Le Signore delle tagliatelle: i ristoranti per mangiarle fatte in casa

Le Signore delle tagliatelle: i ristoranti per mangiarle fatte in casa

La signora Maria del Pergolato
Tagliatelle marchigiane Da Ezio a Macerata
La Fontanella per le tagliatelle
La signora Mirella “Da Ezio”
La Chef Roberta Ausili alle Ginestre
Gabriela Lamponi del Cavaliere di Camerino
Tagliatelle del Cavaliere a Camerino

La grande tradizione marchigiana della pasta fatta in casa vive in molti ristoranti, ma guai a sottovalutare i patriarchi, anzi, le “matriarche”. cioè quelle trattorie e locali storici, per lo più dall’atmosfera rustica, che hanno fatto scuola, e dove le donne sono da sempre le reali protagoniste.

Come fanno le tagliatelle

Nelle Marche è il piatto ancestrale. Il cibo più semplice e sostanzioso al tempo stesso. Un etto di farina per ogni uovo. Sull’ampia “spianatoia” di legno si crea una montagnola di farina e con le mani si apre un buco al centro. Si versano le uova intere e un pizzico di sale. Poi con le punta delle dita si inizia a impastare partendo dall’interno della “fontanella”. Se si è abbastanza energici, basteranno pochi minuti per creare l’impasto, che verrà diviso in piccole pagnotte e lasciato riposare al coperto per almeno un quarto d’ora. Ora viene la parte più delicata, ovvero, l’arte della sfoglia, in dialetto la “sperna”. Consiste nel creare sottili dischi di pasta stendendola pazientemente con il matterello ben infarinato per non farla appiccicare. Avvolgerla intorno al matterello è un’arte. Alla fine lo spessore dovrà essre omogeneo, all’incirca un paio di millimetri. Le tagliatelle vanno poi tagliate a mano, con un coltello lungo e messe ad asciugare per qualche minuto su un canovaccio. Per cuocerle occorre acqua abbondante e a seconda dello spessore occorrono dai due ai cinque minuti.

Dove mangiarle

Alla Chiusa da Carola. Agugliano (AN)

Censito dalla Regione Marche come locale storico, è aperto fin dal 1880. Conosciuto anche col nome di Carola, la signora che per prima portò l’usanza della pasta fatta a mano, oggi, Fiorella Vico rappresenta la quinta generazione di ristoratori e le sue tagliatelle sono celebri anche fuori regione. La Chiusa si trova nel comune di Agugliano (AN). Un posto in campagna lungo il fiume, solcato fino a qualche anno fa da canali irrigui. Il classico ragù prevede un misto di carni di vitello, maiale e rigaglie di pollo, oppure c’è quello di cinghiale, di “papera”, o la versione bianca con prosciutto e piselli. Fatte a mano anche le pappardelle, i ravioli e i tortellini. In alternativa ci sono gli gnocchi di patate bianche e viola. In estate si mangia all’aperto sotto la pergola e dietro al ristorante, la piccola azienda agricola fornisce alla cucina le verdure biologiche.

Ezio, il “Re” di Macerata

In fatto di tagliatelle Macerata ha il suo mito. Si chiama trattoria Da Ezio. La signora Mirella inizia a lavorare per Ezio negli anni Sessanta, ed è così che inizia l’epoca della pasta fatta a mano, vincisgrassi, ravioli, cappelletti e le immancabili tagliatelle, appunto. Aperto nel 1957 all’inizio della centrale via Crescimbeni, la trattoria è il punto di riferimento di quella “cucina di una volta” che attira vip e turisti in cerca di atmosfere rustiche. Qui le tagliatelle si mangiano con il ragù tradizionale maceratese (fatto con carne di vitello di razza marchigiana) o al sugo di papera. Se si vuole apprezzare il gusto della pasta il consiglio è quello di assaggiarle condite solo con l’olio extravergine di oliva che produce l’azienda. Ogni settimana in trattoria vengono lavorate almeno seicento uova. Il segreto della buona riuscita delle tagliatelle di Ezio è che ogni passaggio venga fatto esclusivamente a mano e la garanzia è la destrezza dell’inossidabile signora Mirella.

Il Cavaliere e il segreto del “sugo languido”. Camerino (MC)

A Polverina, una frazione di Camerino, c’è la trattoria Il Cavaliere. Il ristorante è aperto dal 1963 e la custode della tradizione della pasta fatta a mano è la signora Gabriela Lamponi. Il locale è un punto di riferimento per il territorio e la famiglia Moreni rappresenta la quarta generazione di ristoratori. La pasta, tirata esclusivamente a mano, è sottilissima, e assorbendo il sugo necessita di un condimento abbastanza liquido. Il segreto è nel “doppio sugo”. Da una parte viene preparato un ragù tradizionale: carne di manzo macinata fine rosolata nel trito di carota sedano e cipolla e cotta nella passata di pomodoro, mentre in un’altra pentola viene cucinato un intingolo con battuto di lardo, odori, ossa di maiale, di agnello e manzo, e fatto bollire sempre con della salsa di pomodoro. Questo intingolo dal sapore antico viene poi unito al ragù più tradizionale e lasciato abbastanza liquido. Da qui il nome “sugo languido”. Le carni e l’olio extravergine di oliva sono di produzione propria. D’obbligo anche un assaggio delle tagliatelle al tartufo fresco dei monti Sibillini.

La Maria e le tagliatelle ai fagioli. Novilara (PU)

Una ricetta di famiglia che diventa cult. La trattoria viene aperta dal 1972, quando la Signora Maria Mencarelli decise di lasciare la propria attività nel negozio di alimentari per tornare a Novilara, il suo paese natale, sui colli tra Pesaro e Fano. In famiglia le tagliatelle si facevano con il sugo di fagioli e oggi è diventato una ricetta tipica del posto. Il condimento è particolarmente cremoso. I fagioli vengono messi in pentola e coperti da circa quattro dita di acqua. Si aggiungono carota, sedano, cipolla, concentrato di pomodoro e cotenne di maiale e si lascia stufare il tutto dalle tre alle quattro ore. La pasta delle tagliatelle viene tirata a mano e lasciata volutamente porosa per raccogliere meglio il condimento. La signora Maria cucina il sugo personalmente, così come lo faceva la sua mamma e la sua fama ha attirato molti vip, passati in trattoria appositamente per le tagliatelle ai fagioli.

Le tagliatelle e le Ginestre in collina. Belvedere Ostrense (AN)

Aperto dal 1985, è un ristorante di collina con vista mare a Belvedere Ostrense (AN). Le tagliatelle vengono fatte a mano dalla Chef Roberta Ausili. Un impasto tradizionale dove le proporzioni degli ingredienti variano a seconda della stagione per ottenere il giusto grado di umidità. Le farine di grano duro sono esclusivamente locali e il ragù è fatto con carni miste che comprendono anche l’anatra. Stefano Seta dirige il ristorante e la sua passione per la caccia fa sì che ogni tanto il ragù si arricchisca di profumi di selvaggina. Da assaggiare assolutamente anche le tagliatelle al tartufo. La vicinanza con il mare, rende d’obbligo anche il pesce, e il sugo perfetto è con i cannelli (cannolicchi). Composti con la stessa pasta fresca ci sono anche gli “agnolotti funghi e noci”, una ricetta in menù fin dal primo giorno di apertura.

 

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