La trattoria del pane, dove riscoprire la tradizione dei pastori sardi | CucinoFacile.it

La trattoria del pane, dove riscoprire la tradizione dei pastori sardi

Ce l’abbiamo nel dna noi italiani, trasformare il nostro “pane quotidiano”, anche nei suoi preziosi avanzi, in qualcosa di più. Le ricette di recupero della tradizione fanno parte del nostro patrimonio e sono molto più che un semplice riciclo. Lo sanno bene alla Panefratteria di Sassari, una vera e propria trattoria del pane, dove le antiche specialità della Sardegna sono assolute protagoniste, a partire dal pane frattau.

Dai pastori sardi alla nostra tavola

Fratau in sardo vuol dire sminuzzato ed è proprio da qui che possiamo iniziare a conoscere la storia del pane fratau. I pastori in transumanza custodivano nella propria taschedda (un piccolo zaino in pelle) il pane carasau, un pane privo di umidità e adatto ad essere conservato a lungo. Lo utilizzavano per “immulzare”, che in dialetto significa fare colazione o merenda. Al ritorno a casa, però, il pane carasau era ormai ridotto in pezzettini e veniva inumidito nell’acqua o nel brodo di pecora, in modo da ammorbidirlo e assemblato in abbinamento a ingredienti tipici della cucina sarda, come il pecorino o la salsiccia.

È così che nasce il pane frattau, piatto tipico della Barbagia preparato tradizionalmente con fogli di pane carasau bagnati nel brodo e conditi con pomodoro, pecorino e un uovo in camicia, ingredienti che impregnano il pane e gli conferiscono gusto e una nuova consistenza.

La trattoria del pane

È dagli anni 70 che Giovanni Pintus serve questo piatto nel suo ristorante a Porto Torres, Tenuta Li Lioni, il cui menu comprende piatti iconici dell’isola, come i culurgiones, i maccarones de busa, il porcetto e i formaggi e salumi dei pastori sardi. Circa 30 anni dopo, con il contributo dei figli Gian Mauro e Paolo, nasce l’idea di trasformare il pane frattau in un piatto completo, arricchendolo con semplici verdure di stagione o carni cucinate secondo tradizione, come nel caso del ghisadu, spezzatino con carne di manzo e agnello, oppure della campidanese, ovvero il sugo di salsiccia. Un’idea prima portata avanti nella Tenuta Li Lioni e poi concretizzata con la nascita della Panefratteria, trattoria che si dedica completamente a una cucina a base di pane.

Pane fratau, ma anche zuppa gallurese: non una consueta zuppa come farebbe pensare il nome, ma una sorta di “lasagna” preparata con pane raffermo bagnato dal brodo, arricchito dal filante mix di formaggio vaccino e pecorino e profumato dalle erbe aromatiche. Il tutto viene cotto in forno fino a creare una crosticina in superficie capace di far uscire fuori di testa per la bontà.

Su Zichi

E poi su zichi, una spianata molto croccante, tipica di Bonorva, che viene spezzettata e cotta nel brodo. Quando i pezzettini di pane si arricciano vuol dire che sono pronti per essere serviti, proprio come fossero pasta, da condire con sughi tipici. La loro consistenza “callosa” è un vero piacere per il palato. Immancabili per concludere in bellezza, seadas, sa timballa (flan di latte) e mirto.

Pane frattau a domicilio: una box per farlo a casa

Le chiusure causate dall’emergenza covid non hanno scoraggiato lo chef Paolo Pintus e Rita Solinas, che si occupa di gestire la sala con immensa cortesia e una preparazione nella descrizione dei piatti a dir poco minuziosa. È lei che ha avuto l’idea di trasformare l’ingresso del ristorante, a due passi dalla piazza principale di Sassari, in un angolo di vendita di prodotti locali, come marmellate, olio extra vergine di oliva e dolci di Osilo.

Oltre al servizio di asporto e di domicilio, è possibile acquistare una speciale box per fare il pane frattau a casa: il pane carasau cotto nel forno a legna, il pecorino grattugiato, le uova biologiche, “Sa Bagna”, un sugo di pomodoro cotto a fuoco lento e profumato al basilico, e infine le istruzioni per l’uso. In questo caso i fogli di pane carasau sono triangolari, il che rende l’assemblaggio ancora più divertente, soprattutto se in compagnia. Il carasau si può bagnare con un facile brodo di verdure fresche: si procede distribuendo due fogli inumiditi sul piatto, poi si condisce con pomodoro e formaggio pecorino, si ripete con un secondo strato e infine si completa con l’uovo in camicia.

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