La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta

La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta

La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta
La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta
La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta
La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta
La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta
La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta
La ricetta di ottobre: bun di zucca con porcini e tomino filante by Alida Gotta

La «ragazzina impertinente» è cresciuta, virgolettando Iginio Massari che così l’aveva apostrofata, Alida Gotta, piemontese classe 1990 medaglia d’argento a MasterChef All Stars Italia, durante l’edizione «champions» del più seguito talent culinario.

«Cresciuta sì, ma impertinente sempre!», scherza lei, sommersa tra i preparativi dell’undicesima edizione di Orticolario – una delle manifestazioni di gardening tre le più blasonate e accessibili al contempo – in allestimento dal 4 al 6 ottobre 2019 presso Villa Erba di Cernobbio, sul Lago di Como. Lì dove la stella della 5a edizione di MasterChef – che su YouTube risponde al nick di Alida Veggie Life, ma la trovate anche su Instagram e Facebook col suo nome di battesimo – sarà impegnata, assieme al collega e compagno Maurizio Rosazza Prin di Chissenefood, nella direzione di un «temporary bistrot» dedicato alle foglie edibili.

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«Ci sarà anche un grande tavolo ricoperto di un tappeto erboso, per ricreare l’esperienza del picnic fra piante profumate da tutto il mondo, e piatti all’insegna della sostenibilità ambientale, con ingredienti a km zero, stoviglie riciclabili e foglie di magnolia al posto delle classiche “etichette” descrittive. Il tutto a colpo d’hashtag – #mangialafoglia – con bacche e arbusti da ogni parte del pianeta (oltre 70 tipi di peperoncini, una cinquantina di varietà di menta, amaranti e rabarbari e tanto altro ancora), protagonisti di ricette gourmet. Per imparare a mangiare bene, senza sprechi, “viaggiando” fra cucina e botanica».

Anche la ricetta di ottobre è frutto di un’esperienza di viaggio?
«È un panino è nato in un pomeriggio di lavoro: stavamo scattando alcune ricette ed erano rimasti questi alimenti, assieme a tanta fame! Così, assemblandoli, è nato un piatto godereccio: in cucina conta anche l’improvvisazione»

La differenza con una pagnotta comune?
«Grazie alla cottura a vapore il bun si mantiene più morbido, senza crosta»

Come si sceglie una buona zucca?
«Affidandosi anzitutto alla vista, quindi al tatto: se il colore è un giallo sbiadito, e la consistenza un po’ dura, è ancora troppo indietro. La zucca mantovana dev’essere rossa, presentare semi gialli lisci e una consistenza morbida ma non molle o avvizzita, dai filamenti “vivi”»

Altre varietà di funghi usabili, oltre ai porcini?
«I Portobello, dividendo il gambo dalla cappella e grigliandoli (eventualmente con un filo d’olio), oppure gli champignon. Sconsiglio invece i finferli, che hanno una pasta molto morbida e un sapore delicato, più indicato per il risotto».

Per la salsa teriyaki, c’è chi usa lo sherry come sostituto del mirin (condimento tipico della cucina giapponese, ndr): concordi?
«No, sono sapori diversi: lo sherry rimane più dolciastro. Chi non dovesse trovarlo potrebbe utilizzare un po’ di vino bianco o aceto».

L’errore da evitare?
«Grigliare eccessivamente il tomino, che dev’essere sciolto al punto giusto, con la padella ben calda, ma mai “sbrodoloso”. E spadellare poco le bietole, da cuocere con olio e aglio per un paio di minuti».

Un vino o una birra in abbinamento?
«Sto scoprendo e apprezzando i vini sloveni: organici, biodinamici, molto buoni. Un esempio calzante? Quello della cantina Burja di Podraga, nella Valle della Vipara. Se invece scegliessimo una birra, opterei per un’ottima bionda artigianale, come quella del birrificio Aqua Dulza».

Cliccate nella gallery in alto per scoprire come preparare a casa questo bun di zucca con porcini e tomino filante targato Alida, un panino sano e semplice. Squisitamente impertinente!

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