La tavola di Re Artusi: ricette ottocentesche di sopravvivenza culinaria

La tavola di Re Artusi: ricette ottocentesche di sopravvivenza culinaria

La Musica. In questa crisi sanitaria, che sia nei balconi, nei social, o in televisione, la Musica è stato il collante culturale dell’unità (di crisi) nazionale, in questo secolo. Dopo quasi 160 anni di unificazione, ci stringiamo alle note come unità di misura della coesione nazionale.

Ma nel XIX secolo il collante culturale dell’unità (di crisi) nazionale – sì certo Verdi, ma più della musica – fu la letteratura: le redazioni preunitarie de I promessi sposi di Alessandro Manzoni (1827/1840/1842), e, nel postunitario, Le avventure di Pinocchio. Storia di un Burattino (1881/83) di Collodi.

Come ora alle note, così allora i nostri connazionali si stringevano alle parole. Tra le altre, quelle delle ricette. Ma quale era la crisi allora? Se l’unificazione linguistica era un problema di diffusione della lingua italiana, la minaccia proveniva dall’esterofilia dello stato unificatore, il savoiardo piemontese Regno di Sardegna, e, dal punto di vista gastronomico, dalle influenze transalpine che l’arte culinaria francese aveva avuto nei Savoia, e quindi nell’Italia.

Si deve al gastronomo e biografo Pellegrino Artusi il tentativo, rocambolesco e riuscito, di contribuire all’unificazione italiana sia dal punto di vista linguistico sia da quello gastronomico. Così come nella Toscana del XIV secolo durante la pestilenza ci si univa attorno al cibo (come nel Decameron di Boccaccio, o nelle brigate spenderecce senesi di un secolo prima, che ad agosto allestivano pantagruelici banchetti in Piazza del Campo) lo riproponiamo come minimo comune denominatore nell’Italia del XXI secolo, con una selezione di ricette scritte dall’Artusi, tratte da La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (1891/1911).

Se dal punto di vista stilistico lo scrittore ricorre all’ironia, all’iperbole, all’aneddotica anche personale, dal punto di vista gastronomico il cuoco ricorre al burro, ai piccioni, alla noce moscata, alla farina d’Ungheria, ma ora c’è Orban ed è canadese, la Manitoba.

Buona lettura, buona cottura e buon appetito.

Ricetta N.29 – MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE

Patate, grammi 500
Burro, grammi 40
Parmigiano grattato, grammi 40
Rossi d’uovo, n. 3
Odore di noce moscata.

Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde dallo staccio e salatele. Aggiungete gl’ingredienti suddetti e lavoratele alquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la farina penetri nell’interno, e con questi formate delle palline grosse come le nocciuole. Friggetele nell’olio o nel lardo ove sguazzino e mettetele nella zuppiera versandovi il brodo bollente.

Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone.

 

Ricetta N.97 – RAVIOLI

Ricotta, grammi 300
Parmigiano grattato, grammi 50
Uova, n. 2
Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie
Sale, quanto basta

La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e tritatela fine colla lunetta. Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perché restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne. Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta onde non si rompano.

 

Ricetta N.191. DONZELLINE

Farina, grammi 100
Burro, quanto una noce
Latte, quanto basta
Un pizzico di sale

Formatene un intriso né troppo sodo, né troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell’olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto.

Così avrete le donzelline, che vanno spolverizzare con zucchero a velo quando non saranno più bollenti.

 

Ricetta N.208- POLLO ALLA CACCIATORA

Trinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz’ora nell’acqua fresca, indi asciugatela e gettatela in padella con olio o lardo. Quando è cotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastro, friggetelo nell’unto che resta e, rosolato che sia, uniteci la detta cipolla, conditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di San Giovese od altro vino rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoro e, dopo cinque minuti di bollitura, servitelo. Vi avverto che non è piatto per gli stomachi deboli.

 

Ricetta N.600- BISCOTTO

Uova, n. 6
Zucchero a velo, grammi 250
Farina di grano, grammi 100
Detta di patate, grammi 50
Burro, grammi 30
Odore di scorza di limone

Lavorate per mezz’ora almeno i rossi d’uovo collo zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno immedesimate, fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo misto a farina. In questi dolci con le chiare montate si può anche tenere il seguente metodo, e cioè: dimenar prima i rossi d’uovo con lo zucchero, poi gettarvi la farina e dopo una buona lavorazione montar sode le chiare, versarne due cucchiaiate per rammorbidire il composto, indi le rimanenti, per incorporarvele adagio adagio.

 

Ricetta N.719- UN UOVO PER UN BAMBINO

Non sapete come quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che non ismonti. Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo.

E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, ché per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il the, il vino, e di altri prodotti, fra cui il tabacco, i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.

 

Ricetta N.761. GELATO DI CIOCCOLATA

Latte, un litro
Cioccolata fine, grammi 200
Zucchero, grammi 100.

Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una cazzaruola ove stia ristretta. Fatela bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando sarà ghiaccio.

Anche questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d’uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del latte.

Translate »