L’abatina, la salsiccia come si prepara in Molise | CucinoFacile.it

L’abatina, la salsiccia come si prepara in Molise

La storia di questa salsiccia vede la luce tra le mura della chiesa di Sant’Antonio Abate a Campobasso nei primi anni del Novecento, quando una solerte perpetua, preoccupata del fatto che il proprio abate non tollerasse l’odore della carne di maiale cruda, decise di mescolarla a un bouquet di spezie, in modo da renderla più profumata e appetitosa. L’abatina nacque così, e ancora oggi la ricetta è segreta, patrimonio di poche botteghe di norcini che la tramandano di padre in figlio, preservando tradizione e prodotti del territorio. Marco Barca, giovane macellaio alla seconda generazione e proprietario della Bottega Da Marco a Campobasso rispetta il segreto e non si lascia sfuggire nemmeno un ingrediente: «Sono più di cento anni che tutto viene tramandato oralmente tra i macellai dagli avi dei De Renzis, i primi che ebbero, si dice, la ricetta direttamente dalla perpetua dell’abate Ricciuto. La versione originale arrivò anche a mio padre, e a me dopo di lui, che oggi preparo questa salsiccia dopo aver apportato soltanto qualche modifica alla ricetta dell’epoca».

Come si prepara l’abatina

L’abatina è una salsiccia schiacciata, allungata, che si lascia stagionare qualche settimana appesa, senza necessità di ventilazione forzata, soltanto l’aria buona di queste terre, che regala alle carni profumi intensi e aromi del tutto particolari. «L’abatina richiede una preparazione più lenta di una salsiccia normale, per la quale occorrono poche ore. La carne viene tritata finemente, viene preparato un mix di spezie, tra cui il peperoncino, che viene aggiunto alle carni e poi il tutto viene inserito in un budello naturale. La salsiccia riposa tre giorni in una pressa che le dona la forma così caratteristica e poi viene lasciata stagionare per almeno due settimane, prima di essere venduta». La sua conformazione, allungata e stretta, risale agli anni 40, quando una fazione di Campobasso, i santonari, decise di distinguere la propria salsiccia da quella classica dei sanpaolani, dandole una forma rettangolare e bassa. «Noi oggi la mettiamo sotto una pressa, la teniamo lunga 40 cm, e poi la appendiamo, per farla asciugare. Le spezie sono quelle classiche, che di solito non si utilizzano per la carne stagionata. Non posso svelare altro».

Dove trovare l’abatina

In città sono tre le macellerie che ancora confezionano l’abatina e che insieme attendono la De.co, la Denominazione Comune di Origine, per tutelare questo prodotto così rappresentativo del territorio. Anche la carne utilizzata per prepararla proviene soltanto da maiali allevati sul territorio, di razza Antracite o Large White, le tipologie da sempre presenti in queste zone.

L’abatina in tavola

L’abatina si porta in tavola come antipasto, e il vino perfetto con cui abbinarla è la Tintilia, l’unica Doc veramente autoctona del Molise. Si tratta di un antico vitigno a bacca nera che ha rischiato di scomparire progressivamente e definitivamente, prima di essere ritrovato e reimpiantato. Presente in Molise dal Settecento durante la dominazione spagnola, deve il suo nome alla parola “tinto”, che in spagnolo significa rosso. E in effetti è un vino dal colore nero bluastro, con forti sentori di spezie e di frutta rossa, molto strutturato. Perfetto da servire con un salume di carattere come l’abatina.

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