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La Tris

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Per la ricetta della La Tris, seguite questi procedimenti.

Marquise
Montate i tuorli con 100 g di zucchero a velo usando le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso. Montate, separatamente, a neve soda, gli albumi con 200 g di zucchero a velo. Unite i due composti montati, incorporatevi il cacao e la fecola setacciati, mescolando delicatamente con una spatola per non smontarli. Versate il composto ottenuto su una o due placche foderate di carta da forno e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Cuocete la marquise nel forno a 200 °C per 8-9 minuti. Sfornate, spolverizzate con zucchero semolato e fate raffreddare. Ritagliatevi un disco di 18 cm di diametro e disponetelo all’interno di uno stampo con anello mobile (ø 18 cm).

Le 3 mousse
Iniziate con la mousse al cioccolato fondente: montate la panna e sbattete a parte il tuorlo in modo che sia liscio e omogeneo. Ammollate la gelatina in acqua fredda, strizzatela e poi scioglietela nel forno a microonde o in un pentolino con 1-2 cucchiai di panna. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare 50 °C). Unitevi la gelatina, il tuorlo, la panna montata, emulsionando tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso versatelo nell’anello (dovrete occupare circa un terzo dell’altezza disponibile) e mettete in freezer per 30’. Procedete allo stesso modo con la mousse al cioccolato al latte e con quella al cioccolato bianco. Dopo aver riempito l’anello con tutte le mousse mettete la Tris di nuovo in freezer per altre 2 ore.

Per decorare
Ricavate dalla tavoletta di cioccolato gianduia dei grossi riccioli usando un pelapatate. Usateli per completare la Tris una volta tolta dal freezer.

Ricetta di Ernst Knam

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