Le 5 regole del caffè che tutti i bar dovrebbero rispettare

Le 5 regole del caffè che tutti i bar dovrebbero rispettare

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Il caffè del mattino (77%). Quello della pausa (53%), del pranzo, della metà pomeriggio e persino della sera. Gli italiani lo amano e lo bevono a casa (92%) e al bar (72%). Il 58% dice di berlo per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata e il 77% lo beve la mattina appena sveglio, per il 47% degli intervistati è un piacere e il 37% lo considera un rito da consumare insieme agli altri. (fonte: Coffee Monitor 2018, Nomisma).

Ma come lo beviamo? Il Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale ha stilato un Disciplinare, condiviso con il Comitato Italiano del Caffè per consentirci di chiedere il meglio dalla nostra bevanda preferita, imparando a distinguere un caffè buono da un caffé preparato male.

Il caffè in grani e la macinatura

Prediligete i bar che macinano direttamente: dopo solo 15 minuti dalla macinazione perde circa il 65% degli aromi. Va quindi usato unicamente il caffè in grani che dovrà essere macinato con una grammatura che può variare tra i 7 e i 9 g., avendo cura di farlo rimanere nel dosatore il minor tempo possibile. Anche se mantenuto in grani il caffè va conservato in appositi contenitori che vanno puliti periodicamente poiché l’olio contenuto all’interno dei chicchi può ossidare al contatto con l’aria e irrancidire.

L’estrazione della bevanda

Il tempo di contatto fra acqua e caffè condiziona l’estrazione delle componenti aromatiche presenti all’interno del chicco. Maggiore è l’estrazione e maggiore è il numero di sostanze idrosolubili all’interno della bevanda. Questo però non è necessariamente un bene, perché alcune di queste sostanze non sono gradevoli, per cui l’obiettivo finale è quello di trovare il giusto equilibrio. Il tempo di erogazione è tra i 20 e i 27 secondi.

L’aroma

Se sentiamo l’esigenza di aggiungere zucchero, significa che non è stato preparato correttamente. L’aroma dovrà essere gradevole ed intenso, il gusto pieno gradevolmente amaro e mai astringente. A influire negativamente sulla cosa potrebbero essere la cattiva pulizia della macchina e una macinatura vecchia.

La tazzina

Il contenuto nella tazzina dovrà essere tra i 13 e i 26 g. ad una temperatura tra i 90°C e i 96°C. Il caffè dovrà essere servito preferibilmente in tazzine di porcellana con il fondo più stretto rispetto all’imboccatura e di spessore adeguato a mantenere la temperatura.

La crema

Il Caffè Espresso Italiano Tradizionale per essere considerato tale si dovrà presentare con una crema uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda non rimescolata.
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