L’eterna magia del Culatello, il re dei salumi

L’eterna magia del Culatello, il re dei salumi

Lavorazione manuale
Lunga stagionatura
Un gioiello da tenere perfetto
Il maestro è a Polesine Parmense
Da godere (meglio) in purezza
Un piatto interessante
Il vino giusto

La nebbia. L’elemento fondamentale, imprevisto e ineliminabile della storia: senza quel silenzioso, avvolgente abbraccio che arriva dal Po, il Culatello non sarebbe mito. Non prenderebbe quella consistenza morbida e vellutata, non regalerebbe quel sapore dolce e particolare che richiama la frutta secca e i canditi, non avrebbe quell’aroma da sottobosco che ne fa un gioiellino. Lo si produce in una zona limitata, tra la Via Emilia e il Grande Fiume: otto comuni della provincia di Parma– Busseto, Po­lesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno, Zibello che funge da riferimento per la DOP – da dove escono oltre 80mila pezzi all’anno, per il 15% destinati all’export. Una nicchia (ma venti anni non si andava oltre i 6mila) specializzata in un salume sofisticato: una parte della coscia di suino adulto, lavorata ad hoc, e passata con sale, pepe intero ed aglio per essere poi insaccata nella vescica del suino stesso. C’è anche chi la bagna con vino bianco secco, per darle un sentore vinoso. Ma è il clima, influenzato dal Po, a fare la differenza, grazia all’alternanza con le estati tipiche della Bassa: assolate, torride, dove non si respira, con un’umidità da Guinea Equatoriale.

Fan antichi, nobili, stellati

Il Culatello: invocato dal vate D’Annunzio («Subito, subito, subito tre fette di culat(t)ello!»), esaltato dal figlio e cantore della Bassa quale Gioan Brera fu Carlo («Un culatello fresco di taglio rosseggiava invitante come un prezioso marmo di Verona») e amato follemente da Giuseppe Verdi, a cui Busseto rende il giusto onore con un monumento nella piazza centrale. Ed è proprio al grande musicista si deve la ‘sliding door’ decisiva per le sorti del Culatello: fu lui a licenziare un norcino della zona, Carlo Spigaroli, che era il fattore della sua tenuta. Trovò un nuovo impiego a Polesine Parmense, presso l’Antica Corte Pallavicina. Carlo era il bisnonno di Massimo Spigaroli, ‘the special one’ del Culatello, in copertina o in prima fila agli eventi, nonostante non cerchi scientificamente le luci della ribalta. E’ uno dei pochi a far sorridere sempre il divino Alain Ducasse – lo chef francese più stellato al mondo, sicuramente non un compagnone – che ne parla pubblicamente come «un maitre, un artisan superbe». Nella sua agenda ci sono tantissimi clienti vip a partire da Carlo d’Inghilterra.

Il tempio a due passi dal Po

Con il fratello Luciano – partendo dal ristorante di famiglia Al Cavallino Bianco – ha costruito all’interno dell’Antica Corte Pallavicina – insediamento del XIII secolo, acquistato nel 1990 e restaurato in venti anni – un mondo padano fatto di grandi salumi, azienda agricola, allevamento di suini, relais con ospitalità di charme e ristorante stellato dove fare l’esperienza gourmet in una sala affrescata, quasi ‘dentro’ il fiume. «Il Culatello deve bere, più sei vicino all’acqua e più verrà buono» dice Massimo nel servire un Fortana del Taro, che per gli ‘indigeni’ rappresenta il vino perfetto per godere del salume. Qui, in novembre si è fermato George Clooney con la signora Amal: la ‘dritta’ arrivava dal collega Bob De Niro che si era innamorato del territorio e del cibo mentre girava Novecento, il ‘filmone’ di Bernardo Bertolucci, proprio nelle campagne parmensi.

E’ rinato negli anni ’80

La genialità di Spigaroli sta nell’aver messo a punto il ‘sistema culatello’, perché girando in lungo e in largo l’Europa, ha creato l’allevamento di Nero di Parma, antica razza suina “ritrovata”. E ha recuperato due antichi salumi che stavano scomparendo: la spalla cruda, dall’incredibile potenza di aromi e sapore, e il Culatello, che negli anni ’80 ha ripreso a produrre secondo le vecchie tradizioni, lavorato nei modi e nei tempi corretti. Stagionato in cantina naturale e difendendolo da chi lo voleva far diventare un prodotto industriale da fare ovunque, pure in capannoni climatizzati. Un impegno importante che nel 1996 ha aiutato non poco ad avere la DOP. «Abbiamo creato un mostro sacro – spiega orgogliosamente Spigaroli – unendo la qualità della materia prima, le favorevoli condizioni microclimatiche e il genius loci, fatto di tradizione ed esperienza».

Pochi, buonissimi e costosi

Che l’Antica Corte Pallavicina – con tutto il rispetto per gli altri 22 soci del Consorzio – sia il tempio è fuori dicussione: c’è anche il Museo del Culatello e Masalén con un’estensione open air chiamata Po Forest, un percorso all’aperto, di 1,5 km, diviso in dodici tappe alla scoperta del bosco, della vegetazione di golena del Po e dell’allevamento allo stato brado di 150 maiali neri. E poi ci sono le Cantine della Corte dove nel XIII secolo si affinavano i salumi che i marchesi Pallavicino mandavano in regalo agli amici Sforza come ai più temibili capitani di ventura per tenerseli buoni: la fama del prodotto era già notevole, il valore elevato come adesso che si viaggia sui 70 euro al kg. Nel caveau più amato (e fotografato) della norcineria tricolore ci sono circa 5mila pezzi in maturazione, che viene effettuata tra ottobre e febbraio: la forma a pera è sui 4 kg di peso, la stagionatura va dai 16 ai 48 mesi. Di fronte allo spettacolo, il gourmet neofita resta basito, il patron racconta di ospiti che sono rimasti lì sotto per ore come fossero al Louvre. Ci siamo stati più volte. Ci crediamo.

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