toma; o altri più particolari quali u Cabanin, Sarassu, una ricotta stagionata o la Prescinseua, un formaggio fresco, molto delicato, dal sapore tipicamente ligure, a latte crudo senza fermenti, prodotto da pochi come Paolo Castagnola dell’Azienda Cimma. Ma essendo lo scopo di Roberto inserire la carne, decise di comprare una vacca di 12 anni e di prepararci l’unico piatto con cui poteva utilizzare tutte le parti, senza scarti: nascono così le polpette di cabannina, che oggi riscuotono un gran successo nel suo menu. Vengono preparate con carne, uova e pane, ma il tocco ligure che le rende differenti, oltre la carne di cabannina, è la maggiorana, spezia simbolo dell’essenza ligure in bocca. Sono presenti sia nella versione bianca con la fonduta di formaggio di Cabannina; sia rossa con il Tuccu, il sugo rosso per eccellenza genovese, preparato con un pezzo di carne che si sfalda in cottura insieme a pinoli, cipolla e chiodi garofano. E sempre con il Tuccu, Roberto ha inserito anche i ravioli di cabannina.

Gli allevatori, l’Aparc, la Mostra e il Presidio

Da questo momento in poi si riaccende l’attenzione per questa razza, sia come allevamento che in cucina. Di certo, bisogna ringraziare tutti quegli allevatori che nel tempo non l’hanno mai abbandonata e non hanno smesso di credere in lei, lasciandola libera al pascolo o nascondendola tra le valli. Negli anni, oltre alla produzione di latte e formaggi, si è iniziato a pensare e migliorare la qualità delle sue carni, anche se si tratta sempre di piccole aziende per lo più familiari, con pochi capi; insomma, in sintonia con lo spirito ligure, che si caratterizza, forse in tutto, per piccole produzioni di grande qualità. L’interesse per la cabannina è talmente cresciuto che è diventata un Presidio Slow Food ed è nata l’Aparc, l’Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina, con Paolo Castagnola come Presidente, che ogni settembre organizza una festa in suo onore, la Mostra Razza Cabannina. Non potrebbe essere altrimenti vista la devozione che i suoi custodi, come lui, hanno nei loro confronti: “la Cabannina ha salvato dalla fame tantissime persone nell’entroterra ligure, solo con latte e formaggio. Per questo è prima di tutto una fetta della nostra cultura locale, che altrimenti svanirebbe”.

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