L’anno del Bufalo: perché festeggiare il Capodanno cinese | CucinoFacile.it

L’anno del Bufalo: perché festeggiare il Capodanno cinese

Shāo Mài Classico
Chef Kin Cheung
Black Char Siu Bao
Mu Dim Sum, la sala
Raviolo verde al branzino
Char Siu Bao
Cheung Fun ai gamberi
In abbinamento, oltre a cocktail e vini, anche una bella carta dei tè
La selezione di tè
Feng Zhua, alias zampe di gallina

«Il bufalo è simbolo di pazienza, instancabilità nel lavoro e resilienza, rappresenta la prosperità, la forza d’animo e il momento del raccolto. L’anno del bufalo significa quindi un anno in cui raccogliere quanto seminato, contare su se stessi e diventare persone migliori, per produrre ancora di più per il tempo che verrà. È un anno di riscatto dai momenti difficili».

L’astrologia ha parlato chiaro e visto che in Cina l’oroscopo è una cosa serissima, la frenesia per l’arrivo dell’anno del bufalo è tanta. La Festa di Primavera, alias “capodanno cinese”, è la più importante e sentita del Paese. Dura ben 15 giorni, dai fuochi d’artificio della vigilia al Festival delle Lanterne, scuole e uffici chiudono i battenti e ci si dedica a stare in famiglia, pregare nei templi, visitare parenti… e fare shopping. Per quella che è stata definita una “settimana d’oro” la seconda economia mondiale smette di produrre e si mette a spendere e viaggiare, dando il via ogni anno a un boom di Pil e alla più grande migrazione umana della storia. Anche a Milano, grazie alla più grande e antica presenza cinese d’Italia, il loro capodanno è diventato una nostra nuova festa comandata.

Capodanno cinese, una festa ambrosiana

«Quella di Chinatown, contro ogni stereotipo, non è una comunità chiusa, ma una cultura diffusa e radicata», mi aveva spiegato il professor Francesco Boggio Ferraris, direttore della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina. Altro che Halloween, da 15 anni oramai in via Paolo Sarpi viene organizzata la parata con dragoni e leoni, musica e costumi tradizionali, così amata da essere più frequentata della sfilata del Carnevale Ambrosiano; una tradizione sospesa purtroppo solo a causa del Covid. La zona è diventata trendy, la cucina cinese è un fenomeno gastronomico e i milanesi non mancavano di festeggiare con i menu a tema proposti dai molti ristoranti, che quest’anno lo serviranno però a pranzo o via delivery, come Mu Dim Sum e Bon Wei, pioniere dell’alta cucina cinese in Italia e il primo a voler spiegare una ricchissima cucina regionale a noi italiani; proprio con l’aiuto del professor Boggio.

La cucina della tradizione

Le feste sono sempre lo specchio di un Paese, e il cenone di capodanno con la sua ritualità è la quintessenza della lunga tradizione culinaria, della filosofia e della cultura di questo immenso popolo. «Sulla tavola ci deve essere prima di tutto grande abbondanza e l’imperativo è non scacciare la fortuna. Per non farlo la lista di tabù di cose da non fare o da non dire, è infinita”, spiega il professore. «Ma non è superstizione. La loro lingua è scritta in ideogrammi, quindi simbolica per definizione. Si mangiano alcuni alimenti come le arance e il pesce, perché il suono di queste parole ricorda anche la pronuncia di termini come successo, fortuna, benessere e sono quindi immancabili portafortuna. Si mangiano i ravioli e si decora tutto di rosso, per attirare ricchezza, si usano cibi sferici, simbolo di eternità, e di color oro…». Si mangiano anche ravioli, simbolo di prosperità, e palline di riso ripiene, ma in realtà spopolano i Ferrero Rocher. E se si vuole fare un regalo davvero attuale, meglio le ciliegie. Rosse, tonde, in Cina sono costosissime e la cosiddetta cherry freedom è diventata il simbolo del nuovo lusso, di una nuova libertà, e di nuovi auguri per l’anno nuovo.

Il menu regionale firmato Bon Wei

Il ristorante Bon Wei (bon dal francese buono, e wei dal cinese gusto), sinonimo di buon gusto, cultura ed eleganza della Cina contemporanea, anche quest’anno festeggia con una cena in delivery o asporto composta dai piatti più amati di chef Zhang Guoqing e i cioccolatini della pastry chef Sonia Latorre Ruiz. Negli ultimi due anni (Bon Wei ha aperto nel 2010), chef Zhang Guoqing (nato nel 1957 sotto il segno del Gallo), complice un viaggio di aggiornamento pre-pandemia nel proprio paese, ha cominciato a elaborare piatti in evoluzione rispetto alla tradizione più classica dei Niángāo (gli gnocchi di riso di Capodanno) o delle Tāngyuán (e Polpette dolci di riso), spostando sempre più lo sguardo sulla Cina contemporanea. «In Cina oggi», racconta chef Zhang, «al ristorante si mangia diversamente. I piatti della tradizione restano, ma solo tra le mura casalinghe o in trattoria. Quando si esce a un certo livello le ricette spaziano tra gli ingredienti, prediligendo materie prime pregiate anche di altri paesi, come tartufo e foie gras, spesso impreziosite dall’abbinamento con grandi vini». Dopo aver dimostrato che la cucina cinese poteva essere anche “alta”, che non era unica, ovvero cantonese, ma una poliedrica cucina regionale, l’ultima sfida di Bon Wei è diventata far apprezzare la Cina contemporanea, che ovviamente qui reca l’impronta di chef Zhang Guoqing. Ne è emblema Riso e Foie gras (piatto di successo del Capodanno 2020) dove il riso, immancabile presenza di un pasto cinese, viene reso sontuoso, arricchendolo con carne di maiale glassata a miele, crunch di carne di maiale essiccata e dadini di foie gras. La zuppa Hong Tang (Capodanno 2019) ovvero Zuppa rossa con manzo stufato nel vino, anice stellato, carote, patate sedano e pomodorini», servita insieme a un bicchierino di vino cinese, riporta invece alla tradizione di casa e al colore rosso. Protagonisti immancabili gli Gnocchi di Riso con verdura, funghi shitake e gamberi essiccati (Capodanno 2018) preceduti da raffinati Fingers di branzino con zenzero ed erba cipollina. Quest’ultimo un piccolo dim sum, un “boccone che scalda il cuore” che ben si accompagna a un calice di bollicine come a una tazza di tè cinese. Come piatti principali, chef Zhang, considerando che si tratta di delivery/asporto e non di servizio a tavola, quest’anno propone un piatto “celebrativo” quale l’Anatra affumicata con salsa di piselli ed edamame, e saporiti Calamari con brunoise di verdura e salsa nera di chili. Infine quale augurio di un 2021 ricco e fortunato, ci sono i golosi Cioccolatini rosso e oro a forma di dim sum con l’ideogramma del Bufalo 牛 (pronuncia niù), creati per l’occasione dalla pastry chef di Bon Wei, Sonia Latorre Ruiz.

Gong: tutti i cibi portafortuna in un menù

Perché il nuovo anno sia positivo, sulla tavola non possono mancare mai i 7 cibi portafortuna: il pesce, simbolo di prosperità, i tangyuan, palline dolci di riso che rappresentano l’unione familiare, il niangao, la torta di riso glutinoso che promette prosperità e la pasta lunga, simbolo e augurio di longevità. Infine, i mandarini, gli involtini primavera e i ravioli che portano ricchezza. Da Gong si trovano così in menù gli involtini primavera, preparati con una sfoglia croccante e profumata di pasta fillo, farciti con un ripieno di cavolo cinese leggero e delicato dalle note succose e una julienne di verdure, lavorate assieme con neutri spaghetti di soia; i ravioli rossi, farciti con un ripieno pregiato di king crab e tobiko nero con una pasta colorata con barbabietola rossa, rosso come il colore rosso prediletto di buon auspicio e porta fortuna. E poi gnocchi di riso con un ragout goloso di funghi asiatici e crema di edamame , il pesce ombrina, con petali di daikon marinato all’aceto di riso, carciofi e crema di zucca e soia scura, e dei lunghissimi Lamien all’astice simbolo di longevità. I piatti del Capodanno Cinese saranno disponibili da Gong tutta la settimana dal 10 febbraio al 17.

Il menu bene augurale del nuovo chef di Mu Dim Sum

Fino al 12 febbraio MU Dim Sum celebra il Capodanno cinese con un menu studiato da chef Chang Liu: otto i piatti per otto portate che rappresentano quell’evoluzione nella cucina promessa da Suili Zhou, patron del ristorante. Sapore, presentazione e spiccata personalità sono gli elementi alla base dei piatti di chef Chang Liu, che si presenta con un menu che saprà conquistare per la sua capacità di mettere in atto una crescita senza tradire il senso di autenticità che ha reso MU Dim Sum il punto di riferimento in città per gli amanti della cucina cinese tradizionale. Ogni piatto è un augurio tradizionale che ci scambia a Capodanno, di prosperità, fortuna e salute e l’ispirazione passa anche per i Congyoubinin , pancakes cinesi con cipollotto serviti “in busta rossa” come quella con cui si è usi regalare denaro a bambini e parenti. Il menu di Capodanno è disponibile tutti i giorni a pranzo presso il ristorante e, dal 5 al 14 febbraio, anche a casa, con il servizio di delivery curato dal personale di MU Dim Sum o da asporto. Nella gallery, i piatti e gli auguri di chef Chang e Suili.

Verso la fortuna
Lo chef Chang Liu con Suili Zhou e il sommelier Egidio Digiovannini
Ricchezza e prestigio
Un sacco d’oro al giorno
Ogni anno ciò che ti basta e un po’ di più
La tua casa sia benedetta
Che la famiglia sia sempre unita

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