Le nuove (fantastiche) pizze di Franco Pepe, il poeta dell’impasto

Le nuove (fantastiche) pizze di Franco Pepe, il poeta dell’impasto

Franco Pepe, il maestro della pizza napoletana
Estitalia:una tapas tricolore
Bufalo Tonnato, a cavallo tra Piemonte e Campania
I ‘tavoli del silenzio’ nel giardino di Pepe in Grani
Colpo Doppio, mozzarella e Grana Padano insieme
La Sciuccaglia è nata durante il lockdown
Il mitico (e segreto) impasto di Franco Pepe
La nuova Pastiera Fritta, omaggio allo scomparso Alfonso Pepe
Cerasella: un’idea di Stefano Pepe, il figlio di Franco
La Filiera, suggestivo ‘clone’ nell’Albereta a Erbusco

Entusiasmo da adolescente e umiltà da apprendista: Franco Pepe è così. Non a caso, si è guadagnato una tale stima sul campo che riesce a portare a Caiazzo, un borgo del Casertano, i migliori cuochi d’Italia e grandi firme straniere per Authentica Stellata, esibizione «in amicizia» dove lui e uno chef ospite preparano la pizza in una saletta a parte per otto clienti. In definitiva, è diventato una star nonostante rivendichi sempre il ruolo di artigiano e panificatore. Orientato all’innovazione, allo studio continuo, alla sperimentazione su impasti e cotture, ma, al tempo stesso, intensamente legato alla tradizione, quella campana e quella familiare. Pepe, durante il lockdown, si è dato da fare una volta di più sul sociale, tanto da rientrare nel gruppo di italiani che si sono particolarmente distinti nel servizio alla comunità, durante l’emergenza del coronavirus. È stato insignito dell’onorificenza di Cavaliere al merito della Repubblica con una motivazione particolare: «Quando ha dovuto chiudere il suo ristorante, ha preparato pizze e biscotti per i poveri e gli anziani in difficoltà, organizzando una raccolta fondi per l’ospedale di Caserta».

Due locali, sei Spicchi del Gambero Rosso

Ora è tornato al proprio posto, dividendosi tra Pepe in Grani e La Filiera che si trova all’interno dell’Albereta a Erbusco, Relais & Chateaux della famiglia Moretti, quella di Bellavista. Entrambi hanno i Tre Spicchi, massimo riconoscimento della Guida alle Pizzerie del Gambero Rosso. «I due locali sono pieni nel rispetto dei protocolli di sicurezza, nonostante non abbia abbassato i prezzi. Tutti noi abbiamo bisogno di serenità, a Caiazzo per esempio ho adattato il giardino per ospitare un’area molto particolare, con i tre tavoli del silenzio in omaggio a un grande artista come Ezio Bosso, autore della musica in sottofondo», spiega Pepe. L’ospitalità regna sovrana, il menu è una sequenza di fuochi d’artificio che partono dall’impasto più studiato (e più copiato, se riescono) del Paese, realizzato con la farina 0 Pepe, mix variabile, modificato più volte nel corso dell’anno per ottimizzare profumo e variabilità. «Non si può imporre un’unica tecnica meccanica, si deve ascoltare l’impasto per capire cosa ti suggerisce, in fondo è come una creatura», sottolinea Franco, con un sorriso.

Prodotti italianissimi

La riapertura ha portato a nuove pizze come alla rivisitazione di altre già note. Sempre con la stella polare dell’italianità. Vedi Colpo Doppio: uno dei suoi geniali conetti di pasta fritta che vuole celebrare due tra i maggiori prodotti caseari italiani. In questo caso, la parmigiana viene cucinata, poi resa liquida sino a diventare una parmigiana in crema con riduzione di basilico. La fonduta di mozzarella di bufala campana Dop affumicata viene nobilitata dalle chips di Grana Padano Dop. Oppure Bufalo Tonnato, un classico di origine piemontese – il vitel tonné – adattato sulla pizza e reso local dalla carne di bufalo marinata, che viene rinfrescata dalla scarola riccia, dal pepe e dal sedano croccante, oltre che ben guarnita di salsa tonnata. E, ancora, Estitalia che in Spagna, verrebbe considerata una grande tapas: un altro conetto fritto, ripieno con un velo di fonduta di grana padano, mozzarella di bufala avvolta nel prosciutto San Daniele, pomodorini semi canditi e basilico liofilizzato. Non è vera pizza, ma assaggino geniale che Pepe ha dedicato all’estate italiana.

Le pizze dolci

C’è anche una pizza nata durante il lockdown. «In quarantena, ho utilizzato quello che avevo in dispensa non potendo disporre del fresco, infatti sulla Sciuccaglia manca la mozzarella», spiega Pepe. Pizza dal gusto intenso grazie alla cipolla di Alife, al pomodoro San Marzano essiccato al sale di Trapani e alle impalpabili fette di Sciuccaglia, tipica pancetta tesa della Campania. Un filo di olio extravergine e un pizzico di origano completano l’insieme goloso. Nella parte golosa, entra la fantasia del figlio Stefano. È sua la Cerasella: pizza fritta farcita con l’Elixir Falernum dell’Antica Distilleria Petrone, poi condita con una lamella di fiordilatte e cioccolato fondente fuso. Perfetto esempio di quel contrasto dolce-salato che piace tantissimo al maestro di Caiazzo. E va anche attribuita a Stefano Pepe l’idea per ricordare l’amico e collega pasticciere Alfonso Pepe, scomparso ai primi di febbraio. Con il padre ha messo a punto la squisita Pastiera Fritta: il ripieno del conetto prevede crema pasticcera aromatizzata agli agrumi, fior di latte, granella di nocciole tostate, canditi misti, zest d’arancia.

Manualità al potere

Colpisce un aspetto di ogni realizzazione di Pepe: per quanto possa essere sofisticata nella tecnica e nelle materie prime, la sua è una pizza quasi primordiale, quasi senza uso di energia elettrica: partendo dalle mani sue o dei collaboratori sino alla cottura in un forno a legna, alimentato con i trucioli. Del resto se c’è un episodio che ci piace ricordare, riguarda il tempo in cui era iniziato il progetto di trasformazione dell’ex magazzino dell’Albereta nell’attuale La Filiale. Franco diceva spesso, serissimo «Non avrei mai pensato di lavorare dove c’era Gualtiero Marchesi». E se la location non è la stessa (il ristorante marchesiano era dentro l’hotel), il concetto resta valido: a un Maestro non si perdona mai nulla. Ecco perché bisogna restare umili allievi. Come lui.

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