La storia e le tradizioni delle saline di Sicciole | CucinoFacile.it

La storia e le tradizioni delle saline di Sicciole

Saline di Sicciole
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Le saline sono sempre luoghi di grande fascino. Ma nel caso di quelle Sicciole ancora di più, perché qui avviene un fenomeno unico al mondo, una magia. Eppure le saline sono luoghi di fondamentale importanza anche per tantissimi altri motivi, culturali, economici e non da meno ambientali. La loro esistenza, infatti, è garanzia di un ecosistema su cui si fonda una biodiversità di flora e fauna incredibile. Pensate che solo nelle Saline di Sicciole sono state avvistate più di 300 specie differenti! Insomma, è indispensabile che questi luoghi continuino a esistere, in quanto faccenda millenaria che lega l’uomo al sale.

L’uomo e il sale

Le saline sono la perfetta unione tra uomo e natura. Infatti, si tratta di aree naturali dove l’intervento umano non ha invaso o alterato troppo il paesaggio, ma si è limitato a modellarlo con la costruzione di argini, canali e vasche; per questo molto spesso si trovano in prossimità delle foci dei fiumi, che trasportando sedimenti a valle formano pianure alluvionali, ideali per la loro creazione. Inoltre, è vero che il lavoro dei salinai continua a essere fondamentale e a far la differenza per la produzione di un sale artigianale e di qualità; ma è anche vero che, come spesso accade ancora in natura, per fortuna, il sale non si potrebbe produrre senza quel giusto microclima, in cui è presente la temperatura e la quantità ideale di sole e di vento necessaria per far evaporare l’acqua di mare e addensare il sale. Insomma, il sale è un elemento intrinsecamente legato alla vita e alla storia dell’uomo, tant’è che è stato il primo oggetto di scambio, l’oro bianco per cui si sono combattute guerre, aperte vie commerciali.
E a Pirano continua a essere importante, sia dal punto di vista economico sia culturale: qui questa produzione ultracentenaria ha impresso in modo significativo la vita quotidiana degli abitanti, che hanno quasi tutti almeno un parente salinaio in famiglia. «Ma ormai quasi più nessuno vuole fare questo mestiere, tanto meno i giovani». E come si diventa salinaio? «Si viene qui e si comincia», ci rispondono, a dimostrazione di quanto questo lavoro sia antico e antropologicamente legato alla natura dell’uomo.

La produzione di sale nel Mediterraneo

Nel Mediterraneo ci sono circa 170 saline di tipologie diverse, distribuite in circa 18 paesi. Di queste, solo la metà circa sono attive, mentre le altre sono state abbandonate. Su una produzione mondiale di sale pari a circa 240 milioni di tonnellate, 7 milioni provengono dal Mediterraneo e 5500 dalle Saline di Sicciole, che hanno una superficie di circa 750 ettari. Queste saline sono fortemente legate a quelle di Cervia, anche perché non potrebbe essere altrimenti visto che si trovano entrambe affacciate sull’Adriatico, a poco più di 400 chilometri di distanza; infatti, hanno anche realizzato un film insieme su ciò che accomuna la loro produzione e in generale sull’importanza del sale. A tal proposito, seppur una in Italia e l’altra in Slovenia, è bello pensarle come un continuum sulla costa adriatica, che va dalla Puglia con le sue saline di Margherita di Savoia, a Cervia, fino al Delta del Po, passando per la Laguna veneta di Venezia, poi per quella di Grado e Marano, fino su a Sicciole, le saline più a nord del Mediterraneo. Perché se sentissimo e vedessimo un po’ di più questa comune appartenenza mediterranea, questo affacciarsi sullo stesso mare, ci accorgeremmo che alla fine i confini sono sempre più nella testa delle persone che nella realtà. Quello che conta è valorizzare luoghi come le saline dove si raccoglie ancora il sale a mano, cercando di evitare quello che è successo a Pirano nel 1968, quando ci fu un abbandono a causa di un’inondazione e dell’aumento dell’acquisto di sali industriali meno costosi. Invece, mantenere vive le saline è fondamentale per vari motivi, tra cui, come anticipato, la tutela della biodiversità: di piante, uccelli, fenicotteri, di alcune varietà di api che si trovano solo qui, così come di tutto quel mondo che sta nell’acqua bassa, quali granchi, larve e alghe, come quella magica che rende le saline slovene uniche al mondo.

La magia della petola

Non si conosce bene l’origine di questa storia, cioè chi fu il primo a portare la petola dall’isola di Pago, in Croazia. Eppure, quello che avviene oggi è un fenomeno unico. Quest’alga magica, infatti, composta da cianobatteri e altri elementi quali gesso, carbonati, argilla, fa da filtro naturale tra il sale e il fango marino presente sul fondo del bacino, impendendo che questi si mischino fra loro. In questo modo, il sale di Pirano viene raccolto già bianco, mentre altrove, per avere lo stesso risultato, viene lavato, perdendo così alcune sue caratteristiche. Inoltre la petola svolge anche la funzione di filtro biologico, in quanto impedisce che alcuni ioni, come quelli del ferro o del manganese, si leghino al sale. Così, già dal XIV secolo, si è iniziato a coltivare artificialmente quest’alga nelle vasche di cristallizzazione, fino al 1904, quando la produzione fu ammodernata dagli Austriaci, che unirono più bacini di cristallizzazione in uno più grande nel centro delle saline, circondato da altri bacini con acqua a diversi livelli di salinità. Ma come si raccoglie poi il sale?

Come avviene la raccolta del sale

I salinai dicono che il sale si fa d’inverno. Infatti, prima della raccolta e della produzione in sé, che di solito va da giugno a settembre, c’è un lavoro di manutenzione molto importante da fare: dalla gestione di vasche e chiuse in legno, al rivestimento dei fondi con il fango marino e così via. Insomma, i mesi precedente sono fondamentali nel determinare quello che sarà il risultato finale. Per questo di solito si inizia già tra febbraio e marzo, quando ci sono le condizioni ideali per l’insediamento della petola e per rabboccare le acque nei bacini in modo da agevolare lo sviluppo dell’alga fino a giugno; poi con la progressiva condensazione delle acque e l’accumulo dei minerali, i salinai devono prestare molta attenzione alla pulizia continua delle vasche e dei canali di afflusso estraendo il fango necessario. Una volta che l’acqua ha raggiunto la giusta densità, nel caso delle saline di Sicciole, i salinai entrano direttamente con gli zoccoli dentro le vasche (cosa rara, difficilmente avviene altrove!) e raccolgono ancora tutto il sale a mano con l’aiuto del gavero, attrezzo in legno, formando i cumuli che siamo abituati a vedere (e a fotografare). Quando il sale finisce di scolare, viene caricato con la pala sul carrello e trasportato all’essiccatoio attraverso i binari, per poi essere lavorato e venduto. Tutto il sale prodotto qui esce con il marchio Piranske Soline, ovvero Saline di Pirano (da provare anche i cioccolatini con scaglie di sale!). E pensate che la maggior parte, circa il 70%, viene venduto in Slovenia e non altrove. Ma se volete saperne di più su questo meraviglioso mondo delle Saline di Sicciole, c’è anche un museo interattivo, situato negli ex alloggi delle famiglie dei salinai. E poi a pochi passi, ci sono anche le uniche terme Thalasso Spa d’Europa.

Il centro benessere terme e Spa in mezzo delle saline

Nel bel mezzo delle saline ci sono le terme Thalasso Spa Lepa Vida, che si confondono e mimetizzano perfettamente con le casette dei salinai. La talassoterapia, dal greco thalassa (mare) e thérapeia (trattamento) è basata sull’azione curativa del clima marino che in questo caso, grazie all’evaporazione dell’acqua marina, è ulteriormente carico di aerosol. All’interno delle terme si possono fare anche vari trattamenti, quali massaggi o impacchi beauty, tutti con prodotti naturali provenienti dalla saline circostanti, come il fango marino o il sale stesso. Poi ci sono varie piscine di differenti dimensioni con acqua madre o vasche con percorso Kneipp; insomma, un luogo davvero perfetto per rilassarsi nella pace e nel silenzio delle saline, dove al massimo si viene disturbati da fenicotteri, gabbiani o cormorani di passaggio. Infine, è presente anche un punto ristoro dove è possibile fare uno spuntino e provare qualche piatto della cucina dei salinai.

La cucina dei salinai

La cucina nelle saline altro non è che ciò che veniva cucinato in passato nelle case dei salinai. La comunità degli italiani presenti a Pirano, insieme al Museo del mare, al Parco naturale di Strugnano e a quello delle Saline di Sicciole, avevano elaborato un progetto sulla cucina dei salinai. Questo prevedeva analisi, presentazione e preparazione dei piatti tipici che facevano parte della vita e del lavoro nelle saline, con l’intento di far conoscere e valorizzare questo patrimonio ancora così vivo. Purtroppo, a causa del periodo di lockdown, il tutto si è limitato a una presentazione virtuale, ma il lavoro di ricerca fatto di certo non va perduto. Gli appuntamenti previsti si sarebbero dovuti concentrare principalmente su tre prodotti: il pane fatto in casa, che veniva preparato proprio nel forno all’interno delle saline, a Lera e Fontanigge (una di quelle dove la produzione di sale è stata abbandonata negli anni 60); alcuni piatti a base di carciofo, che secondo le testimonianze tutti avevano nell’orto; e infine i classici bigoli, ennesima dimostrazione della forte influenza veneta degli anni di dominio della Serenissima. In quest’ultimo caso, il 20 giugno, sono riusciti a organizzare la preparazione della pasta fatta in casa proprio nelle saline, poi conditi sia con salsa al pomodoro in versione vegetariana, sia con l’ombolo, in mancanza delle luganighe, ovvero una la carne di cotoletta di maiale, marinata nel vino con aglio ed alloro, tipica specialità istriana. In questo modo, si è potuto vedere come si cucinava nelle case delle saline dove, come ricorda un salinaio, c’era «un focolaio di mattoni, il camino con catena per appendere il paiolo e un piccola fornasetta con griglia per cuocere il carbone dolce. E poi di fianco, in un angolo, c’era una grossa giara, un catino per lavarsi e sopra uno specchio vecchio e corroso dalla salsedine…».
Vogliamo veramente che questo mondo si dissolva del tutto?

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